Ovaj poziv nije samo posao. Ili ga živiš ili te nema u njemu.

Intervju: Miran Karić, kuhar i televizijski voditelj

Miran Karić je renomirani bosanskohercegovački kuhar i televizijski voditelj, prepoznat po spoju tradicionalne bosanske kuhinje i savremenih kulinarskih tehnika. Svoje iskustvo i kreativnost predstavlja kroz televizijske projekte poput „Ljetne kuhinje“ i „Zimske kuhinje“, a posebno ga izdvaja sposobnost da autentične okuse BiH predstavi na moderan i inovativan način. Za Mirana kuhanje nije samo profesija, već životni poziv, a kroz svoj rad nastoji znanje i ljubav prema gastronomiji prenijeti novim generacijama.

Od televizijskog studija i diplomatskih prijema do mirisa jufke iz djetinjstva, Miran Karić govori o ritmu, znanju i odgovornosti da se bosanskohercegovačka kuhinja mijenja, a da ne izgubi ukus doma.

Postoje poslovi koje čovjek ostavlja na radnom mjestu kada završi smjenu. Kuharstvo, barem onako kako ga doživljava Miran Karić, nije jedan od njih. Za njega je to poziv koji traje od trenutka kada se probudi do odlaska na spavanje – spoj stalnog razmišljanja, pripreme, učenja i traženja novih rješenja.

„Ovaj poziv nije samo posao. Ili ga živiš ili te nema u njemu“, kaže Miran, objašnjavajući da ga je upravo nepredvidivost kuharstva zadržala u profesiji. Televizija, restorani, hoteli i diplomatski događaji samo su različite pozornice istog posla, ali svaka od njih donosi novu vrstu odgovornosti i drugačiji izazov.

Između profesije i načina života

Miran ne romantizira kuharstvo niti očekuje da svi koji rade u kuhinji prema poslu osjećaju isto što i on. Naprotiv, kaže da je sasvim legitimno doći na posao, odraditi osam sati i nakon smjene se posvetiti privatnom životu. Problem nastaje tek kada se od osobe koja posao doživljava isključivo kao radno vrijeme očekuje da izdrži ritam velikih događaja, televizijskih snimanja i višednevnih priprema.

Za rad u njegovoj najbližoj ekipi, objašnjava, potrebno je mnogo više od poznavanja recepata. Potrebni su entuzijazam, energija i želja da se svaki novi događaj uradi bolje od prethodnog. Nakon desetina prijema, ručkova i večera nije dovoljno ponoviti ono što je već jednom uspjelo. Svaki novi zadatak traži novu ideju, drugačiji meni i svježu prezentaciju.

Upravo zato je pouzdana ekipa jedno od najvećih bogatstava koje kuhar može imati. Veliki prijemi i banketi nisu posao jednog čovjeka, bez obzira na to čije se ime nalazi na vrhu organizacijske strukture. Miran govori o ljudima koji ga prate u najzahtjevnijim projektima, spremnim da zajedno podnesu fizički i psihički pritisak koji dolazi s pripremom hrane za stotine gostiju.

Što je manje gostiju, odgovornost je veća

Na prvi pogled može se činiti da je priprema događaja za nekoliko stotina ljudi složenija od intimne diplomatske večere. Miran, međutim, objašnjava da broj gostiju nije jedino mjerilo težine zadatka.

Na velikom banketu potrebno je održati kvalitet i jednak standard na stotinama tanjira. Manji službeni ručkovi i večere, s druge strane, često podrazumijevaju više sljedova, zahtjevnije tehnike i mnogo detaljniju prezentaciju. Što je gostiju manje, svaki tanjir postaje vidljiviji, a prostor za grešku gotovo nestaje.

Povjerenje se u takvom poslu stiče postepeno. Prvi događaji podrazumijevaju detaljne dogovore, provjere i veliku odgovornost. Kada kuhar nekoliko puta opravda povjerenje domaćina, dobija veću slobodu da samostalno kreira menije i bira način posluživanja.

Bez obzira na vrstu događaja, Miran insistira na jednom pravilu: kvalitet namirnice mora biti maksimalan. Meniji se zato osmišljavaju sezonski, u skladu s onim što je u određenom periodu najbolje i najsvježije dostupno na tržištu.

Kuhar nikada ne završava školovanje

Iskustvo jeste važno, ali samo po sebi nije dovoljno. Miran smatra da kuhar prestaje napredovati onoga trenutka kada pomisli da više nema šta učiti. Što čovjek dublje ulazi u kulinarstvo, kaže, sve jasnije vidi koliko je to široko područje.

