Kroz cijeli taj put od obrazovanja i od prvog posla u slastičarnici imao sam osjećaj da su se zvijezde posložile i napravile mi put s kojima ću sretno koračati sve do vrhunca svoje karijere.

Intervju: Luka Pavić, executive pastry chef

Biografija: Luka Pavić rođen je i odrastao u Splitu, gdje je završio srednju školu za dizajn, grafiku i održivu gradnju, smjer dizajner interijera. Odmah nakon završetka srednje škole započeo je raditi u kuhinji poznatog američkog puba, gdje je sa samo 18 godina postao voditelj kuhinje. Ubrzo je, sa 19 godina, upisao prekvalifikaciju za slastičara pod vodstvom i mentorstvom priznate chefice i slastičarke Tereze Alabande. Kako bi se u potpunosti posvetio svom novom zanimanju, Luka je dao otkaz na prethodnom poslu i počeo stažirati u jednoj od najpoznatijih slastičarnica u Hrvatskoj, “Oš kolač”, pod vodstvom vrhunske slastičarke Tee Mamut. Tereza Alabanda i Tea Mamut ostale su njegove najveće inspiracije u struci. Nakon završene prekvalifikacije i brojnih mjeseci praktičnog rada, Luka je preuzeo poziciju glavnog i izvršnog chefa slastičarske proizvodnje hotela Lemongarden u Sutivanu na otoku Braču. Sa 21 godinom, Luka je upisao prestižnu francusku akademiju Le Cordon Bleu u Londonu, gdje je diplomirao 2020. godine. Nakon stjecanja diplome, vratio se u Hrvatsku i nastavio raditi na svojim slastičarskim projektima. Iste godine otvorio je boutique slastičarnicu “Rosa” na prekrasnoj sutivanskoj rivi, tik uz more. Godinu dana kasnije, tokom ljeta, dijagnosticiran mu je tumor na mozgu zadnjeg stepena. Luka je operisan u Zagrebu, a sama operacija trajala je preko devet sati. Nakon operacije bio je u induciranoj komi. Srećom, operacija je prošla uspješno i Luka je nastavio onkološko liječenje u Splitu. Prošao je kroz 45 terapija zračenja i sedam mjeseci hemoterapije, koje je dobro podnosio. Sada je potpuno oporavljen i bez ikakvih tragova karcinoma. Danas, Luka Pavić živi i radi u Sutivanu.

Luka, mladi i ambiciozni slastičar iz Splita, već se godinama ističe u svijetu slastičarstva. Iako je svoje obrazovanje započeo kao dizajner interijera, sudbina ga je odvela u kuhinju, gdje je pronašao svoju pravu strast. Luka nam u ovom intervjuu otkriva kako je od prvog ulaska u slastičarnicu znao da je to njegov poziv, te kako je putovao sve do Londona kako bi usavršio svoje vještine na prestižnom Le Cordon Bleu. Osim profesionalnih uspjeha, Luka se hrabro suočio s teškom bolešću koja mu je promijenila pogled na život i karijeru. Saznajte više o njegovim počecima, izazovima i kreativnom procesu, kao i o timu s kojim danas radi na otoku Braču.

Za početak recite nam ko je Luka privatno, a ko poslovno?

Luka, aha znači ja. Privatno sam jedan obični mladić koji možda ima malo drugačije ambicije i interese od većine svojih vršnjaka. Već samim tim što sam muško i profesionalni slastičar mislim da se na našim prostorima izdvajam od većine generacije. Karakterno sam miran, vrlo komunikativan, društven, zabavan i na kraju kako volim reći za sebe, možda previše optimističan (po pitanju svega). Profesionalno sam profesionalan. Šalu na stranu. Od svoje devetnaeste godine sam u slastičarskoj kuhinji. Prema slastičarstvu imam ogromno poštovanje. Zato se prema svakoj namirnici tako i odnosim, s poštovanjem. Za sebe bi rekao da sam susretljiv, pravedan, organiziran, kreativan i sposoban chef.

Kako ste uspjeli pronaći put u svijetu slastica nakon što ste se, umjesto srednje ugostiteljske škole, obrazovali za dizajnera interijera?

Nakon završene srednje škole za dizajnera interijera, iste godine se otvorila prekrasna moderna slastičarnica u centru mojega rodnog grada – Splita. Prvim ulaskom u istu, pogledom u cijeli prostor i vitrinu prepunu predivnih kolača i samog mirisa koji je dopirao iz kuhinje otišao sam u sedmo nebo. Na prvu sam se zaljubio u sve to. U društvu majke sam isprobao kolač i rekao – to je to! Istog dana sam tražio školu u kojoj mogu završiti nekakvu, bilo kakvu vrstu obrazovanja za slastičara. I našao sam.

Možete li nam reći nešto više o svojim počecima rada u splitskoj slastičarnici i koje lekcije ste naučili iz tog iskustva?

Prvi posao, odnosno staž nakon završene prekvalifikacije bio je u gore prethodno spomenutoj slastičarnici. Bilo je predivo! Od kvalitetnih, najboljih namirnica, sve do najmodernije opreme i stručnog vodstva poznate hrvatske pastry chefice. Sve je bilo na nivou. Iskustvo za cijeli život. Kroz cijeli taj put od obrazovanja i od prvog posla u slastičarnici imao sam osjećaj da su se zvijezde posložile i napravile mi put s kojima ću sretno koračati sve do vrhunca svoje karijere. Tako je i danas, isti osjećaj prevladava i rekao bih da sam na pola puta.

