Ugodno me iznenadilo da kvalitetni i stručni ljudi prepoznaju i cijene znanje i struku i bez diplome, no svakako je ta trenutno najviša diploma u ovoj svjetskoj asocijaciji doprinijela dodatnim poštovanjem ljudi i koji nisu toliko u struci.

Intervju: Mario Meštrović, somelijer

Mario Meštrović je somelijer s međunarodnom A.S.I. Diplomom – Certifikata GOLD, Diplomom Hrvatskog somelijer kluba Te Sake Sommelier SSA , London. Obnaša funkciju povjerenika Hrvatskog somelijer kluba za Zagreb i okolicu. Član je Izvršnog odbora HSK te predavač na sve tri razine Hrvatskog somelijer kluba. Sudac je na svjetskom Decanterovom međunarodnom ocjenjivanju vina te na još nekolicini međunarodnih ocjenjivanja. Radi na promicanju i unapređenju vinske kulture u Republici Hrvatskoj, unapređenju restoranske usluge, prodaje i kulture stola kroz edukacije i radionice. Radi također kao konzultant za restorane, hotele i vinarije. Vlasnik je Restorana Kaiser u Zagrebu u Hrvatskoj. U restoranskoj industriji je progresivno preko 20 godina, stručni učitelj – natkonobar sa završenim ispitom radne pedagogije. Također je Mistery shoper za restorane i povremeni predavač za fakultete vezane na struku.

Mario Meštrović je istaknuti somelijer s međunarodnim priznanjem i bogatim iskustvom. Nositelj je prestižne A.S.I. diplome – Certifikata GOLD, te diplome Hrvatskog somelijer kluba i Sake Sommelier SSA iz Londona. Njegova strast prema vinu i predanost edukaciji somelijer čine ga važnom figurom u hrvatskoj vinskoj kulturi. Kao povjerenik Hrvatskog sommelier kluba za Zagreb i okolinu te član Izvršnog odbora HSK, Mario aktivno radi na promicanju vinske kulture i unapređenju ugostiteljske usluge. Njegov rad prepoznat je i na međunarodnim ocjenjivanjima vina, uključujući prestižno Decanterovo takmičenje. Osim što vodi restoran Kaiser u Zagrebu, Mario je i konzultant za restorane, hotele i vinarije te povremeni predavač na fakultetima. Svojim znanjem i iskustvom, on kontinuirano podiže standarde u ugostiteljskoj industriji. U ovom intervjuu, Mario će nam otkriti kako se zaljubio u svijet vina, kako se razvijao kao somelijer, te kako svojim radom doprinosi unapređenju vinske kulture u Hrvatskoj.

Kako ste se prvi put zaljubili u svijet vina i šta Vas je motivisalo da postanete somelijer?
Sve je počelo iz interesa da obavljam posao što bolje i da isporučim ljudima kvalitetu usluge u ugostiteljstvu, koju plaćaju. Osjetio sam nesigurnost u nekim situacijama u sali i odlučio se educirati. Volim raditi nešto ili kako treba, ili se ne baviti time. Imao sam sreću da mi je predavao moj današnji kolega Sandi Paris, izvrstan predavač, koji je svojim nastupom, edukacijom i izričajem prikazao struku u najboljem svjetlu i zaintrigirao me i inspirirao da se krenem baviti sommelierstvom.

A nije se teško zaljubiti u najbolju hranu i vina te ostala pića s kojima sam ionako bio u svakidašnjem kontaktu. Jer svaka priča u društvu ili završava ili se dotakne hrane i vina, najplemenitije tekućine na Zemlji.

Kako ste se razvijali i obrazovali u području vina i somelijerstva?
Razvijao sam se brzo i sebi neprimjetno. Inače kada krenem u nešto želim sve ili ništa. Nisam propuštao ni jedan tasting, jedan period, tražio sam samo vina sa greškom da se educiram o njima, mirisao sam sve što se nalazi u prirodi, i dan danas nesvjesno mirišem sve što konzumiram. Pijem cocktaile bez slamke da više uživam u njihovoj aromatici te da osjetim teksture iskrenije. Tim pristupom, stvari su se odvijale same od sebe. Sve napretke postigao sam van zone komfora. Pročitao sam more papirnate i elektronske, stručne literature.

O tlu, vinogradarstvu, enologiji, kemiji, podrumarstvu, grožđu, tlima, vjetrovima, hrani, pivu, destilatima, neuroenogastronomiji u kojoj mi je najprecizniji Gordon M. Shepherd. Vanjski svijet uglavnom vidi samo da degustiramo to sve i tim smjerom.. postao sam predavač, član izvršnoga odbora sommelier kluba Hrvatske, Povjerenik za Zagreb, ocjenjivač na međunarodnim ocjenjivanjima, povremeni predavač na fakultetima, uključujući i najveće i najutjecajnije svjetsko ocjenjivanje vina – Decanter.

Redovno obilazim svjetske vinske regije i vinarije, jer u ovome poslu ne postoji kraj. Da postoji način da upijete sve trenutno znanje, stvari se promijene na način da nastaju nove vinske zone i regije, mijenjaju se legislative i to sve treba popratiti.

Kako je zlatni certifikat međunarodne A.S.I. diplome obogatio Vašu karijeru i Vaše interakcije s globalnom somelijerskom zajednicom?
Pa moram reći da me ugodno iznenadilo da kvalitetni i stručni ljudi prepoznaju i cijene znanje i struku i bez diplome, no svakako je ta trenutno najviša diploma u ovoj svjetskoj asocijaciji doprinijela dodatnim poštovanjem ljudi i koji nisu toliko u struci. Posebice što nas je u početku bilo samo 17 u svijetu pa je bilo jasno i laicima da nije jednostavno izučiti taj uspjeh pri kojem se traži široko znanje i vještine na svjetskom nivou. Danas nas je već više od 150. U svjetskim vinarijama sam imao situacije da vinari ukažu veliko poštovanje za tu diplomu.

