Svaki kuhar mora znati prepoznati vlastitu grešku.

Intervju: Melkior Bašić, Corporate Chef&Consulting

Melkior Bašić jedno je od najprepoznatljivijih imena hrvatske i regionalne gastronomske scene. Dugogodišnje iskustvo gradio je radeći u vrhunskim kuhinjama u Hrvatskoj i inozemstvu, uključujući i dugotrajnu prisutnost u popularnom kulinarskom showu MasterChef Croatia, gdje je bio cijenjeni član žirija nekoliko sezona i odakle je stekao široku popularnost među profesionalcima i publikom širom regije.

Svoj profesionalni put obogatio je radom u prestižnim restoranima i hotelima te kroz projekte poput web aplikacije MasterMeal, koja omogućuje početnicima i naprednim kuharima da nauče kuhati kao profesionalci kroz detaljne tehnike i video vodiče. Danas Bašić djeluje kao konzultant, korporativni chef te edukator, fokusirajući se na razvoj hotelskih gastronomskih koncepata i jačanje kuharskog kadra kroz praktične radionice i profesionalne edukacije, a paralelno vodi i vlastiti catering pod nazivom Chefs Catering, koji postoji skoro dvije godine. U razgovoru koji slijedi, dijeli svoja iskustva iz francuskih i hrvatskih kuhinja, govori o razlikama između hotelske i restoranske gastronomije, te o tome što industriji danas najviše nedostaje bez obzira radi li se o tehnici, organizaciji, komunikaciji ili mentorstvu.

U nastavku donosimo razgovor u kojem Melkior Bašić otkriva svoje stavove i pristupe koji su relevantni svakom hotelijeru i ugostitelju koji želi unaprijediti standarde i osnažiti svoje timove.

Od filozofije kuhanja do filozofije tima

„Najviše me oblikovalo razdoblje provedeno u hotelu Alhambra, u restoranu Alferd Keller, gdje sam tri godine radio kao šef kuhinje“, ističe Bašić. Upravo je taj period označio prekretnicu u njegovom profesionalnom razvoju. Rad s lokalnim namirnicama i koncept moderne lošinjske kuhinje zahtijevao je temeljito razumijevanje tradicije, ali i hrabrost da se ona reinterpretira.

„Morao sam praktično sve učiti ispočetka – kako se tradicionalna jela pripremaju i kako ih kasnije mogu modernizirati. Imao sam pristup vrhunskim namirnicama i slobodu istraživanja, što je bilo ključno za moj razvoj“, kaže Bašić.

Boravak u Francuskoj, posebno u regiji Bordeaux, dodatno je proširio njegove profesionalne horizonte. Ipak, umjesto romantiziranja francuske kuhinje, Bašić naglašava vrlo praktične lekcije: „Tamo sam shvatio da granice u kuhinji ne postoje. Poenta je u mašti šefa, ali i u razumijevanju namirnice. Naučio sam da manje solim hranu kako bi se okusi mogli preciznije spajati.“

Jednako važna bila je promjena fokusa – s kuhinje na tim. „Shvatio sam da servis i kuhinja moraju biti jedno. Konobari su oči kuhara. Profesionalna komunikacija između ta dva segmenta je ključ uspjeha restorana ili hotela.“

Hotelska kuhinja – složen sistem koji traži menadžera, ne samo kuhara

Bašić jasno razdvaja hotelsku gastronomiju od klasičnog restoranskog rada. „To su dva potpuno različita svijeta. Hotelska kuhinja radi 24 sata dnevno – doručak, ručak, večera, room service, noćni servis, satelitski objekti… To je kao da vodite tri ili četiri restorana u jednoj kuhinji.“

