Kada krene ozbiljan servis, lako je izgubiti fokus na detalje.

Intervju: Marko Tordinac, barmen

Marko Tordinac već više od 12 godina aktivno radi u ugostiteljstvu i barskoj industriji, kroz koju je razvijao iskustvo u klasičnom bartendingu, modernim cocktail konceptima i profesionalnom radu iza šanka. Tokom karijere radio je u Hrvatskoj, Njemačkoj, Lihtenštajnu i Švicarskoj, gdje je imao priliku upoznati različite stilove rada, barske kulture i pristupe ugostiteljstvu. Posebno iskustvo stekao je kroz rad u cocktail barovima u St. Gallenu u Švicarskoj, gdje je dodatno usavršavao tehniku rada, organizaciju servisa i razumijevanje moderne barske scene.

Uz praktično iskustvo iza šanka, kontinuirano se educirao u području jakih alkoholnih pića, botanike i razvoja aroma. Nositelj je WSET certifikata za jaka alkoholna pića, a dodatno se educirao i u području herbalizma, što je s vremenom postalo važan dio njegovog pristupa kreiranju okusa i razumijevanju sastojaka. Sudjelovao je na brojnim profesionalnim natjecanjima i edukacijama unutar industrije, uključujući više nastupa na World Class Switzerland platformi, gdje je nekoliko puta bio među istaknutijim natjecateljima. Kroz svoj rad posebno je fokusiran na balans okusa, tehničku preciznost i razumijevanje proizvoda. Smatra da kvalitetan bartending nije samo prezentacija koktela, nego kombinacija znanja, iskustva, discipline i komunikacije s gostima.

Posljednjih godina dio svog rada usmjerio je i prema razvoju i proizvodnji barskih proizvoda kroz kompaniju Mixolog d.o.o., koja stoji iza brenda De La Mer. Fokus projekta je razvoj premium unaprijed pripremljenih koktela i barskih rješenja za HoReCa sektor, s naglaskom na kvalitetu, konzistentnost i praktičnu primjenu u stvarnom radu ugostiteljskih objekata.

Bartending danas odavno nije samo priprema pića, već spoj kreativnosti, tehnike, komunikacije i razumijevanja ljudi. Upravo o tome govori Marko Tordinac, koji svoj rad iza šanka opisuje kao kombinaciju preciznosti, atmosfere i osobnog potpisa koji gost pamti. U razgovoru otkriva koliko je izazovno graditi ozbiljnu karijeru u ugostiteljstvu na Balkanu, zašto balans okusa uvijek mora biti ispred estetike i zbog čega vrhunski bartender mora jednako dobro razumjeti i sastojke i ljude.

Marko, obzirom na to da bartending često kreće kao posao, a preraste u strast, kada ste Vi shvatili da je ovo Vaš poziv?

Kod mene je to krenulo dosta spontano. Kao i mnogi drugi, ušao sam u ugostiteljstvo kroz posao, ali vrlo brzo sam shvatio da me barski dio puno više privlači od same rutine rada. U jednom trenutku više nisam gledao koktele samo kao pića, nego kao kombinaciju tehnike, kreativnosti, psihologije i atmosfere. Počeo sam proučavati sastojke, klasike i način na koji ljudi doživljavaju okus i iskustvo u baru. Tada mi je postalo jasno da ovo nije samo posao, nego nešto čime se želim ozbiljno baviti dugoročno.

Koliko je teško izgraditi ozbiljnu karijeru u ovoj industriji na Balkanu?

Nije jednostavno, pogotovo na Balkanu gdje ugostiteljstvo još uvijek često nema status koji zaslužuje. Ipak, situacija se polako mijenja. Danas ljudi puno više cijene kvalitetu, edukaciju i profesionalnost nego prije deset godina. Problem je što ova industrija traži puno odricanja, rada vikendima, konstantnog učenja i mentalne izdržljivosti. S druge strane, uz ozbiljan pristup i kontinuiran rad na sebi moguće je izgraditi vrlo lijepu karijeru i otvoriti mnoga vrata, čak i izvan regije.

Koliko kreativnost igra ulogu u Vašem radu i odakle crpite inspiraciju za nove koktele?

Kreativnost je važna, ali bez dobre tehnike i jasnog balansa okusa sama ideja nema puno smisla. Inspiraciju često pronalazim u hrani, parfemima, prirodi ili nekim svakodnevnim stvarima koje na prvu nemaju veze s koktelima. Nekad je to miris citrusa, nekad maslina, začinsko bilje ili čak emocija koju želiš prenijeti kroz piće. Volim kada koktel ima karakter i identitet, a ne da bude samo lijep za Instagram.

