Od prve kuhinje kod bake do stažiranja u restoranu sa dvije Michelinove zvjezdice – put jednog mladog kuhara kroz inovacije, tradiciju i internacionalne kuhinje.

INTERVJU: Stefan Terek, chef

Kuharski zanat zahtijeva strast, disciplinu i stalnu želju za učenjem. Stefan Terek, iako još vrlo mlad, već može da se pohvali impresivnim rezultatima – od takmičenja u Srbiji i stručnog usavršavanja u Kini, do stažiranja u prestižnim restoranima sa Michelinovim zvjezdicama u Parizu. Njegova priča nije samo o nagradama, već o kreativnosti, inovacijama i upornosti, o učenju od najboljih i prenošenju tih iskustava u kuhinje Balkana. U ovom intervjuu, Stefan otkriva kako je spoj rada, talenta i prilika oblikovao njegov profesionalni put i kako vidi budućnost fine dining-a u našem regionu.

Stefane, Vi ste vrlo mladi, a iza sebe već imate zavidne rezultate, od takmičenja u Srbiji, stručnog usavršavanja u Kini, pa sve do stažiranja u restoranima sa Michelinovim zvezdicama u Parizu. Kako biste sami opisali svoj dosadašnji put u gastronomiji?

Počeo sam sa gotovim jelima, to mi je bio prvi posao gde sam uredno odlazio i primao platu. Aktivno sam počeo da radim u prvoj godini srednje škole tj. sa 15 godina. Kroz srednju školu sam počeo da se upoznajem sa kuhinjom, na kraju prve godine otišao da radim na rečni kruzer, a kroz celu srednju školu sam istraživao sa hranom. Na kraju srednje škole sam otišao na svoje prvo takmičenje gde sam osvojio 1. mesto u kategoriji jelo po izboru. To je za mane i moje mentore profesore Nemanju, Željka i Vanju bio pozitivan šok jer se apatinska škola nije pojavila 7 godina na tom takmičenju i nakon 7 godina sam došao i ostavrio ono što sam zacrtao. Nakon toga dolazim u Beograd i upisujem Visoku Hotelijersku Školu gde upoznajem profesore: Mladena Pršića, Miloša Ćiria, Danijelu Stojanović, Slobodana i Zdravka i mnogo druge koji su na prvu ruku izgledali i zvučali mnogo strogi ali vremenom sam video da su profesori koji takođe vole ovaj posao. Zajeno sa njima sam se pripremao za razna takmičenja i razne sajmove i događaje gde smo se uvek vraćali sa uspehom. Takođe u prvoj godini visoke škole postajem član Junior Chefs Club-a sa kojima odlazim na svetska takmičenja, u Srpsku kuću i radimo veliki broj humanitarnih akcija i večera. Prošao sam kroz pet restorana u Beogradu i video sa desetak različitih kuhinja. Trenutno radim u restoranu Fleur de Sel u Novom Slankamenu koji posluje u okviru vinarije Šapat, imamo jednu mišelinovu zvezdu. U Fleur-u radim u timu od 12 kuvara na čelu sa šefom Nikolom Stojakovićem i njegovom desnom rukom Markom Komadinom.

• Републичко такмичење кувара трећег степена, Палић– prvo mesto
• Екотрофелија Србија, Београд – prvo mesto
• Еcotrophelia Europe, Париз – prvo mesto
• World Culinary Cup Luxsemburg, Луксембург – bronzana medalja
• Западноевропско такмичење кувара, Солун – dve srebrne i jedna bronzana medalja
• Такмичење кувара балкана, Будва – dve srebrne medalje
• Food Vision by Open Balkan, Београд– srebrna medalja i drugo mesto
• Гастро куп, Нови Сад – bronzana i dve zlatne medalje, prvaci Kupa
• IKA Culinary Olympics, Штудгарт– srebrna i bronzana medalja
• Food Vision by Open Balkan, Београд– zlatna medalja i prvo mesto

Potrudio sam se da Vam ispričam moj put što detaljnije sa što sažetije, nadam se da ćemo imati priliku i uživo da razgovaramo jer tada bi vam to mnogo bolje opisao.

