Pomalo je žalosno da u 21. st. još uvijek negdje moramo objašnjavati koliko je higijena bitna i da se aparat pere svaki dan.

Matija Matijaško, iz Hrvatske, trenutno radi kao senior barista i brand ambasador za Barcaffe espresso. Posvećenost kafi ozbiljno je započela prije 10-12 godina kada je, nakon temeljnih edukacija, otvorio prvi specijalizirani coffee shop u istočnoj Hrvatskoj. Neprestano se educirajući i istražujući svijet kafe, Matija je sudjelovao na brojnim festivalima, takmičenjima i drugim događanjima. Osvojio je prvo mjesto na internacionalnom takmičenju STOW Barista Challenge 2018, zatim dva osvojena prva mjesta na Grand gourmet barsita cahlleng-u (2016 i 2017), te drugo mjesto na prvom Hrvatskom Aeropress nacionalnom takmičenju 2018. Također, postigao je drugo mjesto na prvom Hrvatskom Aeropress nacionalnom takmičenju 2018. Poslije sudjeluje u organizaciji raznih festivala i takmičenja te je sudjelovao kao sudac na takmičenjima. Trenutno je usmjeren na završetak SCA (Specialty Coffee Association) ispita kako bi postao AST (Autorizirani Specijalizirani Trener Kave). Prošle godine je također završio edukaciju za LAGS (Latte Art Grading System) trenera do crnog lončića.

U razgovoru s Matijom Matijaškom, istražili smo njegov put u svijet kafe te kako je učestvovanje u događaju poput Barista & Farmer Show-a oblikovalo njegovu karijeru. Matija dijeli svoje iskustvo i znanje o važnosti standardizacije u pripremi napitaka u ugostiteljskim objektima, ističući kako to može doprinijeti konstantnom kvalitetu i rastu poslovanja. Kroz svoje edukacije, Matija potiče kolege da se neprestano educiraju i eksperimentišu kako bi se lično i profesionalno razvijali. Kao zaključak, Matija ističe ljepotu ugostiteljstva i zabavnost istraživanja svijeta kafe.

Intervju: Matija Matijaško, barista, consulting, training i brand Ambasador za Barcaffe espresso

Kako biste opisali svoj put u svijet kafe? Kako ste razvili svoju strast prema kafi i što vas je inspirisalo da postanete barista?

Moj put kave je započeo spontano i pomalo slučajno. Naime kako sam završio za konobara i počeo raditi taj posao, nije mi bilo jasno zašto ljudi piju kave, jer mi je taj napitak nije bio fin i bio je gorak. Zanimalo me kako unaprijediti taj napitak i može li biti bolji. U isto vrijeme je započelo populariziranje društvenih mreža, youtuba, a kroz njih i latte art-a i informacija o kavi. Kao i većina današnjih barista osim poboljšanja kvalitete kave želio sam naučiti crtati – i tako su započele moje prve edukacije i zaljubljivanje u kavu. Tada sam shvatio da kava nije „samo“ kava.

S obzirom na to da ste bili učesnik Barista & Farmer Show-a. Možete li nam ukratko reći kako je učestvovanje na takvom show-u oblikovalo Vašu karijeru i doprinijelo profesionalnom razvoju?

Kao jedini barista sa ovih prostora koji je sudjelovao u showu Barista & Faremer mogu reći da je to jedno prekrasno iskustvo, koje mi je promijenilo određene poglede na svijet kave. Volim često spomenuti kad me pitaju za taj show da ne mogu vjerovati da se to zaista dogodilo i da sam bio tamo… Osim toga što sam drugačije počeo gledati kavu i počeo ju puno više cijeniti, svakako mi je pomoglo u profesionalnom razvoju tako što bolje razumijem sami proces stvaranja kave od zrna do šalice, kroz samu biljku, njezin rast, razvoj i obradu koja se događa prije transporta i prženja. Smatram da bi svaki pravi barista treba prije ili poslije posjetiti određenu farmu kave, jer tako što automatski stvara autoritet u odnosu na nekog tko nije imao priliku posjetit.

Koje su najčešće teme o kojima educirate ugostitelje?