Kako biste opisali svoje iskustvo školovanja u Le Cordon Bleu London, šta ste najviše naučili tokom studija i koliko danas primjenjujete stečeno znanje u svojoj kulinarskoj karijeri?

London i školovanje na LCB-u i život tamo. Uh, jako skupo, no isto tako i najljepše razdoblje moga života. Dolazak na takvu svjetski prestižnu kulinarsku akademiju je ostvarenje svih snova (za koje sam morao štedjeti četiri godine i raditi u inozemstvu). Od francuskih i britanskih chefova koji te odgajaju da budeš na najvišoj razini struke, te uče i pružaju svo znanje pa sve do ponašanja i odnosa prema samoj kuhinji i kolegama. Neprocjenjivo i filmski. Sve to me pripremilo za ovo što radim i tko sam danas. Tko ima želju, ambiciju, volju i na kraju krajeva mogućost, od srca savjetujem da urade isto što i ja.

Sada vodite slastičarnicu u luksuznom hotelu na Braču. Možete li nam opisati svoju ulogu i tim s kojim radite?

Da, već šest godina sam izvršni i glavni slastičar hotela „Lemongarden“ te boutique slastičarnice „Rosa“ u Sutivanu na otoku Braču. Moja dužnost je sve što je vezano uz slatko, od nabave, kontrole kvalitete, higijene, organizacije pa sve do kreiranja receptura te konačno i do same proizvodnje. Sve to je puno lakše obavljati uz pomoć moga vrijednog tima od sedam mladih i ambicioznih ljudi željnih znanja i iskustva.

Koje su bile Vaše impresije rada s poznatim chefovima kao što su Stjepan Vukadin, Melkior Bašić i Damir Tomljanović u emisiji ‘Masterchef’?

Stjepan, inače po našem dalmatinskom „Stipe“, Melikor i Damir su super! Kako osobe tako i kolege. Poznavao sam ih osobno i prije dolaska u „Masterchef“ studio tako da je snimanje emisije bilo ugodno, opušteno i zabavno.

Možete li nam ispričati više o svojoj borbi s teškom bolešću i kako je to iskustvo oblikovalo Vašu perspektivu na život i karijeru?

Naravno, nemam problem s pričanjem i podsjećanjem na taj životni period. Iskreno jedno super iskustvo iz kojeg sam puno toga naučio. Od tog trenutka je preoblikovana cijela moja životna filozofija, uvjerenja i općenito pogledi na sve. Nakon saznanja za dijagnozu velikog tumora na mozgu, zadnjeg stupnja i loših prognoza minimalnih šansa za oporavak i za preživljivanjem koje su mi neki liječnici izricali, do velike operacije i liječenja kemoterapijama i zračenjima pa do sve potpunog oporavka i pobjede tog zla, gotovo bezbolne. Čovjeku tada ništa ne preostaje nego biti zahvalan na svemu, na jutru i noći, na svakoj sitnici i svakom trenutku i naravno receptu i slastici.

Recite nam nešto više o svom kreativnom procesu u stvaranju novih slastica i koji su Vaši izvori inspiracije?

Taj proces je rekao bih najzahtjevniji dio posla. Napraviti idealnu slasticu u kojoj je sve skladno, harmonično, gdje okusi ne dominiraju jedni na drugima,  da teksture odgovaraju te da slastica nije ni preslatka, ni kisela, ni gorka… Sve to zahtjeva dosta vremena, iskustva i naravno pogrešaka. Što sam više u poslu to je grešaka naravno manje, no uvijek tvrdim da se iz njih najbolje uči. Inspiraciju pronalazim posvuda. Na putovanjima, šetnjama u prirodi, slušanju želja i prijedloga bližnjih i naravno internetu koji je neiscrpan izvor ideja.

Kako biste opisali svoj lični kulinarski stil i koja jela ili slastice najviše uživate pripremati?

Osobno volim jednostavna jela i slastice. Volim čiste okuse, da se glavna namirnica lijepo osjeti i sljubi s drugim okusima na tanjuru ili komponentama ako je u pitanju desert. Uvijek ću biti raspoložen za pripremu slastice od choux ili hrustavog tijesta poput eklera ili princes krafni.

Koji su Vaši omiljeni sastojci ili okusi koje najviše volite koristiti pri pripremi slastica?

Omiljeni i bez ikakve zamjene su maslac, kvalitetna čokolada i lješnjaci. Također alkoholni likeri, okusi i arome kojima obogaćuju slasticu nisu uopće loši.

Šta biste poručili našim čitaocima?

Da budu zahvalni na svemu, slijede svoje snove jer oni se zaista ostvaruju. Unatoč lošim prognozama, mišljenjima, da ne odustaju od vlastitih želja. I naravno kod pripreme slastica da ne štede na kvalitetnim namirnicama. Poput maslaca i vrhnja, to jest hoću reći putra i slatke pavlake, ako se ne varam. Slastica će biti puno bolja i ukusnija a vi sretniji i zadovoljniji.

S otoka Brača veliki poljubac, Luka.