Balans između tradicionalnog i modernog je zapravo umjetnost, kad to kažem mislim na zadržavanje osnove ali bez straha da se to transformiše.

Intervju:Marko Kaličanin, Strukovni menadžer gastronomije

 Marko Kaličanin, rođen 2002. godine u Prokuplju, odrastao je u Kuršumliji, gdje je započela njegova strast prema pripremi hrane. Godine 2017. upisao je srednju Ekonomsko-tehničku školu, smjer kulinarski tehničar, a nakon završetka školovanja preselio se u Beograd i upisao Visoku hotelijersku školu. Tokom studija, na drugoj godini, usmjerio se ka poslastičarstvu, a prve praktične vještine stekao je u kompaniji „Stamevski“ kao student na praksi. Karijeru je nastavio u hotelu „Mona Plaza“ u Beogradu, gdje je radio kao poslastičar. Diplomirao je u septembru 2024. godine i trenutno usavršava svoje poslastičarske vještine u hotelu „Viceroy“ na Kopaoniku, radeći u vrhunskom timu.

Gastronomija je više od profesije – ona je spoj strasti, kreativnosti i posvećenosti. Marko Kaličanin od malih nogu pokazivao je interesovanje za kulinarstvo, a kroz godine rada i obrazovanja svoju ljubav usmjerio je ka poslastičarstvu. Njegovo profesionalno putovanje oblikovali su rani televizijski uzori, praktična iskustva stečena u Beogradu te rad u renomiranim hotelima. Kroz ovaj razgovor, Marko dijeli svoje uvide o izazovima i mogućnostima u ugostiteljstvu, značaju edukacije i održivosti, kao i svojoj viziji modernog poslastičarstva.

Kako ste se odlučili za karijeru u gastronomiji i šta Vas je najviše inspirisalo da krenete tim putem?

Interesovanje i želja za ovim poslom kod mene se javila jako rano, sa čak 9 godina, kada sam počeo pratiti raznorazne kulinarske emisije i TV programe vezane za pripremu hrane. Sve to na ekranu mi je delovalo primamljivo i neverovatno, pa sam već tada krenuo da pripremam hranu kod kuće sa svojom mamom. Neverovatno je to da me je celo odrastanje pratila želja za ovim poslom, te se na kraju i ostvarila. Moj odlazak u Beograd i sam upis Visoke hotelijerske škole doprineo je veoma velikom, kako teorijskom, tako i praktičnom napretku. Najvažnija prekretnica u mojoj karijeri bio je odabir poslastičarstva, a na to je najviše uticala želja za eksperimentisanjem sa namirnicama. Kada sam počeo da se bavim poslastičarstvom, shvatio sam da to nije samo priprema kolača, već je to zapravo jedan veliki čvor u kome se spajaju umetnost, nauka i emocija. Kao glavne inspiracije izdvojio bih raznolikost svetskih kuhinja, želja za stvaranjem nečeg novog i naravno glavna inspiracija je „ono nešto“ što gost doživi tokom konzumacije.

Koje su najvažnije vještine i osobine koje bi jedan profesionalac u gastronomiji trebao da ima?

Pre svega najbitnija stvar u celoj priči je konstantna želja za napretkom, jer je to nekako glavni cilj truda i zalaganja. Veoma bitno je poznavanje namirnica i bezbednost hrane i da sve to bude popraćeno određenim standardima. Sam rad mora biti organizovan u različitim okolnostima, odnosno, treba strpljivo i pametno vladati stresnim situacijama. Veoma je bitno biti nastrojen za različite vidove timskog rada kao i organizovati timski rad, biti lider. Sve to treba pratiti kreativnost, posvećenost, preciznost i strast. Poželjno je da jedan profesionalac kako u gastronomiji tako i u poslastičarstvu prati trendove i bude informisan o svim inovacijama u ovom poslu. Ono što takođe treba pratiti profesionalca je i osnovno znanje iz drugih oblasti ugostiteljstva, kao na primer uparivanj pića (vina) sa hranom.

Kako biste opisali trenutnu situaciju u industriji ugostiteljstva i turizma u vezi sa gastronomijom? Šta su najveći izazovi a šta mogućnosti?

