Organizacija i planiranje vremena su ključni u slastičarstvu, jer rad u kuhinji zahtijeva brzinu, preciznost i sposobnost da se stvari odvijaju u skladu s planom.

Intervju: Leo Jurešić, pastry chef

Leo Jurešić, ima 24 godine i rođen je u Rijeci, iako posljednjih nekoliko godina živi i radi u Zagrebu zbog poslovnih obveza. Studirao je International Business i završio petu godinu, no život ga je odveo na put koji nije planirao. Iako mu poslovna administracija nije bila prioritet, otkrio je svoju strast prema kuhanju i slastičarstvu, što je na kraju postalo njegov pravi poziv. Prvobitno je to bio samo hobi, ali kroz vrijeme Leo je shvatio da želi pretvoriti svoju strast u posao. Danas je posvećen tome da stvara inovativne i ukusne deserte, koji spajaju njegovu ljubav prema hrani i želju za stalnim učenjem i napredovanjem.

Slastičarstvo nije samo stvaranje deserta; ono je spoj umjetnosti, nauke i beskrajne kreativnosti. Naš sagovornik oduvijek je bio zaljubljenik u svijet kuhanja, a njegova posvećenost zdravim alternativama i želja za savršenstvom odveli su ga u poseban svijet slastica. Uz motivaciju da premosti izazove dijabetesa i stvori deserte koji osvajaju i okusom i izgledom, postao je inspiracija svima koji cijene sklad između inovacije i tradicije. Kroz razgovor saznajemo više o njegovim počecima, filozofiji rada i viziji koja ga vodi u stvaranju neodoljivih poslastica.

Šta Vas je privuklo svijetu slastica i kada ste prvi put otkrili svoju strast prema poslastičarstvu?
Oduvijek sam imao strast prema kuhanju i hrani uopće. Kao dijabetičar, uvijek sam bio zainteresiran za zdrave alternative i načine na koji hrana može biti ukusna, ali i prilagođena mojim zdravstvenim potrebama.

No, to me nikada nije ograničavalo u istraživanju raznih kulinarskih tehnika i stvaranju novih okusa. Moj interes za slastičarstvo zapravo je počeo u osnovnoj školi, kada sam počeo eksperimentirati u kuhinji, kombinirajući različite sastojke i teksture. S vremenom sam shvatio da me slastičarstvo fascinira, jer je to umjetnost u kojoj kreativnost ide ruku pod ruku s preciznošću i tehnikom. Možda je i moja želja da probijem vlastite granice vezane uz dijabetes bila pokretač da se ozbiljnije posvetim istraživanju slastica.

Kako biste opisali svoj stil u pripremi slastica? Postoji li neki specifičan pristup ili filozofija koja Vas vodi?
Moj stil pripreme slastica temelji se na stalnoj potrazi za inovacijama i kreativnošću, ali istovremeno na poštovanju tradicije. Inspiraciju za svoje deserte često crpim iz svakodnevnog života, trenutnih sezonskih sastojaka, putovanja, pa čak i iz osobnih iskustava.

Volim kombinirati različite teksture – na primjer, kremaste, hrskave, tople i hladne elemente – kako bih stvorio bogat doživljaj u jednom zalogaju. Osim toga, veliku pažnju posvećujem balansu između okusa, jer vjerujem da dobar desert mora biti harmonija svih komponenti.

Filozofija koju pratim je da svaki desert mora biti doživljaj koji uključuje i vizualnu i okusnu uživanciju, ali bez kompromisa na kvaliteti i okusu.

Koliko je važan balans između estetike i okusa u Vašim desertima? Kako osiguravate da oba aspekta budu zadovoljena?
Smatram da su oba aspekta: estetika i okus, od esencijalne važnosti, ali s naglaskom na okus. Na kraju dana, desert je prije svega za konzumaciju, a ne samo za gledanje. Ipak, prvo što kupac vidi je vizualni dojam, stoga estetika također ima važnu ulogu. Kod svojih slastica nastojim postići balans tako da dizajniram deserte koji su vizualno privlačni, ali uvijek u prvom planu stavim okus. Neke situacije zahtijevaju veći naglasak na izgledu, primjerice kod posebnih narudžbi ili događanja, dok u svakodnevnoj produkciji više pažnje posvećujem stvaranju okusa i tekstura koje će zadovoljiti i malo zahtjevnije goste.

