Svaki dobar slastičar mora, prije svega, poznavati izradu svih osnovnih tijesta i krema, opremu, tehnike rada, imati istančan ukus, snalaziti se u raznim situacijama, kako bi tokom izrade deserta došao do kvalitetnog i originalnog proizvoda.
Piše: Milana Cicović, slastičar
Milana Cicović ima 35 godina. Po profesiji je slastičar. Trenutno zaposlena u Hotelu Lavina na Jahorini. Milana je slastičar već 10 godina i kako kaže nikada nije zažalila zbog svog izbora. Pričali smo o profesionalnom slastičarstvu gdje je Milana istekla da iako desert uglavnom dolazi na kraju, njegov značaj i uloga su itekako bitni, jer on daje završni utisak na cijelu priču. Također, osim izrade kolača, dobar slastičar mora da ima i dobre komunikacijske i prezentacijske sposobnosti, zatim brzo pronalaženje rješenja za moguće probleme, te visok stepen profesionalne odgovornosti. Svoju vještinu slastičar/kuhar iskaže baš u tim nekim ” komplikovanim” situacijama, kada od onoga što trenutno imate i za vrijeme koje imate napravite najbolje što može. Više čitajte u nastavku.
Osnovna pravila dobrog slastičara
Svaki dobar slastičar mora, prije svega, poznavati izradu svih osnovnih tijesta i krema, opremu, tehnike rada, imati istančan ukus, snalaziti se u raznim situacijama, kako bi tokom izrade deserta došao do kvalitetnog i originalnog proizvoda.
Svaki novi desert ima neku svoju priču
Volim izazove i uvijek se vodim intuicijom i do sada se pokazalo uspješno. Koristim namirnice najboljeg kvaliteta, i tu kompromis ne smije da postoji. To je osnova svakog mog deserta. A ostalo je igra, mašta i kreativnost. Imam i tu sreću da radim u kući u kojoj imam slobodu nabaviti najkvalitetnije sastojke i zbog toga imamo jednu vrlo bogatu desertnu kartu u našem restoranu.
Desert koliko treba da ima bogatstvo ukusa, toliko treba da dobro izgleda.
Jako su mi bitni detalji. Volim jednostavan a istovremeno atraktivan izgled. Slastičarstvo je doživjelo mnoge promjene, i kada je u pitanju izgled i ukus kolača. Porcije su manje, ali sa dosta bogatijom strukturom i dekoracijom. Zatim, nekada su se kolači izrađivali sa više šećera, a danas se trudimo da pratimo i neki zdraviji trend, pa se šećer u dosta manjem procentu upotrebljava, a često se koriste i neki drugi izvori slatkoće poput agave, stevije, šećera iz kokosa. Profesionalno slastičarstvo je mnogo zahtjevno, i koliko god jedan dio izgleda bajkovito, iza toga stoji puno truda, napornog rada, prvenstveno timskog rada, da bi sve to na kraju, kada dođe do gosta bio pun pogodak. Iako desert uglavnom dolazi na kraju, njegov značaj i uloga su itekako bitni, jer on daje završni utisak na cijelu priču. Danas je dostupno mnogo literature, mnogo informacija na internetu, raznim TV emisijama.U mogućnosti smo da vidimo kako neki najbolji slastičari svijeta izrađuju svoje deserte. I to je sjajna stvar jer možemo da vidimo mnoštvo ideja, tehnika rada i sl. Ali mislim da je ključ uspjeha imati neki svoj stil i princip rada. Svaki čovjek ima dovoljno potencijala u sebi, samo treba da se odvaži da mu da slobodu i da ispolji ono najbolje što nosi u sebi. Bez obzira na profesiju kojom se bavi. Naravno da nećemo uvijek biti savršeni. Nekome ćemo biti najbolji, nekome se nećemo dopasti, ali sve dok smo “svoji” smo na pravom putu.
Restoranski deserti koje radim su raznovrsni, od onih tradicionalnih kolača našeg podneblja do nekih savremenih internacionalnih. Kada kreiram ponudu pratim sezonske namirnice, kako bi se postigao najbolji mogući kvalitet proizvoda. Kada radite u hotelskoj kuhinji, pored a la carte ponude imate i pansionske kolače, gdje možete biti baš maštoviti. Ponuda kolača za potrebe pansiona, svakako da ima svoje standarde, ali tu svaki dan možete praviti nešto drugo. Meni lično tako odgovara, jer izbjegnem monotoniju, a i gostima se to jako dopada. Pogotovo za vrijeme zimske sezone, kada ljudi uzimaju aranžmane od 7 ili 15 dana, jako su zadovoljni da svaki dan mogu probati nešto novo. Jednostavno kada uđem taj dan u kuhinju, imam ideju šta danas praviti, i tako radim već godinama. Šta će to biti zavisi od strukture gostiju, od dostupnih namirnica u tom periodu, od vremena koje imam na raspolaganju. Nekada od nekih klasika napravim sasvim drugačiju priču, kada dodam neko voće, ubacim neki nadjev. Trudim se da tim nekim tradicionalnim desertima dodam neku novu notu i to stvarno bude jedna sjajna priča. Svakako da često imamo i goste koji su vegani ili ne konzumiraju gluten, zatim i intoleranciju na razne sastojke i za njih uvijek bude kvalitetan desert. Bitno je da ispunimo očekivanja gosta i da on ode zadovoljan.
Sve je do volje i mašte slastičara i njegove posvećenosti poslu.
Nema tu nekih tajnih recepata, kako ljudi obično misle. Naravno da svaki slastičar ima neke svoje recepture koje sam izradi, ali danas je stvarno moguće doći do svih potrebnih informacija, ko god to želi. Osim, svima dostupnog interneta, postoje i profesionalne edukacije na kojima se dosta toga može naučiti i unaprijediti znanja i vještine koje već posjedujemo. I sama ih rado pohađam, jer smatram da se uvijek nešto novo može naučiti i da uvijek možemo biti bolji danas, nego što smo bili jučer.