Dobar kuhar mora razumjeti namirnicu prije nego što ona uopće dođe u tavu. Mora znati kako izgleda i kako se ponaša sirova, kuhana, pečena, prepečena, presoljena ili nedovoljno začinjena. Mora razumjeti boju, miris, strukturu, temperaturu i promjene koje nastaju tokom termičke obrade.

Takvo znanje ne stiče se samo radom u restoranu. Miran se prisjeća da je značajan dio svojih prvih zarada trošio na namirnice koje je kupovao kako bi ih mogao testirati, pripremati na različite načine i učiti na vlastitim greškama. Edukacija se, prema njegovom shvatanju, sastoji od čitanja, isprobavanja, analiziranja i neprekidnog ponavljanja.

Televizija nije samo kuhanje pred kamerama

Televizijska publika uglavnom vidi konačnih deset ili petnaest minuta: kuhara pred kamerom, namirnice na radnoj površini i gotovo jelo na kraju priloga. Ono što ne vidi jeste višegodišnja priprema koja stoji iza sposobnosti da se istovremeno kuha, govori, prati vrijeme i reaguje na nepredviđene situacije.

Za Mirana je televizija uvijek bila više od prostora za ličnu promociju. Njegov cilj bio je promijeniti način na koji ljudi posmatraju hranu i pokazati da dobro jelo ne mora biti skupo, ekstravagantno ili opterećeno prolaznim trendovima. U središtu moraju ostati kvalitet, razumijevanje namirnice i dobra klasična osnova.

Televizijska emisija zahtijeva jednaku disciplinu kao i veliki prijem. Miran terenske priloge često priprema s ograničenim brojem osnovnih namirnica koje se mogu brzo obraditi. Piletina je, primjerice, zahvalna jer omogućava pripremu kompletnog jela u vremenu koje televizijski format dopušta. Snimanje se često odvija bez prekida i rezova, pa svaka minuta koju gledalac vidi odgovara stvarnoj minuti rada pred kamerom.

Odgovornost je utoliko veća jer se svaka izgovorena riječ može pretvoriti u savjet koji će neko pokušati primijeniti u vlastitoj kuhinji. Zbog toga televizijska improvizacija ne znači nepripremljenost. Naprotiv, sloboda pred kamerom dolazi tek kada su znanje i priprema dovoljno čvrsti.

Muzika kao tajni sastojak kuhinje

Prije nego što je profesionalni put pronašao u kuhinji, Miran  se bavio muzikom. Ta dva svijeta za njega nikada nisu bila potpuno odvojena.

Muzika ga je naučila ritmu, a ritam je u profesionalnoj kuhinji presudan. Svaki zadatak ima svoje vrijeme: priprema, pečenje, serviranje i izlazak tanjira pred gosta moraju se odvijati u preciznom slijedu. Kada se priprema ručak za nekoliko stotina ljudi, šef kuhinje mora razmišljati najmanje jedan „takt“ unaprijed.

Na dan događaja ne bi trebalo rješavati stvari koje su morale biti završene prethodnog dana. Ako kuhar u trenutku serviranja tek počinje razmišljati o osnovnoj organizaciji, već je zakasnio. Dobra improvizacija moguća je samo kada postoji pripremljena baza, iskustvo i sigurnost u vlastito znanje.

Tradicija mora živjeti, a ne stajati u mjestu

Jedna od najvažnijih tema u Miranovom radu jeste odnos prema bosanskohercegovačkoj kuhinji. On ne vjeruje da tradiciju treba čuvati tako što će se svako jelo pripremati potpuno jednako kao prije nekoliko decenija. Način života se promijenio, ljudi imaju manje vremena, a promijenile su se i prehrambene navike.

„Da bi tradicija preživjela, mora se modernizirati do određene granice“, njegova je osnovna poruka. Mogu se mijenjati tehnike, skraćivati termička obrada, prilagođavati količina masnoće i osavremeniti prezentacija. Ono što ne smije nestati jeste prepoznatljiv ukus – ukus koji podsjeća na nanu, baku ili majku.

Bosanski lonac može biti lakši i savremenije poslužen, ali njegov miris i karakter moraju ostati prepoznatljivi. Začini poput karanfilića ili lovora trebaju biti prisutni, ali ne smiju preuzeti cijelo jelo.

Miran se protivi pretjeranom korištenju začina. Što je kuhar sigurniji u kvalitet namirnice i vlastitu tehniku, to mu je potrebno manje elemenata na tanjiru. Osnovna namirnica mora ostati dominantna, dok začini trebaju samo diskretno zaokružiti njen ukus.

