U ovom poslu onaj ko misli da zna sve, on ne zna gotovo ništa. Oni koji poznaju somelijersku struku, znaju da moraju svakog dana tražiti novo znanje, nove ideje i nova iskustva. Naš posao je kreativan, inspirativan i pun entuzijazma, ali ni jedan od ta tri faktora u prodaji u restoranu neće nam biti dostupna ukoliko nemamo znanje i samopouzdanje.
Intervju: Miroslav Radojčin, direktor Sommelier Academy 7 Stars, somelijer, vinski sudija, konsultant i edukator
Miroslav Radojčin je iskusni stručnjak u oblasti somelijerstva i ugostiteljstva s bogatom karijerom koja traje više od tri decenije. Počeo je u hotelu kao ugostiteljski tehničar u Hyatt Regency Beograd 1990-1991. godine, a potom je radio kao somelijer na kruzeru Crystal Harmony od 1994. do 2002. godine. Radojčin je osnivač i predavač više somelijerskih udruženja, uključujući SASM i SERSA te je uveo SERSA-u u međunarodno somelijersko udruženje ASI 2010. godine. Osnovao je i Sommelier Akademiju 7 Zvjezdica, prvu privatnu školu za somelijere, konobare i menadžere u Srbiji. Pored toga, bio je konsultant u najvećoj balkanskoj vinariji Plantaže 13 Jul u Crnoj Gori, gdje je radio od 2018. do 2022. godine. Također je predavao na Univerzitetu Donja Gorica u Podgorici, Crna Gora, od 2018. do 2021. godine, i bio direktor vinskog resorta Vinska Kuća Kovačević u Srbiji od 2022. do 2023. godine. Poznat je po svojim vještinama liderstva,mentorstva i menadžmenta.
Pozivamo Vas da zaronite u svijet vina i somelijerske struke kroz razgovor sa Miroslavom Radojčinom, jednim od najistaknutijih somelijera u Srbiji. Njegova strast prema vinskoj industriji rodila se davne 1987. godine tokom ekskurzije u Dubrovniku, gdje je prvi put okusio vrhunska vina poput Dingača, Plavca i Pošipa. Kroz decenije posvećenog rada, Miroslav je izgradio impresivnu karijeru, od somelijera na prestižnom kruzeru Crystal Harmony, do osnivača i predsjednika Udruženja Someliera Srbije SERSA. U ovom intervjuu, Miroslav dijeli svoja iskustva, uvide i savjete o vinskoj industriji, od odabira vina do formiranja vinskih menija, te govori o svojoj viziji budućnosti somelijerske profesije. Pridružite nam se i saznajte više o svijetu vina iz perspektive jednog od najiskusnijih stručnjaka u regionu.
Kako je počela Vaša strast prema vinskoj industriji i somelijerskoj profesiji?
Ugostiteljstvom se bavim od školskih dana. Ekskurzija u Dubrovniku davne 1987. godine i uživanje u velikim vinima Dingač, Plavac, Pošip… u jednom od lokalnih restorana čije sam ime zaboravio. Drugog dan ekskurzije javlja se buđenje moje strasti. Novi zanos i vinske leptiriće dobijam kao sommelier 1994. godine (unapređen sa pozicije konobar) na najboljem kruzeru na svetu Crystal Harmony. Tu ulazim u svet koji nikad nisam napustio.
Kao osnivač i bivši predsjednik Udruženja Sommeliera SASM & SERSA, možete li nam reći nešto više o misiji i ciljevima udruženja?
Posle gotovo 12 godina na najboljem kruzeru na svetu, vraćam se u Srbiju i zajedno sa svojim kumom Branislavom (na kruzeru bio Head waiter) osnivamo Udruženje 7 Stars za obuku svih ugostiteljskih kadrova za restoransko poslovanje. Ni godinu dana nakon uspešnog rada do nas dolaze distributeri i vinari inspirisani idejom da podignemo misiju na viši nivo. Iskreno, nisam bio za to, jer sam znao kakav „pakao“ nas čeka jer u SCG u to vreme niste mogli kupiti bilo koju vinsku čašu, a da pri tom ta čaša odgovara vinskom standardu koji je u Evropi i svetu već uspostavljen. Nisu me dugo nagovarali, popustio sam. Naša misija od prvog dana je bila edukacija profesionalnih kadrova. Cela zemlja tada je bila jedna „nepokošena trava koja čeka nevidljivo stado“. Trebalo je mnogo truda da nas javnost prihvati i nauči pravila koja smo uspostavljali. Izlaskom iz Državne zajednice CG, osnivamo već u julu 2006. godine Udruženje Sommeliera Srbije SERSA, koja je samo pravno promenila svoj naziv, jer u našem UO nismo imali ni jednog Crnogorca. Statut je pravno ostao isti.
Kako ste uspjeli uvesti udruženje u Međunarodnu Asocijaciju Somelijera (ASI), i kakvu je ulogu imalo u razvoju somelijerske struke u Srbiji?
