Najveći izazov je svaki dan biti bolji nego jučer, biti dovoljno samokritičan da konstatno guraš sam sebe dalje a pritom uživati u procesu. Još uvijek mi je to izazov.

Intervju: Marin Pleše, chef

Marin Pleše je chef rodom iz Malinske, čiji je profesionalni put u gastronomiji započeo nekoliko dana prije odbrane diplomskog rada na Geodetskom fakultetu. Nakon što je upisao početnički tečaj kuhanja u Klubu Gastronomada, otkrio je strast prema kulinarstvu i odlučio promijeniti karijeru. Prijavio se u restoran Pelegrini s Michelinovom zvjezdicom, gdje ga je Rudolf Štefan prihvatio u tim. U Šibeniku je proveo dvije godine, usvojivši ključne vještine u organizaciji i pripremi, što je oblikovalo njegov odnos prema kuhinji i gostima. Godine 2020. prelazi u zagrebački Mano, gdje je pod mentorstvom Matije Bogdana napredovao do pozicije sous chefa. Nakon tri godine, preuzeo je vodstvo kuhinje u restoranu Vila Rova u Malinskoj, gdje stvara inovativna gastronomska jela. Zimi stažira u renomiranom katalonskom restoranu El Celler de Can Roca, jednom od najboljih restorana na svijetu. Marin je poznat po svom predanom radu, visokoj razini profesionalnosti i strasti za učenjem, što ga čini jednim od perspektivnih chefova u regiji.

Danas razgovaramo s talentiranim i perspektivnim chefom koji nas svojom karijerom vodi kroz zanimljivu priču punu neočekivanih obrata i uspjeha. Iako formalno nije obrazovan za kulinarsku struku, svojim radom i predanošću dokazao je da strast, upornost i vizija mogu prevladati sve prepreke. Nakon što je diplomirao geodeziju i proveo dio života u Sarajevu, otkrio je ljubav prema gastronomiji, koja ga je dovela do osvajanja trofeja za mladog talenta 2024. godine i sudjelovanja u MasterChefu. Saznajte više o njegovim počecima, utjecaju sarajevske kuhinje, izazovima u karijeri i viziji budućnosti u našem razgovoru.

Za početak recite nešto više o sebi i Vašem putu ka gastronomiji. Da li ste se obrazovali za ovaj posao kojim se danas bavite?
Pozdrav svima koji čitaju HUBiH. Pa moj put ka gastronomiji nije bio uobičajen. Kao mali nisam volio ništa jesti, nisam kuhao, nisu me zanimali ni hrana ni kuhanje. Tek su se na fakultetu, tijekom studija geodezije krenuli javljati zanimanje i znatiželja za time. Nemam formalno obrazovanje za kuhara, međutim moje akademsko obrazovanje i studentski život, koliko god bili nepovezani s gastronomijom, bili su mi od velike koristi. I još su uvijek.

Živjeli ste i studirali 2 godine u Sarajevu, šta Vas najviše fascinira u bosanskoj kuhinji, i postoji li neko tradicionalno jelo iz Sarajeva koje Vam je posebno drago?
Da, master geodezije sam završio na građevinskom fakultetu na Koševu. Mogu reći da sam više vremena u Sarajevu provodio po restoranima, ćevabdžinicama, kafanama i čajdžinicama nego na fakultetu. Umijeće spravljanja bureka i pita me je uvijek oduševljavalo, visio sam u buregdžinici Sadiković svaki dan prije predavanja i gledao kako gospođe šire jufke. Nikada neću zaboraviti tople uštipke i domaći džem od šipka i krušaka s domaćim slaganim slanim kajmakom u Kulinom Dvoru, kao ni klepe i pljeskavice u Dženiti. Kad se sjetim Sarajeva tih se stvari najradije sjetim.

