Volimo da vidimo nešto lijepo na tanjiru ali sve to pada u vodu ako nije ukusno, a ono što je dobro ne treba mijenjati.

Intervju: Nenad Atanasković, chef

Još kao mali sam kuhao uz roditelje i zavolio to. Kad je došlo vrijeme za upis srednje škole kuharstvo mi je bilo u top 3 prva miesta. Nakon Srednje turističke škole u Beogradu i smjera kulinarski tehničar, ukazala mi se prilika, a sa druge strane i jedino logično rješenje za mene je bilo školovanje u inostranstvu. Izbor je pao na Le Cordon bleu London. Trebalo mi je godinu dana da ispolažem jezike, i sredim sve papire, a to vrijeme sam iskoristio da volontiram u Square Nine hotelu. U Londonu sam proveo malo više od godinu koliko je trajala cijelokupna edukacija, završio sam Grand Diplomu koja uključuje Cuisine i Patisserie diplome (slatko i slano). Nakon toga u Beogradu sam radio u par restorana, i Hyatt u iz koga sam poslije 1 godine dobio premještaj i priliku da radim kao CDP u Abu Dhabiu. Godinu dana provodim u Hyatt Capital gate u Abu Dhabiu (zanimljivost arhitekture restorana se nalazi u zgradi pod nadimkom kosi toranj Abu Dhabia, zgrada se naginje pod uglom od 18 stepeni). Nakon toga se vraćam u Srbiju i radim, prolazim kroz razne restorane, vrijedni pomena su, JaM, ID, Bageterija(opening), Ulogu šefa kuhinje preuzimam u restoranu Escalera, i nakon toga uporedo otvaram sa kolegama Thyme streetfood u Zemunu. Krajem 2022 napuštam Escaleru i posvijećujem se Thymu kao brzo rastućem konceptu koji zahtijeva full radno da bi stigli gdje jesmo danas. Uporedo sa poslom ulazim i u projekat Masterchefa sredinom 2023 godine.

U razgovoru s Nenadom, poznatim chefom i članom žirija MasterChefa, ulazimo u svijet kulinarstva kroz prizmu njegovog bogatog profesionalnog iskustva i strasti prema hrani. Nenad je osoba koja u svojoj kuhinji zrači smirenošću i fokusom, dok istovremeno svojim kolegama pruža podršku i konstruktivne savijete. Njegova filozofija rada se temelji na mentorstvu i evoluciji kuvarskog zanata, a sve to prožeto je njegovim neiscrpnim avanturističkim duhom koji ga vodi kroz najneobičnije kulinarske izazove širom svijeta. U nastavku intervjua, saznat ćemo kako je obrazovanje na prestižnom Le Cordon Bleu institutu utjecalo na njegovu karijeru, kako je došlo do otvaranja sopstvenog restorana, te kako balansira između tradicionalnih srpskih jela i modernih tehnika.

Za početak, recite nam ko je Nenad privatno, a ko Nenad poslovno?
Nenad poslovno hmm, staložen, miran, uvek hladne glave, u kuhinji fokusiran, a sa druge strane uvek prvi kad je šala u pitanju osmeh i podrška kolegama, uvek otvoren i uvek spreman da da savet ili konstruktivnu kritiku pogotovo kad je uloga sudije u MC u pitanju. Uvek ću pre prići sa savetom i da pomognem nego da kritikujem ili podviknem, jer ta vremena su prošla što se našeg posla tiče, kuvari se menjaju a samim tim i pristup i način da se iz njih izvuče najbolje.

Nenad privatno, avanturista, voli da putuje, proba, iskusi razne stvari, onaj koji će obavezno ući u jedan od najstarijih bisto kafea u Hong Kongu, sa zarđalim žaluzinama i kožnim crvenim klupama iz 80ih i naručiti najneprivlačniju stvar na meniu piće od drobljenog leda, crvenog pasulja, šećera, kafe, mleka, jer jednostavno kako da budeš tamo, a ne iskusiš i to. Sa druge strane kriterijumi što se kvaliteta I kombinacije ukusa tiče su mi privatno kao i poslovno uvijek na visokom nivou. Još jedan vredan pomen je ljubav prema automobilizmu, oldtimerima, youngtimerima i raznim zanimljivim prevoznim sredstvima, ljubav prema hrani i ljubav prema brzini, dve neizostavne stavke moje svakodnevnice.

Kao poznati chef u kulinarstvu recite nam koliko Vam je obrazovanje na prestižnom institutu Le Cordon Bleu pomoglo u karijeri?
Iskreno u samom startu karijere mi je otvorilo mnoga vrata, u jednu ruku u potrazi za poslom jer poslodavac ima sigurnost u samo iskustvo i znanje radnika koji sa Cordon Bleua i samim tim ste na vrhu liste pri razgovoru za posao, sa druge strane kao kuvar se osećate mnogo puzdanije sa svim veštinama i znanjem koje steknete tamo i nemate problem da se uhvatite u koštac sa bilo kojom pozicijom ili kuhinjom.