Kada se osvrnete na početke, šta je bila Vaša prva motivacija da izaberete kulinarstvo kao profesiju?

Početak kao početak, svaki početak je težak. Za mene početak u kuhinji počeo je još u osnovnoj školi kada sam počeo da kuvam kod kuće sa majkom i bakom. Baka je većinom zaslužna za moj ulazak u kuhinju jer sa njom sam počeo da kuvam. Volim da kažem da je prva stvar koju sam napravio bile kiflice, što i jeste. Posle tih kiflica sam počeo sve češće da kuvam. Prvi put sam u osmom razredu ušao u ozbiljnu kuhinju i shvatio da je to posao kojim želim da se bavim. Što se kasnije i pokazalo, iako sam i dalje mlad i i dalje se usavšavam, ostao sam pri tom mišljenju da je ovo posao kojim ću se baviti. Pored bake, mama ima ketering firmu i pored nje sam počeo da se ”igram” sa hranom jer mi je davala slobodu da pravim šta god želim, pa ako bi to ispalo kako treba islo bi za prodaju.

Tako je izgledao moj početak ulaska u kuhinju, ali svako novo radno mesto i svako novo iskustvo gledam kao novi početak, nova kuhinja, nova jela, novi tim ljudi i potpuno nova radna atmosfera koja vremenom preraste u novu porodicu i novi krug prijatelja.

Na takmičenju ste osvajali nagrade za „Jelo po izboru“, a kasnije ste učestvovali u timu koji je osmislio inovativni proizvod – krančiz od bezglutenskih žitarica i cvekle. Koliko je inovacija važna u kuhinji danas?

Proizvod Krančiz je trenutno najveća inovacija koju smo napravili. Taj proizvod je dospeo na svetski sajam inovacije i prehrambenih proizvoda, odnosno sajam SIAL koji se održava u Parizu gde su članovi komisije bili oduševljeni. Na tom takmičenju sam izašao iz svoje zone konfora i mogu reći da sam iz kuhinje prešao u pogon i u labalatoriju. Spoj ljudi u našem timu je bio neverovatan, jer smo svi bili različiti u neku ruku a spoj svih nas je činio tim savšen. I naravno nda ne zaboravim prof. Anu Kalušević koja je bila tu glavna podrška i koja je verovatno najviše verovala u naš proizvod i to što radimo.

Inovacije se daševaju svakodnevno u kuhinji i one su sastavni dao našeg posla. Tu su da bi nam olakšale posao i da radni dan učine zanimljivijim. Svako od nas je različit na svoj način, iako postoje recepti i načini rada koji su provereni, mi smo tu da eksperimentišemo sa hranom i na taj način stvaramo inovacije.

Imali ste priliku da učite o tradicionalnoj kineskoj gastronomiji. Koje biste tehnike ili principe iz tog iskustva izdvojili kao najdragocjenije i koliko su primjenjivi u evropskom kulinarstvu?

Kinezi su posebni na svoj način, u pozitivnom smislu naravno. Njihove tehnike i načini rada su slabo poznati kod nas. Kineska gastronomija koja je zastupljena u Evropi i kineska gastronomija kod u Kini ne može da se poredi. Prva velika razlika je to što oni za sve obrade i rad koriste jedan nož koji je sličan satari. Ekstremno je oštar i kada se naviknete mnog su lake i praktične za rad. Začini i namirnice koje oni koriste su wau, drugačijeg izgleda, ukusa i teksture. Tek kada odete tamo vidite koliko se zapravo razlikuju od nas. Neverovatni su na svoj način. Oduševili su me sa karvingom i sa shugar art-om za koje su majstori. To sa kakvom lakoćom rade ne mogu da vam opišem. To bi mogle biti dve stavri koje bi voleo da naučim od njih i prenesem ovde kod nas.

Stažirali ste u prestižnom restoranu sa dvije Michelinove zvjezdice u Parizu. Kako izgleda rad u takvom okruženju i koje ste vještine tamo dodatno razvili?