Osvojili ste trofej mladog talenta 2024 godine, kako gledate na to postignuće?
Ponosan sam na to postignuće. Lijepi je osjećaj kada netko prepozna i nagradi vaš trud i rad. Ali isto tako gledam na tu nagradu kao na obavezu koju u budućnosti moram opravdati. Ona je još jedan razlog više za ustrajnost u daljnjem radu.

Također ste sudjelovali i u MasterChefu, možete li nam reći nešto više o tom iskustvu?
Da, sudjelovao sam u sezoni 2023. kao gostujući chef na stres testu gdje su natjecatelji paralelno samnom kuhali i morali rekreirati moje jelo. Izabrao sam prezentirati jelo u kojem su glavne zvijezde palenta, slani inćuni i crveni luk- namirnice koje su othranile generacije i generacije Krčana. U kombinaciji s tehnikama koje sam mislio da su u tom stadiju emisije korisne za natjecatelje. Bilo mi je jako adrenalinom nabijeno iskustvo jer sam zapravo i ja tada prvi put kuhao svoje jelo, dok sam paralelno morao objašnjavati postupke natjecateljima, a sve to pred kamerama sa još 30ak ljudi u studiju. Nimalo to nije bio lak zadatak, ali mogu reći da sam uživao svake sekunde. Snimku emisije sam pratio s 20ak prijatelja u svome stanu u pravoj navijačkoj atmosferi. Dobio sam mnoge pozitivne reakcije sumještana nakon emitiranja, što mi je bilo iznimno drago. Definitivno je iskustvo koje ću pamtiti do kraja života.

Kako vidite utjecaj kulinarskih emisija poput MasterChefa na popularizaciju gastronomije?
S jedne strane definitivno pozitivno utječe na način da su gledatelji educiraniji i informiraniji o kulinarskim tehnikama i namirnicama. Međutim ipak su to televizijske emisije koje ovise o gledateljima i gledanosti te malo daju krivi dojam stvarnosti u kuhinji. Volio bih da takve emisije budu fokusiranije na kuhanje, a manje na reality i dramu. Zato mi je posebno drago što su moja epizoda, i epizode s nekolicinom mojih kolega, bile fokusirane gotovo isključivo na kuhanje. Nadam se da će uvijek biti Masterchefa, ipak mi je draže da čujem u trgovini, na cesti i na druženjima kako se priča o Masterchefu nego o Ljubavi na selu.

Možete li nam ispričati svoje prve korake u svijetu profesionalne gastronomije?
Prvi koraci, ali doslovno koraci, su bili iznimno bolni. Trebalo mi je dosta vremena da se prilagodim iz cjelodnevnog studentskog sjedećeg položaja u cjelodnevni boravak na nogama. Srećom, pomogla mi je moja ovnovska upornost, gdje nema odustajanja. Imao sam sreće da je moj prvi posao u kuhinji bio u restoranu Pelegrini, na moj prvi radni dan restoran je nagrađen s Michelinovom zvjezdicom. Šef i kolege s kojima sam radio pomogli su mi da izgradim važne temelje. Tu sam shvatio da su za biti uspješan šef, osim poznavanja kulinarskih tehnika, jednako bitni koncept, filozofija, storytelling te doživljaj koji gost ima u vašem restoranu.

Kako biste opisali svoj kulinarski stil i što ga najviše definira?
Moj smjer definiraju gastonomsko nasljeđe otoka Krka, namirnice i jela karakteristične za Krk i Malinsku te moja dosadašnja iskustva, kako poslovna tako i osobna. Kod smišljanja jela vodim se time da jelo prije svega bude ukusno. Zatim da izazove pozitivnu emociju, prvo kod mojih kuhara, a zatim kod gosta.

