Mladi kuhari donose svježinu i kreativnost, ali bez edukacije i podrške teško mogu pokazati koliko vrijede

Intervju: Ermin Smajović, chef

Kuhinja za njega nikada nije bila samo prostor u kojem nastaje obrok, već mjesto gdje se rađaju ideje, emocije i priče. Još kao dječak znao je da će njegov put mirisati na začine, nove tehnike i stvaranje ukusa koji ostaju zapamćeni. Danas, nakon godina rada i učenja, chef Ermin Smajović predstavlja novu generaciju bosanskohercegovačkih kuhara koji vjeruju u znanje, praksu i autentičnost.

Od školskih dana u Ugostiteljsko-turističkoj školi u Sarajevu, do rada u restoranima poput Ranch Mošćanica, Hotela Hills i Cooking Akademije, Ermin je gradio iskustvo korak po korak, uz jasnu viziju – pokazati da domaća gastronomija ima potencijal da se razvija i prepoznaje i van granica BiH. U razgovoru za portal HUBiH, govori o svom profesionalnom putu, stanju na bh. gastro sceni, važnosti edukacije i prakse, te otkriva zašto vjeruje da je jesen najinspirativnije doba godine za svakog kuhara.

Ermine, za početak, voljeli bismo da se predstavite našim čitateljima, kako je izgledao Vaš put od prvog susreta s kuhinjom do današnje pozicije u kojoj se nalazite?

Kuhinja me privukla još u osnovnoj školi, kada sam upisao Ugostiteljsko-turističku školu u Sarajevu. Tada sam shvatio da je kuhanje mnogo više od pripreme hrane, to je način izražavanja i stvaranja. Prve ozbiljnije korake sam napravio kroz praksu, a zatim i kroz rad u restoranima Ranch Mošćanica, Hotel Hills, Cooking Akademiju, i druge restorane. Kroz svaki posao sam učio nešto novo, gradio iskustvo i sigurnost u radu.

Šta Vas je prvobitno privuklo kulinarstvu i jeste li već tada znali da ćete se time profesionalno baviti?

Još dok sam išao u osnovnu školu, znao sam šta želim, na kraju sam to i upisao i završio. Privukla me kreativnost i osjećaj zadovoljstva kada vidim da ljudi uživaju u jelu koje sam pripremio sa majkom. Još kao dijete sam volio posuđe i sam rad u kuhinji, te sam se time odlučio i profesionalno baviti.

Postoji li neki trenutak ili osoba koja je posebno utjecala na Vaš profesionalni razvoj?

Veliki uticaj na mene imao je chef Tarik Čengić koji me postepeno uvodio u posao , gdje sam imao priliku učiti, raditi na terenu, pripremati keteringe i večere. To iskustvo me dodatno motivisalo da nastavim ulagati u sebe.

Kako Vi vidite trenutno stanje bh. gastro scene? Da li se, po Vašem mišljenju, u posljednjih nekoliko godina vidi napredak?

Mislim da se bh. gastro scena polako, razvija. Ima sve više mladih kuhara koji donose svježinu, kreativnost i nove ideje. Gosti su danas mnogo zahtjevniji, više cijene kvalitet i prezentaciju, što je dobro jer nas to sve zajedno gura naprijed. U posljednjih nekoliko godina vidi se pomak restorani više ulažu u izgled jela, kvalitetne namirnice i moderan pristup kuhanju što je jako bitno ako želimo da izgradimo ozbiljan objekat i ozbiljnu priču u vezi samih jela.

Gdje su, po Vama, najveće prilike za razvoj domaće gastronomije, da li u autentičnoj kuhinji, modernim tehnikama, lokalnim proizvodima…?

Mislim da je ključ u spoju tradicije i modernog pristupa. Imamo fantastične domaće proizvode i jela, samo ih treba predstaviti na savremen način. Autentičnost je naša najveća prednost.

A gdje su najveći izazovi? Šta nas najviše sputava da napravimo iskorak na regionalnom ili evropskom nivou?

Najveći izazov je nedostatak ulaganja u mlade kadrove i edukaciju. Mnogo talentovanih kuhara odlazi vani jer ovdje često nemaju dovoljno prilika za napredak.

Koliko bh. restorani ulažu u razvoj mladih kuhara i timski rad, a koliko je toga prepušteno individualnoj inicijativi?