Kako ste došli do toga da otvorite sopstveni restoran?
Duga priča, sa kolegama već više godina planiramo i razmatramo tu mogućnost razrađujući razne koncepte i ideje ali se nekako dugo vremena nisu sklopile kockice da krenemo u ostvarenje toga.. Kraća verzija, Krsta partner u thymu je okrenuo Nikolu (drugog partnera) i mene i rekao našao sam lokaciju u Zemunu, dobio je jednoglasni odgovor ,,Kaparisi” ..haha

Na koji ste uspjeh najponosniji?
Mislim da odgovor na to pitanje nije težak jednom rečju THYME.

Kako biste opisali svoj kulinarski stil?
Raznolik fusion hrane koji vuče na ukuse azije i bliskog istoka vidljivim osnovama i tehnikama Francuske škole.

Kao jedan od žirija u Masterchefu recite nam koliko je izazovno raditi na takvom jednom projektu i da li je isti pomogao da postanete prepoznatljiviji kao vrhunski kuhar?
Izazovno jeste, malo naporno, ali gdje je uživanje u poslu ako nema malo stresa i uzbuđenja, prevashodno vremenski snimajući dani su stvari dani i oduzmu dosta vremena. Posao kao posao sudije je zanimljiv, pruža priliku da uživamo u onome što volimo, a to je da podučavamo, pomažemo i budimo ljubav i strast prema kuvanju kako kandidatima tako i gledaocima. Naravno medijska pažnja i Master Chef, pomogli su celom Thyme konceptu da stekne popularnost ne samo meni lično tako da je to jedan od projekata kome ću uvijek biti zahvalan i na koji sam ponosan.

Koliko takmičenje poput Mastercefa pomaže mladim takmičarima da se izdignu u ovom sektoru?
Pomaže im puno, doduše tek je 1 sezona za nama pa ne možemo još da sudimo ali 30% takmičara je nastavilo ili počelo posle masterchefa da se profesionalno bavi kuvanjem što je u odnosu na broj kandidata odlično i na šta smo stvarno ponosni kao sudije, jer sam siguran da smo srazmerno tome veliki broj gledalaca naveli da voli kuvanje i razmisli da se mozda bavi time u zivotu.

Koji su ključni kriteriji koje koristite pri ocjenjivanju jela?
Jednostavno je kreativnost, ali ona je jedna od najtežih segmenata koje mora da ispune jer previše često i lako se desi da se pretera sa njom i izgubi suština jela, tu su i naravno ukus, servis,i vladanje tehnikama pripreme i obrade namirnica,i na posletku kad smo u nedoumici retrospektiva i sam napredak takmičara tokom takmičenja ili ti progres i odrzavanje kvaliteta i nivou u kuvanju.

Kada ne kuhate, kako volite da provodite svoje slobodno vrijeme?
Mislim da sam na ovo delimicno odgovorio u predhodnim pitanjima, putovanja, priroda, off road avanture, auto skupovi i dobra klopa i zanimljiv koktel.

Kako balansirate između tradicionalnih srpskih jela i modernih tehnika?
Mislim da ste ovim pitanjem sami sebi dali odgovor, tradicionalna jela po mom mišljenju ne treba puno dirati jer kao takva nastajala su vekovima i usavršavala se. Previše mladih kuvara se izgubi u tome pokusavajući da implementira nove tehnike u ta jela da se izgube u tome. Izgubi se ta tradicija u mnogo slučajeva kad preteraju i ukus, jeste volimo da vidimo nešto lepo na tanjiru ali sve to pada u vodu ako nije ukusno,a ono što je dobro ne treba menjati.

 

Za kraj, postoji li neki san ili ambicija koju još niste ostvarili?
Ja sam jedan od onih ljudi koji uvek misle pozitivno i da je svaki san ostvariv ako dovoljno posvećeno radimo na njemu, tako da ima ih mnogo, i verujem da će se svi ostvariti kad tad. Jedan od važnijih je da mladima ljudima iz ove struke pokažemo i dokažemo da se vremena menjaju da posao u kuhinji evoluira u korist zaposlenih i da se rad,istrajnost i upornost uvek isplate na kraju.

Vremena šefova koji viču, bacaju i teraju kuvare da rade po 16 sati polako prolaze. Dolaze nove nade kuvarstava i nova vremena tako da se trudimo da budućim generacijama postavimo što bolje standarde od početka karijere samim tim i prostor za napredovanje i neke nove inovacije u budućnosti, jer kuvanje je strast, ljubav i nešto što se živi.