Koji desert iz Vašeg portfolija smatrate najizazovnijim za kreiranje, i zašto?
Svaki desert ima svoj set izazova, a teško je izdvojiti jedan koji bi bio najizazovniji jer su svi povezani s različitim tehnikama i vještinama. Međutim, mogu reći da su deserti koji uključuju više složenih tekstura, poput monoporcija koje sadrže nekoliko različitih komponenata (kreme, hrskave podloge, moussea, želea, etc.), najteži za napraviti. Tu su nužni preciznost, koordinacija i temeljito planiranje, jer svaki sloj mora biti savršeno pripremljen, a svi sastojci moraju se uskladiti u jednu skladnu cjelinu.

Možete li nam reći o nekoj nezaboravnoj situaciji ili narudžbi koja Vam je predstavljala poseban izazov?
Jedan od nezaboravnih trenutaka bio je kada sam radio na velikoj gala večeri, na kojoj je trebalo pripremiti preko 300 monoporcija različitih vrsta. To je bilo posebno izazovno jer sam radio sam, a količina i različitost narudžbi zahtijevale su maksimalnu koncentraciju i savršenu organizaciju. Iako je to bila velika odgovornost, iskustvo koje mi je omogućilo da testiram svoje sposobnosti u stvarnim uvjetima. Na kraju, sve je prošlo bez problema, ali bila je to prava lekcija u tome koliko je važno znati organizirati i upravljati vremenom.

Na koji način se educirate i pratite globalne trendove u industriji?
Obrazovanje u slastičarstvu za mene nikad nije prestalo. Znam se informirati na internetu, gdje pratim najnovije trendove, tehnike i inovacije. Također, redovito pohađam različite tečajeve i seminare na kojima učim od stručnjaka iz cijelog svijeta. No, možda najvrednija edukacija dolazi kroz praksu u restoranu, gdje imam priliku primjenjivati teoriju u stvarnim uvjetima i učiti od kolega koji imaju različita iskustva i pristupe. Također, učim iz vlastitih grešaka, jer svaka nova situacija nudi novu priliku za rast.

Da li se osjećate pod dodatnim pritiskom kada pripremate deserte za poznate osobe, i kako se nosite s očekivanjima koja dolaze s takvim narudžbama?
Bez obzira na to tko je kupac, uvijek osjećam odgovornost i želim pružiti najbolje moguće iskustvo. No, osobno ne doživljavam poznate osobe kao nešto što bi trebalo stvoriti dodatni pritisak. Smatram da ako se potrudim stvoriti nešto novo i kvalitetno za svakog gosta, bilo to poznata osoba ili običan posjetitelj, rezultat će biti isti. Moj pristup je uvijek isti – želim ponuditi vrhunski proizvod bez obzira na okolnosti. Ponekad naravno postoje dodatna očekivanja, ali smatram da su to samo prilike za dodatnu motivaciju i dokazivanje svojih sposobnosti.

Kako vidite ulogu prezentacije hrane na platformama poput Instagrama u izgradnji brenda i privlačenju publike?
Instagram je danas vrlo moćan alat, ne samo za promociju, već i za izgradnju brenda i privlačenje novih kupaca. Za mnoge ljude, vizualna privlačnost hrane je gotovo jednako važna kao i njezin okus. Svjesno koristim ovu platformu kako bih pokazao kreativnost u pripremi svojih slastica, ali isto tako mislim da je važno ne zanemariti autentičnost i kvalitetu. Iako su vizualni aspekti ključni, najvažnija stvar je da ono što se nudi u stvarnosti odgovara onome što ljudi vide online. Stoga smatram da je važno održati ravnotežu i u tom segmentu.

Za kraj, šta smatrate najvažnijim vještinama koje pastry chefovi trebaju razviti kako bi uspješno napredovali u karijeri?
Organizacija i planiranje vremena su ključni u slastičarstvu, jer rad u kuhinji zahtijeva brzinu, preciznost i sposobnost da se stvari odvijaju u skladu s planom. Osim toga, važno je razviti dobru tehniku i imati smisla za detalje. Slastičarstvo je moje mjesto gdje mogu biti kreativan i svoj, gdje svaki mali korak ima veliki utjecaj na rezultat. Kroz godine sam naučio da je važno ostati skroman i uvijek biti otvoren za nove ideje, jer industrija brzo napreduje i traži stalnu inovaciju.