Trenutno smo svi svedoci ubrzanog života i digitalizacije. U domenu gastronomije poslednjih godina dolazi do velikih promena jer je potrebno prilagoditi se savremenim zahtevima i očekivanjima gostiju. Glavni nedostatak u svemu je kvalifikovana radna snaga koje je sve manje, zatim rast cena namirnica i troškova, visoka konkurencija kao i ekološki pritisci i održivost. Da bi došlo do napretka, smatram da se trebaju dosta pratiti trendovi, mogućnosti su brojne, samo ih treba uhvatiti oberučke i bez straha. Dosta se koristi i održiva gastronomija to pomaži pri smanjenju troškova a ujedno se i koriste organske namirnice. Dodao bih da je jako bitan i marketing i prisustvo na društvenim mrežama jer to može znatno povećati prodaju.

Kako balansirate tradicionalne tehnike pripreme hrane sa savremenim pristupima i inovacijama u meniju?

U pripremi hrane, kod mene konkretno poslastica, tradicija ima veoma važnu ulogu, pogotovo što se tradicionalna jela mogu modernizovati. Suština i jeste eksperiment, promena teksture i oblika ali zadržavanje tradicionalnog ukusa. Balans između tradicionalnog i modernog je zapravo umetnost, kad to kažem mislim na zadržavanje osnove ali bez straha da se to transformiše. U poslednje vreme dosta istražujem i učim o molekularnoj gastronomiji čiji ključ je upravo ta transformacija. Bitno je da se sačuva prepoznatljiv ukus.

Koji je Vaš stav prema održivosti u gastronomiji? Kako se trudite da implementirate ekološke i održive prakse u vašem radu?

Obično se održivost u ovom poslu smatra kao trend, ali mislim da se to ne može samo tako posmatrati. Vodim se stavom da je to jedna velika odgovornost i budućnost u ovom poslu. Maksimalno se trudim da podržim ekološke i održive prakse kroz, na primer, upotrebu sezonskih namirnica kao i kroz kreativne recepte. Smatram da ovim stavom podržavam lokalne proizvođače i smanjujem otpad.

Kakav je Vaš pogled na edukaciju i obuku mladih kadrova u gastronomiji? Šta bi trebalo poboljšati u obrazovnom sistemu za ugostiteljstvo i turizam?

Kada pričamo o edukaciji mladih, trebamo razdvojiti na dva segmenta, na teoriju i praksu. U Srbiji i generalno na balkanu teorijska obuka mladih je jaka, pogotovo poslednjih godina. Balans između teorije i prakse treba da bude jednak i visok, ali mislim da malo prakse manjka u svemu. Idealno bi bilo da se malo više unapredi veza između škola i ugostiteljskih objekata, pa da mladi kadrovi paralelno uče teoriju ali i da tu teoriju osete na svojoj koži u praksi.

Koji su najčešći problemi sa kojima se suočavaju restorani i hoteli kad je u pitanju usluga i kvalitet hrane? Kako ih prevazići?

Problema je mnogo ali svaki problem ima svoje rešenje. Nekako najčešće se susrećemo sa lošom uslugom, lošim kvalitetom hrane, visokim troškovima i negativnim recenzijama. Sve ovo lako se može prevazići samo se trebaju pošovati određeni standardi. Volim aktivno da pratim reakcije i povratne informacije gostiju, takođe, da efikasno i brzo reagujem na eventualno nezadovoljstvo gosta. Glavni fokus je na kvalitet koji treba da prati dobar menadžment.

Kako održavate visoke standarde kvaliteta hrane i usluge, i kako motivišete svoj tim da uvijek daje najbolje od sebe?

Pre svega bitna mi je kvalitetna komunikacija i prijatna atmosfera tokom rada, koji dovode da se sa lakoćom održe visoki standardi. Što se tiče usluge, od ključne važnosti je raditi sa timom na razvijanju interpersonalnih veština i stvaranju atmosfere gostoprimstva, koja je u hotelijerstvu presudna. Svi iz mog tima uvek osećaju vrednost svog rada, pa nas to nekako prirodno motiviše za vrhunski kvalitet.

Gledajući unazad, koja je najvrijednija lekcija koju ste naučili tokom svoje karijere u gastronomiji i kako je ona oblikovala Vaš pristup menadžmentu i poslovanju?

Svakim danom se nauči neka nova lekcija. Nekako najvrednija lekcija koju sam naučio je da u ovom poslu nikad ne treba izdvajati sebe kao pojedinca, već je ceo tim jedno jezgro uspeha. Za svaki detalj treba sagledati mišljenje svakog člana tima, to se dalje prožima u jednu veliku ideju. Sve u svemu suština je stavljanje gosta u centar poslovanja, a motivisan i kvalitetan tim upravo pravi srećne i zadovoljne goste.