Što se tiče edukacija za ugostitelje koje provodim kroz Barcaffe espresso akademiju, najčešće se radi o temama basic barista tečaja. One obuhvaćaju tzv. talijanski 5m, s naglaskom na higijenu i nakon toga standardizaciju. Pomalo je žalosno da u 21. st. još uvijek negdje moramo objašnjavati koliko je higijena bitna i da se aparat pere svaki dan. Nakon što savladamo higijenu prelazimo na standardizaciju. Ono što sam primijetio i muči me to je da standardizacija gotovo ne postoji u caffe barovima. Hoteli ju još nekako i provode, restorani kroz hranu da, ali caffe barovi gotovo nikako. 

Možete li čitaocima objasniti šta podrazumijeva standardizacija napitaka u ugostiteljskim objektima?

Standardizacija bi značila da prije svega trebamo poznavati svoj meni/cijenik i da znamo koja je koja kava (kao napitak). Isto tako da svi konobari približno jednako rade kavu i da znaju koji su standardi.  Za početak moramo naučiti što je espresso (poznavati osnovne zakonitosti espressa) i svi ga što sličnije raditi, poslije toga i ostale napitke. Npr. ako je u našem lokalu kava s mlijekom do vrha šalice i ima tanku mliječnu kremu-ajmo ju svi tako raditi, a ne da je jedan dan malo kraća u drugoj smjeni malo duža, kod trećeg konobara ispadne deblja mliječna krema kao za cappuccino i sl. Tako bi svaki gost uvijek trebao dobiti isti ili približno isti napitak svaki put.  

Koliko je važna standardizacija u pripremi napitaka u ugostiteljskim objektima, s posebnim naglaskom na caffe barove?

Smatram da je iznimno važna. Ako naglašavate da je vaš lokal (bar) „caffe“ to znači da bi tu trebao biti naglasak na kavu. Odnosno nije noćni, disco, cocktail, wine bar i sl. Nego „caffe“-kava lokal (bar). Zašto u takvom baru imamo najmanje standarda i to upravo u kavi?!

 Sigurno je većina ljudi došla u neki lokal koji vole s istom opremom i istom kavom u dva različita trenutka ili kod različitih konobara i popilo dvije totalno različite kave – upravo to znači da nema standarda. Nakon toga se događa da gost bira smjenu kod konobara koji radi bolju kavu, ili se događa da prestane ići u taj lokal. I na taj način gubimo goste i novce. Drugim riječima standardizacija nam omogućuje konstantu s tendencijom rasta, jer tada naši gosti znaju što dobivaju u bilo kojem trenutku. 

Koje su najčešće poteškoće s kojima se ugostiteljski objekti suočavaju kada je u pitanju održavanje visoke kvalitete kafe u svojoj ponudi? 

Primjećujem kako vlasnici ugostiteljski objekata zadnjih godina zaista dižu ili pokušavaju podići kvalitetu usluge, a tako i pripreme visoko kvalitetne kave. Ono što u današnje vrijeme stvara najveće poteškoće jest osoblje, kako manjak osoblja tako i sve manja zainteresiranost za ugostiteljska zanimanja i za dodatno znanje.  Jedno vuče drugo, pa tako dobivamo manje kvalitetnu radnu snagu koja nije dovoljno educirana. To se sve na žalost prelama na krajnjem korisniku – gostu.  

Kakav je obično rezultat kada se standardizacija uspješno realizuje u ugostiteljskim objektima?

Kao što sam ranije napisao, standardizacijom dobivamo određenu konstantu koja ima ili bi barem trebala imati tendenciju rasta. Tako kroz pravilno provođenje možemo očekivati određene uštede (mlijeko, šećer), pa i rast prodaje kave i toplih napitaka koji rezultiraju s 10-30% većom zaradom.  Da nakon edukacije i provođenja standardizacije prodamo samo jednu kavu na dan  više u lokalu to je preko 300kava na bazi godine. 

Koji je najvažniji savjet koji ste vi primili u svom profesionalnom putovanju, a koji uvijek ističete i dijelite na svojim edukacijama?   

Savjetujem svima što više educiranja, kroz čitanja, slušanja, komunikacijom između kolega, a nakon toga da to sve preispitaju i sami isprobaju (pomirišu, dotaknu, kušaju…) te donesu svoje zaključke. Jedino se tako možemo razvijati osobno i profesionalno.

I za kraj, da li imate neku poruku ili savjet za naše čitaoce?

Ugostiteljstvo je prekrasno zanimanje, ako volite rad sa ljudima, a kava koliko god je misteriozna i „teška“, toliko je zabavna i zanimljiva. Svaki dan se može otkriti nešto novo.  Zaključak  – igrajte se, isprobajte, pogriješite, dijelite znanje….