Mate Negulić: Kvaliteta vina iz godine u godinu raste što je pokazatelj da se i vinari educiraju i implementiraju nove trendove

Vino i hrana su hedonizam u kojem se uživa, a što više znamo o tome to nam se vrata sve više otvaraju i daju nebrojene mogućnosti.

Intervju: Mate Negulić, head sommelier

Sommelier Mate Negulić ugostiteljstvom se počinje baviti vrlo rano, odmah nakon završene srednje škole, što i ne čudi pošto je rođen i odrastao na otoku Pagu tako da je turizam bio nešto prirodno. Počeci su bili u barovima gdje je stekao osnove rada u ugostiteljstvu i poznavanja kava i ostalih pića. Ubrzo želeći više počinje raditi sezonski u al a carte restoranu gdje se dešava i prvi ozbiljniji kontakt s vinima i hranom. Nakon nekog vremena seli u Rijeku gdje karijeru kreće graditi u prestižnim, luksuznim opatijskim hotelima. Tu kreće usmjeravanje i želja prema sommelieskom svijetu. Uskoro s grupom vinskih entuzijasta kreće na prve edukacije. 2019. polaže 1.razinu HSK a nakon toga ubrzo i 2. i 3. razinu. Usporedno s tim polaže ispit WSET 3 i tečaj za sake sommeliera. Kruna svega dolazi 2023. u obliku međunarodne ASI gold diplome. 2023.postaje i pobjednik regionalnog natjecanja Istre i Kvarnera. Također, drugoplasirani je na Državnom prvenstvu sommeliera, održanom 2. i 3. decembra 2024. godine u Opatiji, hotel Ambasador. Konstantno radi na usavršavanju i edukaciji novih kadrova te podizanju svijesti o kulturi stola. Smatra da sommelierstvo nije samo posao ili hobi već ljubav i način života. To nije samo znanje o vinima i sljubljivanju hrane i vina nego i kulturno, povijesno i geografsko znanje koje nas uči kulturi i otvara vrata u svijet.

Svijet vina i sommelijerstva očarava svojom dubinom, bogatstvom i raznovrsnošću, a naš današnji sugovornik savršeno utjelovljuje tu strast i znanje. Kroz godine posvećenog rada u ugostiteljstvu, ne samo da je usavršio svoje vještine, već je stekao i prestižne titule poput ASI Gold diplome i Prvaka Istre i Kvarnera. Njegova ljubav prema vinu i istraživanju nepoznatog dovela ga je i do specijalizacije za sake sommeliera, što ga izdvaja kao pionira na ovom području. Razgovaramo s njim o njegovim počecima, važnosti edukacije, izazovima u karijeri te o budućnosti sommelijerstva u regiji.

Recite nam nešto više o sebi i Vašim počecima, te kako je počela Vaša strast prema vinu i sommelijerstvu?
Cijeli svoj profesionalni vijek bavim se ugostiteljstvom. Od završetka srednje škole radio sam u barovima, a nakon toga u al a carte restoranima. Prilikom početka rada u restoranima moje znanje o vinima je bilo skromno, ali interes da ovladam znanjem o proizvodima s kojima radim je svakim danom rastao.

Prvenstveno je to bilo da bi gostima mogao preporučiti odabrati nešto što bi ih u tom trenutku moglo najviše zadovoljiti, a onda da bi proširio svoja znanja jer sam s vremenom zaključio da je to nešto što me najviše interesira i u čemu se pronalazim. Sve je počelo nekako spontano gdje sam u početku dosta toga sam istraživao i učio a nakon prvih formalnih edukacija sam krenuo ozbiljnije u sommelierske vode.

Koliko je edukacija važna u sommelijerstvu i kako pratite nova znanja i trendove?
Edukacija u sommelijerstvu je izuzetno bitna jer je svijet vina vrlo širok pojam i trendovi se mijenjaju skoro na dnevnoj bazi. Posao sommeliera je poznavati svjetske vinske regije, različite tehnike proizvodnje vina, različite stilove, sličnosti i razlike u vinima iz različitih regija, sljubljivanje s hranom…

Za razliku od enologa, sommelieri ne proizvode vina, ali moraju poznavati procese proizvodnje i posebnosti svake regije da bi iste mogli implementirati u svakodnevni rad sa gostima. Znanje sam sticao edukacijama, tako sam položio WSET 3 koji mi je možda i najviše pomogao u razumijevanju vinskog svijeta.