Otišao sam bez očekivanja, to mi je dalo prostora da se bolje prilagodim u kuhinji. Radio sam u kuhinji koja ima 25 kuvara, tačnije tri zamenika šefa. Restoran je služio do 160 ljudi dnevno, što mi je bio prvi veliki šok za restoran koji ima dve zvezde. Kako je vreme prolazilo, video sam da to što oni rade je tipična francuska kuhinja koja koristi i neguje recepte satre i više od 200 godina. Sve što rade rade perfektno, precizno i timski ali u neku ruku. Nisu timski igrači kao što smo mi u restoranu Fleur de Sel. Oduševili su me sa njihovim sistemom, načinom rada i tehnikama koje su mi bile i od pre poznate ali nisam imao priliku da vidim uživo. Kvalitet namirnica koje se tamo serviraju je na zavidnom nivou, ne mogu da kažem da je kod nas drugačije, ali vratiću se na količinu posla i broj jela koji se dnevno serviraju u toj kuhinji. Zahvalan sam Junior Chefs Club-u što su mi omogućili da odem na takvo mesto i da provedem najtežih mesec dana ali ujedno i najlepših do sada u mojoj kuvarskoj avanturi.

Koliko je za mladog kuhara važno da ima priliku da radi u internacionalnom okruženju, i kakve su razlike u pristupu gastronomiji koje ste mogli primijetiti između Balkana, Kine i Francuske?

Kako narod kaže: ”Sto ljudi sto ćudi”. Tako je i u poslu kuvara, svako ima svoj način rada i svoje tehnike. Što se više kuvar upoznaje sa različitim načinima i tehnikama rada to će mu biti lakše i zanimljivije da radi ovaj posao. Važno je promeniti više različitih kuhinja i više različitih nacionalnih kkuhinja kako bi videli koje su to razlike i kako bi videli koliko zapravo još imamo da učimo. Francuzi se smatraju tvorcima gastronomije, što i jesu. Cene i neguju tradiciju i primenjuju je u modernoj gastronomiji, Kinezi takođe, a i mi Balkanci naravno. Samo što kod nas je tek počeo razvoj nove kuhinje i mi Balkanci smo poznati po totalno drugom konceptu pripremanja i služenja hrane, što ne znači da vremenom nećemo to promeniti.

Mladi ljudi često se suočavaju sa izazovom da balansiraju kreativnost i stroge standarde profesije. Kako Vi nalazite taj balans u kuhinji?

Kreativnost je veoma važna stavka u ovom poslu, posebno u fine dining-u. Da nema kreativnosti ne bi bilo ni inovacija. Strogi standardi postoje kako bi olakšali posao u neku ruku, kad već znate kako napraviti dobar sos na primer uz malo kreativnosti možete napraviti nešto sasvim drugačije. Standarde tumačim kao neka pravila koje je neko davno napisao i tu su da se poštuju. A kreativnost tumačim kao slobodu stvaranja kuvara i spoj ta dva ne može imati loš ishod. U kreativnosti i eksperimentisanju sa hranom ne mora uvak sve da ide kako ste zamislili, dešava se da nekad ne dobijete ono što ste očekivali. Ali ako pokušavate uspećete.

U okviru „Srpske kuće“ u Parizu promovisali ste gastronomiju svoje zemlje olimpijcima i međunarodnoj publici. Koliko je, po Vašem mišljenju, važna gastronomska diplomatija i predstavljanje nacionalne kuhinje na svjetskoj sceni?

Mi Balkanci smo poznati po jakoj hrani, velikim porcijama koja se sviđa turistima. Ne smemo da zaboravimo koji su naši koreni i trebamo da ih negujemo. Ćevap treba da ostane ćevap, pečenje da ostane pečenje, sarma neka ostane sarma. Gastronomija daje za slobodu da se to rekonstruiše, preservira i drugačije prezentuje ali mislim da ne bi trebali da menjamo nešto po čemu smo poznati samo kad smo već razvili tradicionalnu gastronomiju zašto ne bi nastavili u tome i prezentovali na drugačiji način. Kad nas u restoranu Fleur de Sel mi imamo praseću bajaderu, sporo kuvanu teletinu koja može predstavljati teletinu ispod sača iz uz to slučimo krompir koji se priprema na malo drugačiji način, takođe i teleću čorbu. Zadržali smo način pripremanja hrane i prezentovali ga kao orginalan kakav i jeste, samo smo ga prilagodili fine dinig konceptu. Smatram da takve stvari trebamo sve više da guramo i da pravimo balans između Balkasne kuhinje i kuhinje sveta.

