Najveći izazov je održati visok kvalitet, a ne ugroziti radno vreme i privatni život, tu se pravi najveća vaga.

Intervju: Lazar Svrkota, head chef

Lazar Svrkota je ambiciozni kuhar iz Beograda, sa bogatim iskustvom rada u prestižnim restoranima i hotelima. Završio je Ugostiteljsko-turističku školu u Beogradu, smjer kulinarski tehničar, 2017. godine. Kroz godine, Lazar je napredovao od pozicije Commis Chef-a do Head Chef-a, pokazujući izuzetnu posvećenost, kreativnost i stručnost u kulinarstvu. Radio je u renomiranim objektima kao što su Square Nine Hotel, Radisson Collection i Kempinski Adriatic, te je bio dio otvaranja hotela Sheraton u Novom Sadu. Svoja znanja i vještine usavršavao je i kao Chef de Partie u Klubu književnika u Beogradu, a trenutno vodi kuhinju restorana Thyme Street Cuisine. Njegov profesionalni put obilježen je uključivanjem u kreiranje menija i organizaciju značajnih događaja poput proslave Dana nezavisnosti u Američkoj ambasadi i Kraljevskog vjenčanja na Belom dvoru. Lazar teži konstantnom učenju i usavršavanju, a njegova strast prema kulinarstvu, uz ljubav prema putovanjima i istraživanju, čini ga izuzetnim predstavnikom moderne gastronomije.

U decembarskom izdanju časopisa razgovaramo s izuzetno talentovanim i predanim kuharom koji je svoj put u gastronomiji započeo volonterskim radom u prestižnom restoranu, vođen strašću prema namirnicama i njihovim beskonačnim mogućnostima. Kroz godine predanog rada, usavršavanja i učenja od najvećih kulinarskih majstora, izgradio je svoj autentični stil i postao inspiracija u svijetu gastronomije. Saznajte kako je njegova radoznalost postala pokretačka snaga, kako kreira nezaboravne okuse koristeći sezonske namirnice i moderne tehnike, te šta savjetuje mladim kuharima na početku njihovog profesionalnog puta.

Kada ste otkrili ljubav prema kuhanju i šta Vas je motivisalo da postanete profesionalni kuhar?
Imao sam veliku sreću da po mom završetku školovanja u datom momentu moj komšija Dušan Mihajlović (trenutni Executive chef hotela Grand ) radio u Squre Ninu i pomogao mi je da dođem da volontiram. Kada sam video kako izgleda kuhinja i koje se namirnice koriste i šta je moguće sve da se izvede od njih tek tada sam osetio nešto i to nešto me drži i dan danas!

Kako biste opisali svoj put do pozicije head chefa?
Ja mislim da je to bio najinteresantniji period mog profesionalnog puta, učenje od velikih šefova i svetskih gastronomskih knjiga i čitanju o njihovim filozofijama i njihovim kreativnim procesima, stvaranjima.

Uvek sam poredio sebe sa njima i pokušavao da dodam neki moj pečat na njihovim jelima i zamišljao sebe u tim cipelama, manifestovao sam ceo svoj put još na počecima svoje karijere i trudim se da ostanem na njemu!

Koja je Vaša filozofija kuhanja?
Svoju filozofiju još razvijam ali neke smernice i pravac koji pokušavam da održim je:
-Budi isplativ ali autentičan
– Ne bacaj – stvaraj i nateraj se da razmišljaš (većina namirnica koje završe u kanti su resurs i možda novi pravac ili nova savršena komponenta na vašem tanjiru i jelu).

– Nadji način da funkcioniše – organizuj se! (Previše imamo izgovora kao ljudi i uvek tražimo način da se opravdamo, a nekad jednostavno moraš da ideš protiv sebe i da trpiš neprijatnosti zarad višeg cilja!