Nakon toga polažem sve razine pri Hrvatskom sommelier klubu a kruna svega je Asi Gold diploma. Isto tako svakodnevno pratim novosti iz svijeta vina, čitam vinske magazine, a i u stalnom sam kontaktu sa vinskim svijetom bilo to na sajmovima, masterclasevima, raznim degustacijama i sl.

Šta Vas je potaknulo da se specijalizirate i za sake sommeliera. Možete li nam malo više reći o tome, da li je to relativno novo kod nas i koliko je zastupljen na našem tržištu?
Sake je bio jedna velika nepoznanica o kojoj sam čuo ali nisam imao doticaja s tim, što me samo po sebi zainteresiralo da otkrijem nešto više o tome. Kod nas se nema prilike često kušati sake a i teško je doći do nekih informacija o tome, tako da kada mi se pružila prilika za naučiti nešto više, to sam bez razmišljanja iskoristio i stekao sake diplomu.

Sake je jako zanimljiv i različit i sličan vinu ali i dalje nije toliko popularan i zastupljen kod nas osim u nekim azijskim restoranima. Mislim da publika kod nas nije imala prilike ili se nije odvažila probati nešto novo. Svakako je gastronomski vrijedan pažnje u segmentima food paringa gdje nekada može biti odličan izbor uz neku hranu čiji maksimum ne bi istaknuli vinom.

Kako ste se pripremali za stjecanje prestižne ASI Gold diplome?
Za stjecanje ASI Gold diplome pripremao sam se kao i za svaki sommelierski ispit, a pošto se ispit za ASI sommeliera sastoji iz više dijelova bitno je suvereno vladati teorijskim i praktičnim dijelom. To uključuje puno sati provedenih za knjigom jer je teorija najvažniji dio, ali isto tako i puno kušanja vina na slijepo, opisivanja vina i ostalih pića, jer sommelier nije isključivo fokusiran na vina nego i na sva ostala pića s kojima se susreće u svom radu. Također se radi i puno treninga servisa poput dekantiranja/ozračivanja vina, posluživanja i pripreme različitih pića, ponude i prodaje određenih artikala, sljubljivanja s hranom i još mnogo toga što je svakodnevo u restoranskom poslu. Ispit za ASI diplomu je međunarodni ispit i održava se u više zemalja u isto vrijeme i ispit je jednak u svim zemljama. Samim time ta diploma ima veliko značenje i međunarodno je priznanje, a položitit sa zlatom svrstava nas u sami vrh sommeliera.

Možete li podijeliti svoje iskustvo s natjecanja za Prvaka Istre i Kvarnera? Šta Vam je ta titula donijela?
Svako natjecanje je veliki izazov i uvijek sa sobom donosi pozitivan stres, ali prije svega to je jedno lijepo druženje i odmjeravanje snaga s kolegama. Natjecanje se sastoji od četvrtfinala gdje smo imali pismeni ispit, opis i prepoznavanje vina i prepoznavanje fotografija. U polufinalu smo imali prepoznavanje piva na slijepo, ispit znanja,usmeni opis vina,..

Sam ulazak u finale je već sam po sebi bio velik uspjeh jer sam se natjecao protiv izuzetno stručnih, kompetentnih i profesionalnih kolega a sama pobjeda ogromna nagrada i poticaj za dalje. Uvijek bude dinamično i napeto ali se također vidi i nauči nešto novo. Sama titula Prvaka Istre i Kvarnera donijela mi je potvrdu i priznanje kako na lokalnoj tako i na državnoj sommelierskoj sceni. Meni osobno ta je titula bila nagrada i velika satisfakcija za sav trud koji sam uložio u svoj osobni napredak.

Kako je izgledao Vaš radni dan kao glavnog sommeliera u restoranu Nobilion i Ikador hotelu?
Radni dan bi započeo informiranjem o broju gostiju koje očekujemo na večeri i njihovim preferencama, nakon toga slijedi konzultacija s kuhinjom vezano za menu. Potom slijedi priprema restorana i personala za servis gdje je jako bitno da sve bude na svom mjestu kad servis počne.