Vodim se načelom ‘manje je više’, trudim se da ne pretjeram u količini namirnica, tehnika i elemenata u jednom tanjuru. Volim koncept dugih degustacijskih menija gdje mogu kroz veći broj tanjura ispričati priču o sebi, svom okruženju i iskustvima. Ovo ljeto jedan od gostiju mi je bio Leo Fonseca, jedan od najboljih svjetskih mladih chefova, bivši head chef Hiše Franko iz doba kada su dobili svoju treću Michelinovu zvjezdicu. Njegov komentar nakon večere posebno mi je drag jer mislim da je jako lijepo verbalizirao moju kuhinju. „Very personal & straight forward, honest, tasty food with zero bullshit“.

Što smatrate ključnim osobinama za uspjeh u kulinarskoj industriji?
Konzistentnost, iskrenost, predanost, strpljenje, otkačenost, otvorenost i neprestana želja za učenjem i dokazivanjem.

Koji je najveći izazov s kojim ste se suočili u svojoj karijeri i kako ste ga savladali?
Najveći izazov je svaki dan biti bolji nego jučer, biti dovoljno samokritičan da konstatno guraš sam sebe dalje a pritom uživati u procesu. Još uvijek mi je to izazov.

Na koje postignuće ste posebno ponosni?
Zvali su me nedavno iz osnovne škole koju sam pohađao, da dođem održati radionice i predavanja za učenike na domaćinstvu, gastronomskoj geografiji te za osmaše i novinarsku sekciju. Imali smo radionice sa začinskim biljem karakterističnim za Otok Krk, kuhali smo sirupe od bilja, radili bezalkoholne koktele, voćne salate. Divota, uživao sam taj dan. Nikad prije nisam vidio da su se djeca toliko trgala da pojedu voće kao tada. Novinarska sekcija je pripremila pitanja i snimila intervju samnom, zatim su to editirali i objavili na youtube kanalu škole. Jako sam bio sretan i ponosan što sam dobio takvu priliku, baš sam se osjećao kao neki superjunak taj dan.

Kako gledate na trenutne trendove u gastronomiji, poput održivosti i povratka lokalnim sastojcima?
Iskreno vjerujem da su to pravi smjerovi i nadam se da to neće ostati samo trend i prazna priča. Ali evo uvijek mi se nekako čini da pojam održivosti nije dovoljno dobro definiran. Na bilo kojem forumu, panelu, raspravi primijećujem da ga gotovo nitko ne gleda kroz prizmu radne snage koje nema dovoljno, a bilo kakav poslovni projekt bez kvalitetne radne snage u startu je neodrživ. Čast izuzecima, ali u našoj su industriji još uvijek prisutne prijave na minimalce, iznimno dugi radni sati i mobing.

Dok se takve stvari ne riješe teško je pričati o održivosti u smislu zero wastea, ekologije, čiste energije i nutricionizma. Također se nadam da će trendovi korištenja lokalnih sastojaka biti jedan od ključnih elemenata i okidača da se krene stvarati bolja klima za veći razvoj poljoprivrede i kratkih lanaca opskrbe. Bitno je da se kuhari ne srame koristiti lokalne namirnice, kuhati jela na kojima su odrasli, ponuditi gostima ono što su jeli u svojim domovima. Mislim da u Bosni imate zbilja veliko i bogato gastronomsko nasljeđe na koje trebate biti ponosni. Mladi kuhari bi trebali u prvi plan gurnuti mladu teletinu, kajmak, bamiju, travnički sir, kupus. Poigrati se s izvedbama bosanskog lonca, kljukuša, sogan dolmi, japraka, kadaifa i tako dalje. Mogućnosti su beskrajne.

Da li imate neke planove za budućnost?
Imam poprilično jasnu viziju gdje želim doći. Nekako se putem onda otvaraju prilike koje ni u snu ne bih mogao planirati. Nije mi bio plan raditi niti u Pelegriniju, niti u Manu, niti u Vili Rova, ali kako su se prilike otvarale ja sam ih prihvaćao.

Naravno samo ako se uklapaju u moju viziju. Trenutna mi je želja biti što duže sretan u Vili Rova. Konstantno podizati kvalitetu ponude te ostaviti pozitivan utjecaj i trag u lokalnoj zajednici.