Napraviti privlačno jelo s petnaest začina može biti lakše nego s dvije ili tri namirnice, jer intenzivni začini često prikriju nedostatke. Pravi izazov jeste napraviti jednostavno jelo u kojem se jasno osjeti ono od čega je napravljeno.

Jufka, tijesto i lekcije iz porodične kuhinje

Veza s tijestom počela je još u djetinjstvu. Miran je prve lekcije dobijao uz nane i bake, posmatrajući pripremu kolača, štrudli, tjestenine, pilava i domaćih rezanaca za supu. Ti okusi ostali su mjerilo koje je kasnije pokušavao razumjeti i ponoviti kroz profesionalno znanje.

Tijesto je, kaže, istovremeno jednostavno i zahtjevno. Jufka se pravi od nekoliko osnovnih sastojaka, ali na rezultat utječu temperatura vode, osjećaj u rukama, vrijeme odmaranja i iskustvo osobe koja je mijesi. Nekoliko stepeni razlike može odrediti hoće li tijesto biti spremno za pola sata ili za nekoliko sati.

Upravo na tijestu najbolje se vidi značaj standardizacije. U profesionalnoj kuhinji nije dovoljno da jelo danas bude odlično, a sutra samo prosječno. Recept, postupak i rezultat moraju biti dovoljno precizni da se isti kvalitet dobije bez obzira na to ko se nalazi za radnom površinom. Bez standardizacije, smatra Miran, nema ni stvarnog standarda.

To ne znači da kuhanje treba svesti na hladnu matematiku. Naprotiv, standardizacija stvara sigurnu osnovu na kojoj kuhar može biti kreativan. Tek kada poznaje pravila, može razumjeti kada i zašto ih smije mijenjati.

Modernizacija uz pomoć znanja i tehnologije

Savremene tehnike i oprema mogu pomoći da se tradicionalni ukus postigne brže, uz kraću termičku obradu i bolje očuvanje hranjivih vrijednosti. Povrće, primjerice, ne mora biti raskuhano da bi pripadalo tradicionalnom jelu. Može se pripremiti odvojeno, zadržati teksturu i tek pred kraj spojiti s ostalim elementima.

Takav pristup ne mijenja identitet jela, nego način na koji se do njega dolazi. Miran u tome vidi prostor za razvoj domaće kuhinje: sačuvati poznate okuse, ali koristiti savremeno razumijevanje hemije, temperature i strukture namirnica.

Znanje vrijedi tek kada se prenosi

Miran posebnu pažnju posvećuje mladim kuharima. Nije dovoljno zaposliti mladu osobu i dati joj zadatak. Potrebno je vrijeme za objašnjavanje, praćenje, ispravljanje i izgradnju profesionalnog odnosa prema poslu.

U njegovoj ekipi postoji jezgro iskusnijih ljudi, ali i mlađih kuhara u čiju se edukaciju kontinuirano ulaže. Posebno ističe kolege koji nose veliki dio operativnog posla, dok se on sve više posvećuje pedagoškom segmentu – stvaranju okruženja u kojem mladi kuhari mogu učiti, pogriješiti i napredovati.

Smatra da je odgovornost mentora jednako velika kao i odgovornost šefa kuhinje. Mladu osobu nije dovoljno naučiti kako se izvodi određena tehnika; potrebno joj je pomoći da razvije disciplinu, samostalnost i osjećaj odgovornosti prema gostu, kolegama i namirnici.

Savršenstvo kao pravac, a ne odredište

Iza svakog dobro organiziranog događaja stoji veliki psihički napor. Šef kuhinje ne razmišlja samo o vlastitom zadatku, nego o radu cijelog tima, vremenu, kvalitetu, servisu i desetinama detalja koje gost nikada ne bi trebao primijetiti.

Miran kaže da nastoji sve pripremiti „120 posto“ kako bi se na kraju približio rezultatu od 80 ili 90 posto zamišljenog savršenstva. Savršenstvo, svjestan je, ne postoji. Ali upravo to saznanje tjera kuhara da svakom novom tanjiru pristupi ozbiljnije nego prethodnom.

Njegova priča zato nije samo priča o receptima, televiziji ili velikim prijemima. To je priča o profesiji u kojoj se znanje mjeri svakog dana, u kojoj tradicija mora imati hrabrosti da se mijenja i u kojoj se najbolji rezultat postiže onda kada gost vidi samo jednostavan, skladan tanjir – a ne sate pripreme, probe, greške i učenje koji su mu prethodili.