Na takvom mjestu se uvijek očekuje besprijekoran i profesionalan servis što ne dozvoljava puno opuštanja ali je isto tako izuzetno motivirajuće i uvijek traži maksimalnu koncentraciju i posvećenost. Uza sve to tu je i svakodnevna briga o vinima i pićima koja imamo na karti, što uključuje kontrolu stanja na skladištu, skladištenje vina na ispravan način, naručivanje robe, briga o sommelierskoj opremi…

Na koji način birate vina koja će se naći u vinskoj karti Vašeg restorana?
Prvi kriterij je svakako menu i hrana koju poslužujemo u restoranu. Uvijek treba razmišljati o tome da vina koja imamo na vinskoj karti prate jela i smjer restorana. Isto tako biram vina lokalnih sorti koja najbolje mogu pokazati i prezentirati potencijal regije. Dosta pažnje pridajem autohtonim i manje poznatim sortama koje nisu tako česte a mogu biti izuzetno zanimljive. Tako se uz Malvaziju, Graševinu, Plavac koje i strani gosti već prepoznaju može naći i Grk, Vugava, Zlatarica, Škrlet.. što često zna biti ugodno iznenađenje i otkriće mnogim gostima.

Pratim trendove i konstanto tražim nešto novo i zanimljivo bilo iz Hrvatske ili iz svijeta. Osim hrvatskih vina tu je svakako i veliki broj etiketa iz cijelog svijeta poput Francuske, Italije, Španjolske, Amerike, Novog Zelanda, Libanona i ostalih.

Imate li omiljenu sortu grožđa, ako da, koje je to?
Najteže pitanje vjerojatno za svakog sommeliera. Svaka sorta ima neku svoju posebnost i u različitim podnebljima daje različite rezultate tako da je jako puno faktora u tome i često vino biram ovisno o situaciji. Ako baš moram odabrati neku kojoj se najviše razveselim kad je dobijem u čaši onda bih rekao da je to Riesling. Fascinira me njegova raznovrsnost jer daje fantastična vina u suhim, polusuhim, slatkim stilovima. Uz to izuzetno je dugovječan što je uvijek dodatna vrijednost za kolekcionare. Najbolji primjerci dolaze iz Njemačke ali i u Hrvatskoj se sve češće može pronaći jako dobrih uradaka.

Koje istarsko vino smatrate najboljim ambasadorom regije?
Pa trenutno je to Malvazija Istarska koja je svakako najprepoznatljivija i najtraženija među publikom. Jako dobra vina daje u svježim varijantama ali isto tako može dati i vrhunska vina u odležanim i orange varijantama. Sama ta raznovrsnost i potencijal svrstavaju je na vinsku kartu svijeta unatoč tome što je nema velikim količinama tako da se većina vina popije u sezoni. Uz Malvaziju tu je svakako Istarski Teran, a na Kvarneru možemo naći Žlahtinu i Sansaigot. Kvaliteta vina iz godine u godinu raste što je pokazatelj da se i vinari educiraju i implementiraju nove trendove. Imamo jako puno autohtonih i relativno nepoznatih sorti izvan Hrvatske što je bogatstvo i ono što konstantno privlači i oduševljava goste iz svih krajeva svijeta. Kvaliteta i sustavan rad i napredak su najbolji ambasadori.

Imate li savjet za mlade sommelijere koji žele postići uspjeh u ovoj oblasti?
Moj savjet je da krenu odmah s učenjem i istraživanjem, bez ikakavog straha. Prvenstveno zbog sebe jer je, kao i svakom poslu bitno poznavati ono s čim radite, a onda se to prenese i na goste na obostrano zadovoljstvo. Kultura stola se u zadnje vrijeme dosta razvija i gosti sve više znaju i zahtjevi su sve veći tako da je to na neki način i nužnost.

Samo sommelijerstvo i svijet vina je jedan ogroman svijet u kojem se stvari svakodnevno mijenjaju i nema kraja učenju, ali je isto tako i izuzetno zanimljiv i zabavan i uvuče vas za čas. Vino i hrana su hedonizam u kojem se uživa a što više znamo o tome to nam se vrata sve više otvaraju i daju nebrojene mogućnosti.