Takav sistem, naglašava, zahtijeva izuzetnu organizaciju, posebno u nabavi. „Najveći prostor za grešku je upravo nabava. U hotelima morate razmišljati tri dana unaprijed. Ako danas ostanete bez određene namirnice, sutra je ne možete jednostavno nabaviti.“ S druge strane, hotelski sistemi nude i jasne prednosti: razvijene službe nabave, budžetiranje, planiranje i strogu kontrolu troškova. „Hotelska kuhinja vas uči brojkama. Učite biti menadžer, organizator, psiholog. To znanje kasnije možete primijeniti i u restoranu, gdje vam sve postaje znatno lakše.“

Planiranje, standardi i edukacija kao osnova kvaliteta

U hotelskoj gastronomiji, naglašava Bašić, sve počinje mjesecima unaprijed. „Već u jesen radite koncepte buffet stolova za narednu sezonu. Do otvaranja hotela sve mora biti jasno definirano – dobavljači, koncepti, standardi.“ Edukacija je nezaobilazan dio tog procesa, ali ima svoje ograničenje. „Edukacije se moraju raditi prije sezone – nova jela, novi ljudi, SOP-ovi. Kada sezona krene, nema više prostora za učenje, tada se radi punim intenzitetom.“ Kao korporativni chef, Bašić ističe važnost podrške operativi: „Korporativna gastronomija mora biti servis operativi – postaviti standarde, biti prisutna na terenu, riješiti problem odmah i omogućiti da sistem funkcioniše.“

Edukacije se moraju raditi prije sezone – nova jela, novi ljudi, SOP-ovi. Kada sezona krene, nema više prostora za učenje, tada se radi punim intenzitetom.

Mladi kuhari: bez temelja nema nadogradnje

Govoreći o mladim kuharima u regiji, Bašić ističe da problem nije u dostupnosti tehnika. „Tehnike danas možete pronaći na internetu. Ono što nedostaje je osjećaj za tehniku, disciplina i mentorstvo.“ Posebno naglašava važnost autohtone kuhinje: „Svaki kuhar prvo mora savršeno poznavati kuhinju kraja iz kojeg dolazi. Tek nakon toga dolazi nadogradnja – francuska, talijanska, moderne tehnike. Bez temelja nema identiteta.“

Njegova motivacija za edukaciju proizlazi iz ličnog zadovoljstva: „Kada vidite kako neko usvoji znanje i koliko je ponosan na sebe zbog toga, shvatite da je dan imao smisla.“

Trendovi dolaze i prolaze, smisao ostaje

Bašić upozorava da društvene mreže često ubrzavaju i iskrivljuju gastronomske trendove. „Kada se pojavi novo jelo, svi ga krenu raditi. Danas su to određene velute, sutra nešto drugo. Trendovi se mijenjaju, ali svako jelo mora imati razlog zašto je na karti.“ Za njega je ključ u priči i emociji: „Neko jelo je na karti jer je tradicionalno, neko jer podsjeća na djetinjstvo. Važno je znati zašto su naši stari to jelo pripremali baš na taj način.“

Komunikacija, organizacija i mentalna snaga tima

Na pitanje šta najviše podiže standard rada u profesionalnoj kuhinji, Bašić je jasan: „Komunikacija i organizacija. Tako tim postaje mentalno jači, sposobniji i spremniji da izdrži pritisak. Ego je važan – ne iz taštine, nego da biste izdržali tempo i odgovornost.“ Talent, prema njegovim riječima, prepoznaje se u sposobnosti samokritike. „Svi mladi kuhari će napraviti dobro jelo i svi će napraviti grešku. Razlika je u tome da li znaju prepoznati grešku i prihvatiti kritiku.“

HUBiH Masterclass: fokus na namirnicu i racionalno razmišljanje

Na predstojećem HUBiH Masterclassu, Bašić će raditi direktno s profesionalcima iz cijele Bosne i Hercegovine. Fokus će biti na janjetini – namirnici s kojom ima bogato iskustvo. „Radit ćemo na tome kako iskoristiti cijelu namirnicu. Šta s onim dijelovima koje ljudi često zanemaruju? Kako razmišljati racionalno, profesionalno i održivo? To su znanja koja želim da učesnici ponesu sa sobom.“