Kroz fine dining interpretiram tradiciju i pokazujem bogatstvo jednostavne domaće kuhinje.

Intervju: Marko Marković, executive chef

U razgovoru sa stručnjakom u kulinarskom svijetu, saznajemo kako je strast prema hrani i gastronomiji oblikovala njegovu karijeru i inspirisala ga da stvori jedinstveni koncept privatnih dining kuhinja. Njegova posvećenost lokalnim namirnicama, ljubav prema putovanjima i rad sa gostima učinili su ga prepoznatljivim u ovom specifičnom segmentu ugostiteljske industrije. U ovom intervjuu, on nam otkriva kako je njegov put ka uspjehu oblikovan iskustvom u različitim restoranima, važnost održivosti u kulinarstvu i ambicije za dalji razvoj svog poslovanja.

Kako ste započeli svoju karijeru u kulinarstvu i šta Vas je privuklo ovom pozivu?
Kontakt sa kulinarstvom imam cijeli život, jer sam uz moju obitelj odgojen u ugostiteljstvu, s vremenom sam shvatio da sve više vremena počinjem izdvajati upravo baš za taj posao, glad za znanjem je rasla i postavljala mi nove izazove, kada god pomislite da ste savladali dobar dio izađe neki novi trend, neka nova tehnika koja vas tjera da učite. Isto tako me privuklo to što sam mogao putovati i raditi ono što volim.

Koje iskustvo biste izdvojili kao ključno za Vaš profesionalni razvoj?
Teško mi je izdvojiti jednu sezonu, lokal ili državu kao ključnu točku u svojoj karijeri. Međutim, ono što bih svakako istaknuo kao presudno je sreća jer sam, od svih lokala u Austriji, imao priliku raditi s Christianom, čovijek koji je radio u jednim od boljih lokala po Austriji i Švicarskoj danas je moj dugogodišnji prijatelj. On me uveo u svijet fine dininga i gourmet kuhinje.

Što Vas je inspirisalo da se fokusirate na privatne dining kuhinje?
Radio sam privatne dining večere po Dubrovniku i kroz to iskustvo shvatio koliko mi je važno stvoriti bolji odnos s gostom. Inspiriralo me to što kroz privatne večere mogu gostu pokazati ne samo svoje ideje i viziju, već i kako su naši ljudi nekad jeli u svojim kućanstvima. To mi daje priliku da kroz fine dining interpretiram tradiciju i pokažem kako je jednostavnost domaće kuhinje zapravo nevjerojatno bogata i posebna.

Kako izgleda proces rada s klijentima – od prvog kontakta do realizacije večere?
Proces rada s klijentima započinje razgovorom kako bih razumio njihove želje, ukuse i povod za večeru. Na temelju toga kreiram prijedlog menija koji odražava njihov stil, ali i moj potpis. Nakon što dogovorimo detalje, uključujući broj sljedova i eventualne posebne zahtjeve, krećem s nabavkom najkvalitetnijih namirnica uvijek preferiram lokalne i sezonske proizvode.

Na dan večere dolazim malo ranije kako bih sve pripremio i postavio u skladu s atmosferom koju klijent želi postići. Tijekom večere posvećen sam svakom slijedu i uživam u interakciji s gostima, objašnjavajući priču iza svakog jela. Cilj mi je pružiti ne samo obrok, nego i iskustvo koje će dugo pamtiti.

Kako prilagođavate jelovnik preferencijama i potrebama klijenata?
Pa, prvo i najvažnije, sve se svodi na komunikaciju s klijentima. Svi oni dolaze s različitim željama i potrebama, bilo da se radi o prehrambenim preferencijama, alergijama ili specifičnim dijetama. Moj cilj je da svaki gost osjeća da je jelovnik prilagođen upravo njemu. Volim i podržavam mala poduzeća gdje god se nalazio. Na području Dubrovnika sam uvijek u kontaktu sa lokalnim dobavljačima jer želim ljudima prezenitirat samo svježe i lokalno.

Postoji li neko iskustvo ili trenutak iz Vaše karijere na koje ste posebno ponosni?
Da, svakako. Jedan od trenutaka na koji sam posebno ponosan bio je krajem ljeta, kada sam imao priliku raditi na dva chartera, zahvaljujući pozivu mog prijatelja Ante, kapetana i ujedino vlasnika jahte. Proputovao sam brojne otoke po Jadranu i to iskustvo mi je ostalo u jako lijepom sjećanju. Kombinacija mora, putovanja i gastronomije bila je nezaboravna i jedinstvena prilika u mojoj karijeri.

Kakav je Vaš stav prema održivosti u kulinarstvu i koristite li lokalne namirnice?
Smatram da je korištenje lokalnih namirnica najbolji način da podržimo našu domaću proizvodnju, ali i da održimo kvalitetu hrane koju poslužujemo. Iako je izazov raditi u uvjetima kada je sve skuplje, uvijek nastojim surađivati s lokalnim proizvođačima, jer oni ne samo da nude svježe i kvalitetne proizvode, već na taj način smanjujemo i ekološki otisak. Svi troškovi koje nosi korištenje lokalnih namirnica u konačnici se isplate, kako u kvaliteti jela, tako i u održivosti našeg poslovanja.

Kako vidite razvoj koncepta privatnih dining kuhinja u budućnosti?
Mislim da će koncept privatnih dining kuhinja nastaviti rasti, jer sve više ljudi cijeni privatnost i intimnost u objedovanju. Danas ljudi možda ne žele izlaziti toliko često kao prije, pa im je važno imati priliku uživati u vrhunskoj gastronomiji u udobnosti vlastitog prostora.

Ovaj koncept omogućava personalizirani doživljaj, gdje mogu uživati u intimnom okruženju, a u isto vrijeme biti u kontaktu s kuharom koji se posvećuje njihovim željama i potrebama. S obzirom na to, vjerujem da će privatni dining postati sve popularniji.

Imate li ambiciju širiti svoj posao ili raditi na novim projektima?
Moja velika želja uvijek je bila imati svoj kitchen studio, i sada kada sam to ostvario, potpuno sam posvećen tom projektu. Uz to, privatni dining je nešto na čemu aktivno radim i u tom smjeru planiram proširenje. Svi budući projekti koje imam na umu usmjereni su na razvoj oba koncepta. Sa svojim timom radim na tome da marketinški unaprijedimo oba i podignemo ih na višu razinu, kako bismo ljudima ponudili posebna iskustva.