Postoji li neko jelo na meniju koje najbolje predstavlja Vas kao chefa?
Jela koja ja preporučujem i meni su osobito draga:
Miso-kombu Kupus – Ovo jelo je drugačije zato što se koriste azijski segmenti kao što je crvena miso pasta i kombu alge i sam ukus je nešto vrlo poznato, a totalno drugačije, služi se sa pireom od šargarepe i kumina, sos na bazi crvenog luka i soya sosa i uljem od bosiljka, a preko kupusa se stavlja esencija od pečenih paprika i krema od spanaća i wasabija.

Zvuči kao previše ali prepustite se preporuci i probajte prvom prilikom u Thymu
Nemušti (Juneći jezik) – Juneći jezik mariniran 24h pa skoro kuvan sa aromatičnim biljem na 77.2 stepena još 24 h. Posle premazan sa gustom redukcijom od Demiglace sosa i poslužen sa mladim krompirima, lardom od mangulice i za kraj holandez sa sremušom.

Kako kombinirate sezonske namirnice s modernim tehnikama u Vašim kreacijama?
Kad je u pitanju sezonska namirnica moj cilj je da je istaknem da ona govori celu priču i da ona bude pečat jelu, a kada ulazimo u sezone kao što su jesen i zima, moj cilj je da napravim što više prezerviranih stvari i jela da mogu da ih koristim kroz celu sezonu. Kao na primer:
Ajvar, prezervirani limun, pečena paprika, pesto ili ulje od sremuša, kavijar od patlidžana, ljutenicu, turšiju. I tako svake sezone se trudim da probam sto više novih tehnika čuvanja.

Koji je najveći izazov s kojim ste se suočili kao head chef i kako ste ga savladali?
Najveći izazov je održati visok kvalitet, a ne ugroziti radno vreme i privatni život, tu se pravi najveća vaga, ljudi u 21. veku najviše traže da se ne ugrožavaju životni balans i to treba poštovati i orijentisati se u tom pravcu. Rešenje za ovo je da svako ima jedan stepen odgovornosti koji će da preuzme na sebe i da na kraju dana nema izgovora i svako mora da ispuni svoja zaduženja i očekivanja. Jedino uz dogovor možemo da guramo u istom pravcu!

Na koje postignuće u svojoj karijeri ste posebno ponosni?
Mislim da još nisam ostvario svoj cilj i da nema smisla da trenutno budem ponosan na sebe.

Kako motivirate i vodite svoj tim u kuhinji?
Trudim se da pravim jasne ciljeve i da se okružim ljudima koji su motivisani za više, a moj zadatak je da uvek izazivam jos više i da guram da budemo kolektivno bolji. Dogovor je isto jedna velika stvar koju ne kršim!

Koliko su timska saradnja i komunikacija ključne za uspjeh restorana?
Komunikacija je jedna od zanemarenih stvari u našoj industriji a jako je bitna i presudna za uspešno poslovanje i medjuljudske odnose ,smatram da moramo da mnogo vise poradimo na ovome u jednom kolektivu.Kako da ispravimo greške , gde možemo da unapredimo hranu,uslugu moraju da postoje redovni sastanci i trenenizi da bi došli do najboljih rezultata i da bi mogli da ispunimo očekivanja gostiju .
Dobar tim sa dobrom komunikacijom =uspešno poslovanje. Jedno bez drugog ne moze.

Šta biste savjetovali mladim kuharima koji žele uspjeti u gastronomiji?
Savetovao bi da na početku krenu od najboljih mogućih hotela ili restorana i da teže samo za znanjem, tehnikama i mentorstvom! Dok je neko mlad i neoblikovan on mora da svoje neznanje poveri nekome ko ga je kroz godine i godine nadograđivao i usavršavao. Prva stanica mora da im bude temeljna edukacija pa tek posle novac, nikako kontra smer! Rad na sebi je još bitnija stavka: Čitanje knjiga, sport ovo su stvari koje grade duh, ideje i disciplinu i biće svakome od velikog značaja!