Kvalitetne i svježe namirnice su ono što razlikuje dobro od vrhunskog jela.

Intervju: Marko Nedić, chef

Marko Nedić šef kuhinje sa više od 10 godina bogatog iskustva, iza kojeg stoji veliki broj gostujućih večera kako širom naše države, tako i u inostranstvu. Svoje kulinarske vještine usavršavao je kroz rad sa tijestom, picama, suši specijalitetima, raznovrsnim poslasticama, kao i tradicionalnom kuhinjom predstavljenom na moderan način. Šef koji smatra da je za potpuni gastronomski doživljaj potreban spoj kreativnosti, savremenih tehnika, tradicionalnog sa inovativnim kao i pravilnog izbora sezonskih namirnica.

Ljubav prema kuhanju kod njega nije nastala slučajno – još u školskim danima znao je da će njegov životni put biti vezan za gastronomiju. Danas, nakon godina rada, usavršavanja i sticanja iskustva u profesionalnim kuhinjama, iza sebe ima brojne izazove, ali i jasnu viziju moderne gastronomije koja spaja kreativnost, kvalitetne namirnice i vrhunsko gastronomsko iskustvo. U razgovoru nam otkriva kako su izgledali njegovi počeci, šta ga inspiriše pri kreiranju novih jela, zašto posebno voli pripremati suši te kakve planove ima kao šef kuhinje novog restorana Grande! Gastro & Chill u Banjoj Luci.

Kako ste odlučili da se profesionalno bavite kuharstvom i kako je izgledao Vaš početak?

Moje interesovanje prema kulinarstvu je počelo još u osnovnoj školi što je i bilo presudno za izbor buduće profesije prilikom upisa u srednju školu. Kao i svaki početak, nije bio nimalo lak – mnogo prekovremenih sati, pritisak, nedovoljno znanje oko pripreme namirnica i želja za stalnim dokazivanjem. Ipak, iz velike ljubavi prema gastronomiji, istrajao sam i nije mi teško da uvijek pronalazim motivaciju za daljim radom. S druge strane, ovaj posao donosi značajno iskustvo koje mi danas daje više sigurnosti u svoje ideje i slobodu da svakom jelu dam svoj pečat.

Šta Vas danas najviše inspiriše prilikom kreiranja novih jela?

Inspiraciju pronalazim u stalnom takmičenju sa sobom, jer mi je cilj da oduševljavam druge svojim jelima. Pažljivo pratim svjetsku gastronomsku scenu i trendove i volim da kombinujem različite ukuse kao i da spajam naizgled nespojive namirnice.

Koliko se gastronomija promijenila posljednjih godina i koje trendove primjećujete?

Posljednjih nekoliko godina, gastronomija se mnogo promijenila, prije svega, jer ljudi imaju pristup velikom broju informacija putem medija i društvenih mreža i putovanjima koja su omogućila ljudima da probaju specijalitete iz raznih svjetskih kuhinja. Samim tim, gosti više istražuju i žele probati nešto novo što nama, kuvarima, otvara prostor za eksperimentisanje sa ukusima svjetske gastronomske scene kao i za moderan pristup tradicionalnim jelima.

Sve više su popularne tematske večeri, uparivanje hrane i vina, Street Food koncept koji se prenosi u a la carte restorane, a estetika jela i prostora je postala veoma važna za cjelokupan utisak.

Koje jelo ili specijalitet posebno volite pripremati i zašto?

Jedno od jela koje posebno volim da pripremam jeste suši. Privlači me upravo zato što se potpuno razlikuje od tradicionalne kuhinje na kakvu smo navikli – zahtijeva preciznost, strpljenje i pažnju prema svakom detalju. Iako je već dugo prisutan kod nas, mnogi ga još uvijek nisu imali priliku probati, pa mi je posebno zanimljivo kada kroz ono što pripremim uspijem da promijenim nečije mišljenje o sušiju. Reakcije su gotovo uvijek pozitivne, čak i od ljudi koji ga prvi put jedu, što mi potvrđuje da se trud i posvećenost zaista osjete u svakom zalogaju.

Koliko su kvalitetne namirnice važne za krajnji rezultat jednog jela?

Kvalitetne i svježe namirnice su ono što razlikuje dobro od vrhunskog jela. Takođe bih dodao da je od izuzetne važnosti i korištenje sezonskih namirnica jer one daju najbolji ukus, a samim tim i kvalitet jer ljudi najviše pamte miris, teksturu i svježinu hrane.

Koje osobine smatrate ključnim za uspjeh u profesionalnom kuharstvu?

Kako bi kuvar podigao ljestvicu u ovom poslu, smatram da su izuzetno važni upornost, disciplina i stalna želja za učenjem i usavršavanjem. Istakao bih brzinu, odgovornost i kreativnost, jer bez njih je teško ostaviti lični pečat u kuhinji, bez obzira na stil kuvanja. Upravo se kroz kreativnost najviše vidi umjetnička strana ovog posla – jer ono što je platno za slikara, to je tanjir za kuvara.

Koji je najveći izazov s kojim se kuhari susreću u svom radu?

Iako ovaj posao ima mnogo pozitivnih strana, postoji i ona strana ‘’iza kulisa’’ koja je manje sjajna. Postoje izazovi kao što su nedostatak kvalitetnih namirnica, stres, radno vrijeme koje često nije u skladu sa porodičnim potrebama, kao i veliki pritisak od gostiju jer očekuju savršeno jelo u što kraćem roku, a nama kao kuvarima svaki tanjir je lični potpis.

Kako usklađujete kreativnost s očekivanjima gostiju?

Sve zavisi od tipa restorana i potreba gostiju i samim tim prilagođavam jela. Cilj svakog kuvara je da iznenadi goste sa nečim drugačijim – od ukusa do izgleda. Volim da eksperimentišem, spajam nespojive namirnice, da unapređujem jela i da ih predstavljam na drugačiji način.

Šta biste savjetovali mladim ljudima koji žele graditi karijeru u gastronomiji?

Od izuzetne važnosti je upornost i jako je bitno da ne odustaju kad postane teško. Smatram da je potrebno proći svaki dio posla u kuhinji – od pranja suđa do serviranja jela, jer se u svakom od ovih poslova nešto može naučiti. Takođe, jako je bitno pratiti iskusnije kuvare i slušati njihove savjete, prihvatiti pritisak kao sastavni dio posla, istraživati namirnice i tehnike, ali s druge strane pronaći balans kako ne bi posao uticao negativno na tebe i tvoje okruženje.

Kakvi su Vaši planovi i ciljevi za budućnost u području kulinarstva?

Trenutno sam se fokusirao na početak novog poslovnog poduhvata kao šefa kuhinje u restoranu – Grande! Gastro & Chill, koji će se uskoro otvoriti u Banjoj Luci na luksuznoj lokaciji.Za cilj sam sebi postavio da svojim sugrađanima predstavim nešto novo, modernije i drugačije, a za koje smatram da nedostaje našem gradu.