Trudiću se da budem sažet i koncizan, iako na ovo pitanje mogu danima da pričam. Od 2006. godine i izlaska CG iz Državne zajednice, morali smo ponovo da podnosimo zahtev, jer su te iste godine postojala dva odvojena udruženja, a ne jedno koje je podnelo molbu za ulazak u ASI. Moram istaći da iako smo imali veliku podršku ASIa, pogotovo MS Michele Chantome (direktorke i kontrolora svih takmičenja i rada u okviru svih članica ASI ) koja je do tada već tri puta bila naš gost i kontrolor takmičenja koje smo organizovali, 2007. godine u Austriji na kongresu ni mi ni Crnogorska Asocijaja Klub Sommeliera CG (sa kojom od prvog dana njihovog osnivanja imamo odličnu saradnju) nismo prihvaćeni na dnevni red, jer većina članova UO ASI nisu znali da su to od 2006. godine dve odvojene države. Sledeću šansu 2008. godine u Sofiji u Bugarskoj jednoglasno postajemo pristupni članovi ASI, sa mentorskim programom 2 godine. Za mentora smo izabrali Kiparsku asocijaciju jer je kod njih najbolji Sommelier bio Miroslav Kalinić iz Beograda sa prebivalištem na Kipru, koji je puno pomogao svojim iskustvom za naš budući rad. Sledeće dve godine do 2010. godine u Čileu gde postajemo stalni članovi, bili su i najteži i najlepši period, jer smo postali baš uspešni. Naše ciljeve u Srbiji podržava sve veći broj ugostiteljskih objekata i vinara, kao i pravnih lica koji su u našem radi pronašli svoj interes. Država tada nažalost nije imala sluha i moram iskreno reći da za 12 godina presedovanja, od Države Srbije nismo dobili ni dinar donacije i pomoći.
- godine sam dao ostavku na mesto predsednika SERSA i dve godine kasnije napravio prvu privatnu komercijalnu Sommelier Akademiju 7 Stars, koja svojom delatnosti može da se bavi u bilo kojoj zemlji u svetu. U proteklih 8 godina Sommelier 7 Stars je održao 32 profesionalne obuke Junior i Senior Level Sommelier u celom regionu, najviše u Srbiji.
Koji su ključni faktori koje treba uzeti u obzir prilikom odabira vina za sparivanje s hranom?
Najlepši i najlakši deo našeg posla i zanimanja. Današnja gastronomija i gastronomija perioda pre 30 godina ne mogu se porediti. Postoji niz faktora koji utiču na uparivanje, ali oni stari i tradicionalni mogu uvek biti olakšica mladim somelierima:
- Mlado pre starog;
- Lagano pre teškog;
- Belo pre crvenog;
- Suvo pre slatkog;
Da me bolje razumete, ja odavno ne zastupam te pravilnike, ali mladim somelierima je mnogo lakše da ih koriste dok ne dobiju iskustvo i samopouzdanje.
Za uparivanje je jako bitno da poznajemo vino pored toga što znamo osobenosti sastojaka na tanjiru. Velika greška i ono što pre svega šire laici je da se vino prema hrani bira na osnovu sortnog karaktera. To je velika glupost jer sorta grožđa vinu daje karakter i aromatski identitet, a ne kvalitet i strukturu koji su primarni neophodni faktori u uparivanja. Za vaše čitaoce najbolje da imaju dve polazne tačke u uparivanju, to je aroma i ukusnost vina. Ukusnost pre svega zavisi od stila vina i nivoa alkohola (glicerola) preostalog šećera u vinu i kiselina, kao i tanina ukoliko je crveno vino. Predavanje uparivanja vina i hrane je svim somelierima najzanimljivije.
Koji su ključni kriteriji koje uzimate u obzir prilikom ocjenjivanja vina na takmičenjima i kako te kriterije prilagođavate različitim stilovima i vrstama vina?
Da bismo jedno vino senzorički ocenili (najčešće se rade ocenjivanja do 100 poena, što mislim da je jedino ispravno za ozbiljno takmičenje) potrebno je prvo sagledati boju vina i bistrinu. Na mirisnim aromama ocenjuje se sortni karakter ili tipičnost, intezitet i kvalitet, a na bukeu se ocenjuje intezitet, tipičnost kvalitet i trajnost. Svako vino mora da se dobro analizira i oceni za manje od 2 minuta (ako je sudija iskusan).
Kao iskusni somelijer i vinski sudija, možete li podijeliti s nama neka od najzanimljivijih iskustava ili izazova s ocjenjivanja vina?
Po meni dva neprocenjiva iskustva sam imao 2009. godina kada sam bio na najprestižnijem španskom ocenjivanju u Vlladolidu koje se zove Zarcillo cup i bilo je blizu 4000 uzoraka, oko 100 sudija raspoređenih u 15 panela. Četvrti i poslednji dan moj panel je radio oko 250 uzoraka. Ocenjivali smo oko 10 sati sa pauzama. U Grčkoj u Solunu 2010. godine smo radili u 6 panela 3 dana 700 uzoraka. Samo autohtone sorte, odlične sudije iz Evrope. Samo jedna zlatna medalja. Tada sam se upoznao dosta sa vinima Grčke i to je bilo meni najteže ocenjivanje zbog sorti vinove loze koje nisam poznavao.