Da li smatrate da je danas važnija tehnika ili storytelling iza koktela?

Idealno je kada imaš oboje. Danas ljudi ne traže samo piće, nego kompletno iskustvo i emociju povezanu s onim što konzumiraju. Bez dobre tehnike i balansa sve to vrlo brzo padne u vodu. Gost će možda prvi put naručiti koktel zbog priče, ali će ga ponovno naručiti samo ako je stvarno dobar. Priča može otvoriti vrata, ali kvaliteta mora potvrditi sve što je rečeno.

Koliko je važno razumijevanje sastojaka i balansiranja okusa u odnosu na samu prezentaciju?

Balans okusa je temelj svega. Možete imati atraktivnu prezentaciju, dim, posebne čaše i dekoracije, ali ako piće nije dobro složeno, gost to odmah primijeti. Pravi bartender mora razumjeti odnos slatkoće, kiseline, alkohola, gorčine i teksture. Tek tada kreativnost dobiva pravi smisao. Vizualni dio stvara prvi dojam, ali ono što ljudi pamte je okus.

Koliko je psihologija važna u radu s gostima i što čini vrhunsku uslugu iza šanka?

Psihologija je možda i podcijenjen dio ovog posla. Dobar bartender ne poslužuje samo piće, nego stvara atmosferu i osjećaj zbog kojeg se gost želi vratiti. Nisu svi gosti isti. Nekome treba razgovor, nekome mir, nekome brzina, a nekome pažnja prema detaljima. Vrhunska usluga dolazi iz sposobnosti da pročitaš gosta i prilagodiš pristup situaciji. To je nešto što se teško može naučiti iz knjige. Najviše dolazi kroz iskustvo, rad s ljudima i mnogo različitih situacija iza šanka.

Kako balansirate između brzine rada i kvalitete usluge u dinamičnom okruženju?

To je jedan od najvećih izazova u barskom poslu. Kada krene ozbiljan servis, lako je izgubiti fokus na detalje. Dobra organizacija, priprema stanice i standardizirani procesi ključni su za održavanje kvalitete i pod velikim pritiskom. Gost može oprostiti malo čekanja, ali loše piće uglavnom neće.

Da li je gost danas spremniji eksperimentirati ili i dalje igra na sigurno?

Ljudi su danas puno otvoreniji nego prije. Pogotovo mlađa publika želi probati nešto novo i drugačije. I dalje postoji velik broj gostiju koji vole klasiku i sigurnost. Zato je najbolji pristup ponuditi nešto kreativno, ali da opet ostane dovoljno pitko i razumljivo široj publici. Poanta nije impresionirati kompleksnošću, nego napraviti piće koje ljudi stvarno žele ponovno naručiti.

Da li smatrate da bartending može biti dugoročno isplativa i stabilna karijera?

Može biti, ali samo ako se osoba ozbiljno posveti tome. Bartending više nije samo sezonski posao. Postoje edukacije, natjecanja, consulting, razvoj proizvoda, vlastiti brendovi i mnoge druge mogućnosti unutar industrije. Potrebno je vrijeme da se dođe do stabilnosti, ali ova profesija danas otvara puno više mogućnosti nego prije.

Najveća greška je ostati samo na tehničkom dijelu posla bez razvoja komunikacije i poslovnog razmišljanja.

Postoji li nešto što biste voljeli promijeniti u našoj ugostiteljskoj industriji?

Volio bih da se više cijene znanje, edukacija i profesionalni pristup. Kod nas još uvijek često postoji mentalitet da je ugostiteljstvo usputan posao, a zapravo se radi o vrlo ozbiljnoj industriji koja traži puno znanja, odgovornosti i discipline. Ulaganje u ljude dugoročno podiže kvalitetu cijele scene – od objekata i zaposlenika do iskustva koje dobiva gost.

Kako biste opisali svoj stil iza šanka, te koliko je važno imati osobni potpis u onome što radite?

Rekao bih da je moj stil spoj klasike i modernog pristupa. Fokus mi je na čistim okusima, preciznosti i karakteru koji piće ostavlja. Važno je imati svoj potpis jer upravo to razlikuje jednog bartendera od drugoga. Ne mora to biti nešto prenapadno ili ekscentrično, ali ljudi s vremenom počnu prepoznavati način na koji radiš i energiju koju donosiš iza šanka. Za mene je osobni potpis u detaljima: u balansu, pristupu gostu, izboru sastojaka i načinu na koji cijelo iskustvo izgleda od prve do zadnje minute.