Kako biste opisali svoj pristup edukaciji u Sommelier klubu Crne Gore i na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu? Koje ključne poruke želite prenijeti svojim polaznicima i studentima?
Pa pristup redovno prilagodim stupnju trenutnog poznavanja materije polaznika edukacije. Nažalost, često je primjetno da velik postotak osoba završava fakultetsko obrazovanje bez interesa te često ne barataju baznom materijom i tada moram s njima prolaziti bazu koju su trebali imati u malom prstu kako se to narodski kaže. Ukoliko zatrpate nekoga tko tek ulazi u svijet vina, hrpom stručnih termina, gotovo sigurno ćete otjerati tu osobu interesno od teme. Dakle svakome pokušam učiniti temu razumljivom.

Prije nekoliko godina ste otvorili i svoj prvi samostalni restoran. Kako se vinska kultura odražava u Vašoj ponudi hrane i pića?
Odražava se tako da imam prema svojim mjerilima koja su uvijek u vrijednosti za novac, najbolje namirnice, visokocjenovne namirnice, da radim samo sa divljom, svježom, jadranskom ribom, da ne dam gostu ništa što osobno ne bih pojeo. Također se odražava da nemam stereotipnu vinsku kartu te da često radimo sljubljivanje vina i drugih pića sa hranom.

Na koji način odabirete vina koja će se naći na Vašem jelovniku i kako se nosite s različitim preferencijama gostiju?
Vina odabirem iz više aspekata. Kvalitetom, vrijedošću za novac, posebnosti poput sakea, sljubljivosti sa jelima, stilistički obuhvatno da imam različite kategorije. Preference gostiju su vrlo različite, ni jedan restoran ne može imati sve što bi netko poželio, važno je da je ponuda argumentirana. Tada gost prihvaća ponudu, ukoliko npr. riblji restoran ima 80 % crnih vina, treba se preispitati.

Koji su najvažniji faktori koje uzimate u obzir prilikom sparivanja vina s jelima?
Kod jela… strukturu jela, njegovu aromatiku, intezitet i stil aromatike, stupanj tendencije slatkoće koja dolazi od ugljikohidrata, masnoće, glikogena.. Slatkoću, tendenciju gorčine, svježinu, trajnost okusa, teksture, začinjenost, sočnost, uljatost, masnoću.. Kod vina su vrlo važne mekoća i svježina. Zatim mineralnost, intezitet okusa i arome, trajnost okusa, taničnost, potencijalna sortna gorčina te ostale vrijednosti.

Koje su najčešće pogreške ili nedostaci koje primjećujete kod gostiju kada biraju vino, i kako ih educirate kako bi napravili bolji izbor?
Često naručuju uz hranu punu tendencije slatkoće, presvježa vina, čija kiselina uništi okus, izazove sukob u okusu te izaziva gorčinu i neužitnost. Educiram ih pitanjima. Npr. ukoliko se slažete, možemo uz ovo jelo servirati meko, kremasto vino, aroma putra, vanilije i lješnjaka, koje će Vam lijepo obogatiti zalogaj Vašega jela?

Možda bolje nego da serviramo vino sa visokom svježinom koja će Vam očistiti okus ove krasne namirnice i stvoriti gorčinu u ustima? Slažete li se ili imate na umu neko određeno vino koje bi željeli iz naše karte?

Kako se trudite educirati i obučavati osoblje u ugostiteljskoj industriji, posebno u području somelijerstva i enogastronomije?
Sa svojim timom radim na tjednoj bazi, najčešće srijeda u jutro edukaciju, upselling, treninge i tastinge. Za neke hotele i restorane radim in the house, servis, up selling te verbalnu i neverbalnu komunikaciju u ugostiteljstvu.

Ne volim biti nametljiv jer da bi osoba upila znanje, za to mora postojati želja. Čak kažu da im znam dobro pobuditi interes. Jer jedna od 7 osnovnih socijalnih potreba je pripadnost u društvu, a kada ste izvrsni u onome što radite, poželjni ste za pripadnost mnogima.

Šta Vas najviše inspiriše u radu somelijera i vlasnika restorana, a šta Vas motiviše da nastavite stvarati jedinstveno iskustvo za svoje goste?
Kao sommeliera me inspirira raznolikost i upijanje, nevjerojatnoga mnoštva izričaja, terroira, država, krajolika, kultura, okusa, aroma i kompozicija. Kao ugostitelja me energetski puni i motivira predivna energija zadovoljnoga gosta. Slušanje i primanje tih povratnih impresija o jelu, vinu i ostalim pićima, hrani oplemenjuje osobu.

Kako se osjećate kad vidite da Vaši gosti uživaju u iskustvu mirisa, okusa i priča o hrani i vinu koje dijelite s njima?
Predivno.

Za kraj, koji su Vaši savjeti za one koji žele postati somelijeri i istražiti svijet vina?
Ne dozvoljavam si dijeliti savjete. Mogu sugerirati samo da krenu odmah, da rade na sebi, stave sommelierstvo u zonu prioriteta i život će im biti lijep ako vole sommeliersku materiju. Ukoliko ne vole putovanja, a vole miran obiteljski život i ukoliko im životni partneri ne dijele iste ideale – oprez.