Koji elementi su potrebni za formiranje vinskog menija koji se usklađuje s jelovnikom restorana ili ugostiteljskog objekta?
Meni uparivanja ne može da radi svako. To treba da rade somelieri i šefovi sa iskustvom. Potrebno je pre svega imati sve parametre neophodne za cilj manifestacije i kad sednu dva ili više iskusna čoveka to ide jako lako, osim ukoliko bilo ko od odgovornih nosi neki ego, a to je uglavnom posledica neznanja. Problem u ugostiteljskim objektima (doduše sve manji i ređe) je što vinske karte i jelovnike prave nedovoljno stručni kadrovi. Ono što je pozitivno u ugostiteljskim objektima je da sve više gostiju primarno odabiraju vino pa tek onda specijalitete sa kojima uparuju, a to je ona prava vrsta profesionalnog izazova jer iskusni somelieri tada najlakše pokažu znanje i dobijaju poverenje gosta. Najlakše je reći: „Ne postoji idealno, samo neke kombinacije su bolje od drugih“.
Kako vidite budućnost somelijerske profesije i vinske industrije u Srbiji i šire?
Definitivno je bolje nego pre 10 i pre 20 godina. Beograd konkretno ni sa čim ne zaostaje za bilo kojom metropolom po pitanju gastro ponude. Sve više mladih ljudi koji samostalno podižu svoj nivo znanja, brzo bivaju prepoznati od strane poslodavaca i nemamo toliko veliku emigraciju na druge turističke destinacije. Velika kriza u celom svetu je što se tiče ugostiteljskih kadrova svih delatnosti. Nismo ni mi amnestirani od tog problema, ali mislim da je ovde servis u restoranima viših kategorija ako ne bolji, onda bar na istom nivou kao u zemljama novog sveta.
Kako somelijer može najbolje educirati sebe i ostati u toku s novim razvojima i inovacijama u svijetu vina?
Putovanjima, testiranjima, posećivanjem sajmova vina. U ovom poslu onaj ko misli da zna sve, on ne zna gotovo ništa. Oni koji poznaju someliersku struku, znaju da moraju svakog dana tražiti novo znanje, nove ideje i nova iskustva. Naš posao je kreativan, inspirativan i pun entuzijazma, ali ni jedan od ta tri faktora u prodaji u restoranu neće nam biti dostupna ukoliko nemamo znanje i samopouzdanje.
Možete li podijeliti s nama neku anegdotu ili priču iz Vaše karijere koja Vam je posebno ostala u sjećanju?
Imam ih mnogo, možda i previše ha, ha, ha, ha…. Jednu situaciju nikad neću zaboraviti. Mislim da je bila 1998. godina, gost (neću mu ime spominjati jer se radi o gostu sa kojim sa ostao dugo prijatelj) me je pitao za preporuku i preporučio sam Robert Mondavi Chardonnay i on je prihvatio preporuku. Iz Cellera sam uzeo Sena Cabernet Sauvignon iz Čilea čiji je Robert Mondavi jedan od vlasnika (ne znam razlog i šta je igralo tog momenta u mojoj glavi, impresija prema vinu, umor, ili nešto treće…). Predstavio sam vino gostu kao etiketu koja zaslužuje takvo predstavljanje i preporučio dekantiranje. Sena inače jako teško dostupno vino tada sa malom proizvodnjom i bilo ga je teško nabaviti i ulistati. Gost je prihvatio sve što sam mu preporučio i na pola večere sam primetio da sam napravio veliku grešku. Naravno, izvinio se i ponudio da promenim vino koje je već gotovo bio popio. Njegov odgovor je bio: „ Donesi nam još jednu bocu Sene jer toliko si ga lepo predstavio i spričao priču i oduvek nam je želja bila da ga probamo (sedeo sa suprugom). Iako nije idealno uparivanje, ulepšao si nam veče. Kad god se vrati, pravio je zahtev da sedi kod mene na reonu i 2004. godine kada je prvi put obišao Beograd, bio je 3 dana moj gost. Ostali smo godinama u kontaktu.
Koji su Vaši planovi i projekti za budućnost, kako u privatnom tako i poslovnom životu?
Da konačno snimim predavanja za program Sommelier Advanced Level koja sam odavno pripremio i stalno ga proširujem, a nikako da ga stavim u agendu. To mi je želja za ovu godinu, kao i da proširujem firmu i krećem u prodaju vina koja sam počeo da uvozim. To su vina koja u Kanadi prodaje jedan od najboljih Svetskih someliera Srđan Janjić (moj kolega i prijatelj koji je davno bio moj polaznik). To je deo struke koji do sada nisam probao i imam želju da se ostvarim i u komercijalnom smislu prodaje.
Za kraj, imate li poruku za naše čitaoce?
Ne robujte bilo kojim gastro – vinskim pravilima koje vam bilo ko nameće. Uživajte u sigurnim stvarima, a pravila će doći sa vremenom i ostvarenošću. Naučite da uživate u jednostavnim specifičnostima koji ne umaraju um, jer uživanje u vinu i hrani ne treba da bude pravilo, već čin specijalnog opuštanja i razonode.
