Nemanja Petrović otkriva kako nastaje pravi zdrav kolač – a u nastavku donosimo recept za zdravu tortu Lola.
Razgovor sa: Nemanja Petrović, slasltičar
U posljednjih nekoliko godina, u slastičarskoj industriji sve se češće govori o zdravijim alternativama desertima bez rafiniranog šećera, glutena, laktoze, pa čak i bez termičke obrade. No, iza tog naizgled jednostavnog koncepta kriju se brojni profesionalni izazovi, tehnička ograničenja i složena pitanja autentičnosti. Mnogi proizvodi danas nose etiketu „zdravo“, iako ih malo toga s nutritivne i tehnološke strane zaista opravdava.
Slastičar Nemanja Petrović ovaj fenomen ne posmatra kroz marketinšku prizmu, već kao ozbiljan stručni izazov. Njegov pristup zdravim slasticama temelji se na preciznosti, stalnom učenju i, kako sam naglašava, profesionalnoj odgovornosti prema gostu. U nastavku donosimo pregled njegovih iskustava i stavova o tome zašto zdrava poslastica nije samo trend već zahtjevan i ozbiljan put, rezervisan za one koji razumiju cijeli proces, od sirovine do serviranja.
Vrijednost zdravih slastica izgubila se u današnjoj ponudi poslastica koje su pred nama. Pravo slastičarstvo uništili su razni svjetski brendovi koji su skoro svaki vlastiti proizvod etiketirali kao zdravi, fit ili veganski, a zapravo su svi daleko od toga. Nemanja Petrović se ovom temom ne bavi iz trenda, nego iz profesionalne odgovornosti. Njegov pristup je jasan ako kolač nosi oznaku da je zdrav, on mora to zaista i biti. „Ja da bih spremio dobar i zdrav kolač, moram uložiti daleko više kako bih mogao 100% garantovati da je riječ o zdravoj poslastici“, naglašava. Zdrav desert, kako ga on vidi, je poslastica napravljena bez dodatka ijednog sastojka koji u sebi sadrži vještačke šećere i masnoće. U njegovom radu koriste se isključivo prirodni sastojci, što više i namirnice lokalnog podneblja.
S druge strane, zahtjevi gostiju često znaju biti kontradiktorni. „Zahtjevi gostiju nekada nisu poznati ni njima samim. Najčešće bi da je to kolač i bez glutena, šećera, proteinski ali i veganski. Nije to baš tako lako izvesti, zamisliti a posebno napraviti.“
Danas je ponuda sastojaka veća nego ikada. Bio šopovi, marketi i veće kuće kozmetike i zdrave prehrane napunili su svoje police raznim namirnicama i u svojoj ponudi zaista imaju sve i svašta. „Čak i neke sitnice koje ni pomislit ne možemo da ćemo tu naći. Dolazimo u vrijeme koje će dosta biljnih sastojaka donijeti nam u kuhinji, svijet slastičarstva će među zdravim sastojcima uskoro vidjeti brašno lista breze, a šećer ćemo zamijeniti sirupom od hurme.“
Kada je riječ o izboru brašna i zaslađivača, Petrović ima svoje favorite. „Moj favorit je speltino brašno, ali brašno od heljde također volim da koristim, isključivo jer se sve češće može pronaći na seoskim vodenicama, pa ga još više smatram zdravom namirnicom.“ Inserti od voća, kao i voćne podloge, za njega su najčešće osnove za dobar, a ujedno i kvalitetan okus svakog zdravog kolača.
Na pitanje može li se zdrav kolač napraviti i od tradicionalnih recepata, Petrović potvrđuje: „Naravno, puno običnih kolača, čak i naših tradicionalnih, mogu se i te kako dobro srediti da predstave dobar i zdrav kolač. Sve u svemu, nekada nije poenta u sastavu nego u količini pojedene poslastice.“
Što se tiče edukacije ona je temelj. „Ja ne da se samo edukujem o ovoj tematici, uspjeh zapravo i došao je zbog redovne edukacije i učenja, smatram da nikad neću završit sa edukacijama. Što se tiče nutricionista, i te kako sarađujem i siguran sam – bez redovne konsultacije nema ni dobrog rezultata. Kako je nama potreban savjet nutricioniste, tako je i njima potreban kuvar koji je spreman da prati njihove savjete.“ Uprkos svemu, zdrav kolač nije jednostavan ni s organizacione strane. „Da biste napravili zdrav kolač u potpunosti, vaš prostor u kuhinji zahtijeva posebnu organizaciju, površinu, ali i pribor za rad. Ni malo nisu isplativi, posebno ne za male količine. Jer sastojci su minimilizirani, a pakovanja poprilično velika.“
Iako je sposoban da stvara odlične zdrave deserte, Petrović ne želi biti ograničen tim pravcem. „Nikada se ne bih potpisao za ovu granu slastičarstva jer sebe smatram daleko sposobnijim i kreativnijim da bih se smotao u ovo klupko. Ja sam ipak neko ko voli napraviti zdrav kolač, ali ipak za pojest više biram dobro parče čokoladne torte ili nešto masnije, sa puno oraha, ruma ili čak i korama od puslice.“
Budućnost slastičarstva, kako je on vidi, nije u prolaznim trendovima, već u receptima koji traju. „Budućnost u slastičarstvu pak vidim u domaćim i starim recepturama. Čak onim što smo i mi naslijedili od starih slastičara. Jako sam precizan u svom poslu, ali ljudi sve više cijene one torte čije recepture se mjere kašikama, šoljama i čašama. Tako da ljudi ipak žele samo dobar kolač, bez razmišljanja – zdrav ili ne.“ Za kolege koji žele ući u svijet zdravijih deserata, Petrović ima konkretan i iskren savjet: „Da bi se odlučio za rad zdravih slastica, svaki kolega mora biti spreman da ima posebne prostorije, površine i pribor, širok asortiman namirnica, ali prvenstveno dobru teoriju i znanje. Rizično je krenuti ovim putem tako olako da bude kao bosom kroz trnje.“
Torta Lola
Zdrav recept iz radionice Nemanje Petrovića
• 200 g hurmi potopiti sa 500 ml bademovog mlijeka i ostaviti da odstoji 15 minuta.
• U blender dodati: 400 g lješnjaka, 3 jaja, 20 g praška za pecivo, 50 g kokosovog ulja, 40 g proteina, 2 kašike 90% kakaa.
• Dodati i hurme s mlijekom, sve sjediniti u kašu.
• Smjesu izliti u kalup Ø22 cm.
• Prije pečenja posuti komadima badema, brusnice, lješnjaka, smokvama.
• Peći 30 minuta na 170°C.
• Kada se ispeče i ohladi, sjeći i služiti.
Zaključak:
Zdrava poslastica nije jednostavna ni brza. Ona traži teoriju, praksu, savjesnost i pravu motivaciju. U vremenu kada se „zdravlje“ često koristi kao marketinški alat, Petrović podsjeća da se ono ne pravi u blenderu već u pristupu, znanju i poštovanju prema onome kome servirate desert.