Najčešće je to individualna inicijativa. Mladi kuhari moraju sami tražiti prilike, raditi dodatno, učiti i usavršavati se. Ipak, sve je više restorana koji prepoznaju važnost ulaganja u svoj tim, što je pozitivan trend.

 

Kako ocjenjujete sistem obrazovanja u kulinarstvu u BiH – da li mladi kuhari dobijaju dovoljno praktičnih znanja i prilika za napredovanje?

Teorijski dio je dobar, ali nedostaje više prakse. Mladi kuhari bi trebali imati više prilike da rade u stvarnim uslovima, jer se znanje u kuhinji najbrže stiče kroz rad.

Šta biste Vi mijenjali u načinu edukacije novih generacija kuhara?

Uveo bih više praktičnih sati, radionica i saradnje sa restoranima. Također, bilo bi korisno da učenici prolaze kroz različite tipove kuhinja – od tradicionalne do moderne. Na žalost, u dosta škola koje se bave ugostiteljstvom, školske prakse su uglavnom oskudnije i bez prilika da se mlađe generacije nauče novijim stilom serviranja, te novijim jelima koja iz dana u dan postaju sve ekskluzivnija i kompleksnija.

Koliko su važna stručna takmičenja, radionice i međunarodne prakse u razvoju jednog mladog kuhara?

Izuzetno su važna. Takmičenja i radionice otvaraju nove poglede, donose iskustvo i povezuju kuhare iz različitih sredina. To je način da vidiš gdje si i koliko možeš napredovati.

Kakve su danas prilike za mlade kuhare u BiH? Može li se u ovoj profesiji izgraditi kvalitetna karijera bez odlaska u inostranstvo?

Moguće je, ali je teže. Ipak, ako imaš strpljenja i voliš to što radiš, možeš uspjeti i ovdje. Ključno je stalno ulagati u sebe i ne čekati da se prilike same pojave. U jednom momentu sam planirao odlazak u inostranstvo kako bih tamo naučio nešto novo i izgradio bolje tehnike, ali spletom okolnosti ostao sam ovde.

Šta biste poručili mladima koji tek ulaze u ovaj svijet, od čega da počnu i kako da prepoznaju svoj pravac?

Najvažnije je da vole to što rade i da ne odustaju lako. Početci su uvijek teški, ali svaki dan u kuhinji donosi nešto novo. Neka uče, pitaju, eksperimentišu i nikad ne misle da sve znaju.

Jesen je godišnje doba koje donosi obilje sezonskih namirnica, koje su Vama omiljene jesenje kombinacije i inspiracije u jelovniku?

Volim raditi s mesom, povrćem i ribom. Smatram da je jesen idealno vrijeme za topla, aromatična jela, po nekom mom mišljenju, jesen pravi najbolji kontrast između izbora Menu-a u restoranima – recimo krem supe od sezonskih namirnica i mesna jela u različitim sosovima.

Možete li podijeliti s nama neki jesenji signature dish ili koncept koji trenutno razvijate?

Trenutno sa timom radimo na jelu koje spaja tradicionalno i moderno. Ne bih još da otkrivam detalje ali smatram da će se jelo svidjeti gostima, a moći će ga probati u našem restoranu Ranch Mošćanica.

Na čemu trenutno radite i šta su Vaši profesionalni planovi u narednom periodu?

Trenutno radim na usavršavanju tehnika i blagovremeno razmišljam o upisivanju viših studija u okviru gastronomije i samog kulinarstva.

Gdje sebe vidite u narednih nekoliko godina – više u ulozi chefa, možda vlasnika vlastitog projekta?

Vidim se kao chef sa sopstvenim konceptom restorana – mjesto gdje se spajaju tradicija i moderna kuhinja, ali i prostor koji pruža priliku mladim kuharima da uče.

Ako biste mogli opisati svoj kulinarski stil u tri riječi, koje bi to bile?

Jednostavno. Kreativno. Iskreno.
Na sve ovo želim dodati da sam i sam mlad kuhar, koji idalje napreduje i gradi svoju ličnost i karijeru, moj savjet mlađim generacijama jeste da uče, vježbaju i da je inovacija i praksa najbitnija.
Hvala Vam što ste me kontaktirali, moja jela možete probati u restoranu Ranch Mošćanica.