Najpopularnija brza hrana na svijetu ima drevne korijene, ali kraljevski pečat odobrenja započeo je put globalne dominacije.

Pica je omiljena brza hrana na svijetu. Jede se svuda – kod kuće, u restoranima, na ulici, u školi. Svake se godine prave i prodaju milijarde pica širom svijeta. Ali priča o tome kako je pizza postala globalno omiljeno jelo otkriva dosta o historiji migracije, ekonomiji i tehnološkim promjenama. 

U nekom obliku, pizza se jede već stoljećima. Još u starim vremenima, komadi pljosnatog peciva s dodacima na vrhu služili su se kao jednostavno i ukusno jelo za one koji nisu mogli priuštiti više, ili nisu imali vremena da dugo sjede. 

Pizza za doručak 

U kasnom 18. stoljeću u Napulju se napravila pizza kakvu je poznajemo sada. Pod burbonskim kraljevima, Napulj je postao jedan od najvećih gradova u Europi, i brzo je rastao. Opremljen internacionalnim razmjenama i stalnim dolaskom seljaka sa sela, populacija je narasla s 200.000 1700. godine na 399.000 1748. godine. Kako je urbana ekonomija teško pratila tempo razvoja, sve je veći broj gradskih stanovnika postajao siromašan. Skupljajući oko 50.000 ljudi, škrtarili su na sitnim novcima koji su zarađivali kao nosači, glasnici ili povremeni radnici. Stalno jureći u potrazi za poslom, bila im je potrebna hrana koja je bila jeftina i laka za jelo. Pizze su zadovoljile ovu potrebu.

Prodavali su ih ulični prodavači u kutijama koje su nosili pod rukom, te bi ih rezali po željama svojih klijenata. Komad je bio dobar doručak, a jedna pica za cijelu porodicu. Nisu bile komplikovane, iako slične prethodnim pljosnatim pecivima, bile su definisane jeftinim namirnicama koje su se lako nabavljale ali koje su imale dosta ukusa. Najjednostavnije pizze bile su od ničeg više nego bijelog luka, soli i masti. Na drugim su se pizzama nalazili druge namirnice poput sira od konjskog mlijeka, kisega ili bosiljka. Neke su čak imale paradajz. U tadašnjem periodu bile su odbacivane od strane savremenih gurmana, ali njihova priuštivost činila ih je atraktivnima.

Dugo vremena, pizze su bile prezirane od strane autora kuharica. Često su bile opisivane kao „odvratne“. Godine 1831. Samuel Morse – izumitelj telegrafa – opisao je pizzu kao ‘vrstu najmučnijeg kolača… prekrivenu kriškama pomodora ili paradajza, posutu malo ribice i crnog bibera i ne znam kojim drugim sastojcima, sve zajedno izgleda kao komad hljeba koji je izvađen iz smrdljive kanalizacije’.

Revolucionarni pomak

Sve se promijenilo nakon revolucionarnog ujedinjenja Italije. Tokom posjete Napulju 1889. godine, kralj Umberto I i kraljica Margherita su se umorili od komplikovanih francuskih jela koja su im služili za doručak, ručak i večeru. Užurbano pozvan da pripremi neke lokalne specijalitete za kraljicu, pizzaiolo (pizza-majstor) Raffaele Esposito skuhao je tri vrste pizze: jednu sa svinjskom masti, caciocavallom i bosiljkom; drugi sa cecenielli-jem; a treći sa paradajzom, mocarellom i bosiljkom. Kraljica je bila oduševljena. Njena omiljena bila je treća pizza, tada krunisana i sada poznata kao pizza margherita u njeno ime.

Ovo je signaliziralo važan pomak. Margheritin pečat odobravanja ne samo da je uzdigao pizzu od hrane pogodne samo za lazzarone u nešto u čemu bi kraljevska porodica mogla uživati, već je i pretvorilo pizzu iz lokalne u istinski nacionalno jelo. Uvelo je ideju da je pizza prava italijanska hrana – slična tjestenini i palenti.

Drugi je dom pronašla u Americi. Do kraja 19. stoljeća, italijansi imigranti su već došli do Istočne obale, a 1905. godine, prva picerija – Lombardi's – otvorila se u New Yorku. Od 1950. godine nadalje, brzi ekonomski i tehnološki rast i promjene u SAD-u radikalno su promijenile pizzu kao jelo. Prva faza bilo je „pripitomljavanje“ pizze. Počela se pripremati i smrzavati, tako da bi se mogla odnijeti kući i praviti po želji. Umjesto da se prekrije svježim paradajzom, sad se taj sastojak zamijenio sosom od paradajza koji je služio samo da se tijesto ne bi presušilo, dodavali su se novi sirevi koji su mogli izdržati smrzavanje. Druga je faza bila komercijalizacija. Uz sve prisutnija vozila, pizza se mogla svježa dostavljati na vrata klijenata, te je bila među prvim jelima koja su se dostavljala. 

Standardizacija pizze, između ostalog, odvojila je današnju pizzu od onoga što je nekad bila kao lazzaroni, dok se mnogi Napuljani zgrožavaju na razne namirnice koje se na nju danas stavljaju.