U Srpskoj kući nam je to i bio zadatak, promovisati gastronomiju, kulturu i turizam u Srbiji. Mogu slobodno da kažem da smo uspeli u tome jer nam je restoran svaki dan bio pun, prodavala se velika količina hrane i pića koju smo doneli iz Srbije. Turistima se svidelo to što smo radili i verujem da će veliki broj da nas poseti ako već do sada nisu.

Slovak sam po nacionalnosti, i ako sam se rodio ovde, odrastao sam takođe ovde, ja negujem dve kulture slovačku i srpsku. Slovačku kulturu  negujem za sebe i ubacujem  samo segmente slovačke kuhinje kroz svoj rad, srpsku kuhinju mnogo bolje poznajem jer sam uz nju odrastao.

Sve više hotela i restorana u BiH i regionu teži ka fine dining konceptima. Kako vidite razvoj tog segmenta ugostiteljstva u našem regionu i koliko je realno očekivati rast interesovanja gostiju za ovakav pristup?

Definitivno je da je fine dining koncept počeo sve više i više da se razvija, i kod nas na Balkanu i po Evropi generalno. Primećujem da mnogi restorani pokušavaju da primene taj koncept, nekima uspeva nekima ne. Ali to je moje lično mišljenje, iako sam do sada prošao kroz svakakva iskustva i takmičenja, upoznao kuvare iz različitih delova sveta, mislim da sam još uvek mlad da bi pričao o razvijanju fine dinig-a. Drago mi je što vidim da fine dining počinje da živi na našim prostorima. Prvenstveno zbog kuvara koji su počeli i koji počinju svoju avanturu jer će imati priliku da rade u restoranima u kakvim ja i kuvari stariji od mene nisu imali prilike da rade i uče. Tačnije imali su prilike ali su morali da idu u inostranstvo. Činjenica je da popularnost fine dininga na našim prostorima tek počinje i verujem da je to tek početak i da će koncept i kvalitet sve više da raste.

Kao mladi kuhar koji tek gradi karijeru, šta mislite da je ključno za uspjeh talenat, radna disciplina ili prilika za stručno usavršavanje? Šta biste savjetovali mladim kuharima i učenicima ugostiteljskih škola koji žele da se razvijaju i jednog dana dosegnu međunarodne standarde u kuhinji?

Treba napraviti balans između svega toga. Prvo morate da volite ovaj posao ponekad i više nego sebe, morate biti spremni da se odreknete mnog stvari posebno u početku. Kuhinja izgleda kao mnogo lak posao ali je kroz suprotno. Za mene kuhinja predstavlja drugu kuću bez koje ne mogu, koliko god ponekad bilo teško baš taj pritisak i tempo mi prija jer su postali moja svakodnevnica. Najvažnije od svega je želja za radom i znanje koje dolazi sa svih strana, teorija je važna i treba je znati ali korisna je samo ako je spojite sa praksom. Praksa je sve i ponavljanjem jedne stvari više puta samo usavršavate sebe i počinjeete da obraćate pažnju na detalje.

Koji su Vaši planovi za naredni period, da li Vas vidimo u nekom od restorana u regionu ili planirate nastavak usavršavanja na svjetskoj sceni?

Vidim sebe ovde gde i jesam, razmišljao sam o odlasku preko ali to bi bilo samo privremeno za rad višeg cilja i višeg znanja. Verujem da Srbija ima veliki potencijal za razvoj koji je počeo, imamo predivnu kulturu, prirodu, namirnice, pića, destilate i narod smo koji ima veliki potencijal za razvoj. Postoji samo jedan faktor koji je tu ključan a to je vreme, trebamo biti strpljivi i pustiti da vreme radi svoje, a dok to čekamo trebamo da iskoristmo to vreme na najbolji mogući način i da nastavimo da stvaramo kao što smo radili i do sad. Što bi rekao moj drug kuvar: ”Kuvali smo, kuvamo i kuvaćemo”.