Jako sam ponosan što ću Srbiju kao i cijeli region jugoistočne evrope predstavljati na globalnom finalu u Milanu u kategoriji “ Food for Thought”. 

Intervju: Nikola Šorak, sous chef

Nikola Šorak ima 22 godine i dolazi iz Šapca. Strukovni je menadžer u ugostiteljstvu. Također posjeduje diplomu Sersa nivo 3 za Somelijera. Do nedavno bio je zaposlen u restoranu GiG (15.5 Gault&Millau, Michelin preporuka), gdje se bavio svim procesima u kuhinji, najviše se posvetio razvoju veganskih i vegetarijanskih jela koje sam implementirao na meni. Za to vreme, kao kapiten tima, osvojili su nagradu za najbolji fine dining restoran na takmičenju – Food Vision by Open Balkan. Trenutno je Sous Chef u restoranu Salon 1905. Član je San Pellegrino Young Chef Acamedy. Srbiju je predstavljao na regionalnom finalu koje se održalo na Malti, osvojio je Nagradu Food For Thought – nagradu za najbolju filozofiju jela, priču i prezentaciju, tako da će na globalnom finalu Srbiju i region south-east europe predstavljati na globalnom finalu u toj kategoriji. Srbiju i region će predstaviti sa novim konceptom, jelom o Savi Savanoviću prvim Srpskom Vampirom. Samo jelo osmišljeno je kao predstava pod imenom ” Vampire bite” u kojoj hrana igra glavnu ulogu i svaki segment priča dio priče. Bazirano je na Srpskoj kulturi, historiji, namirnicama i njegovom ličnom pečatu. Događajima iz svijeta gastronomije. U narednom periodu kroz lični rad, kao i rad restorana planira projekte bazirane  kroz rad sa malim proizvođačima, širenju svetski o ekološkim pitanjima i održivog razvoja. Svoju filozofiju kuvanja opisao je kao – Ultra lokalnu, sezonsku, preciznu, progresivnu, sa ličnim pank uticajem na priču svakog jela.

Mladi talentovani kuhar sa bogatim iskustvom u različitim segmentima ugostiteljstva, od kuhinje i bara do somelijerstva, svoj profesionalni put započeo je u Šapcu, gdje je stekao formalno obrazovanje. Rad u prestižnim restoranima poput Ive i GiG-a proširio mu je vidike i usmjerio ga ka istraživanju veganske kuhinje i korišćenju isključivo organskih sastojaka. Danas, kao Sous Chef restorana Salon 1905, aktivno učestvuje u kreiranju inovativnog menija. Njegov talenat prepoznat je i na međunarodnoj sceni – osvojio je nagradu “Food for Thought” na prestižnom takmičenju San Pellegrino Young Chef Academy, a slijedeći izazov očekuje ga na svjetskom finalu u Milanu. U intervjuu nam otkriva detalje o svom profesionalnom razvoju, pripremama za takmičenje i viziji budućnosti gastronomije.

Za početak, recite nam nešto više o Vama i Vašim počecima.

Moj kulinarski početak se vezuje za Šabac i upis srednje Ekonomske škole – smer kuvar kao i Akademije Strukovnih Studija smer strukovni menadžer u ugostiteljstvu. Tokom školovanja konstantno sam tragao za novim znanjima iz cele oblasti ugostiteljstva, te sam pored kuhinje kao baze završio obuku za somelijera, radio i u servisu, baru i kuhinji. Od svih praksi i početaka najviše bih istakao rad u Ivi – NBC chefa Vanje Puškara, restoran i koncept  koji mi je u pravom trenutku proširio vidike i stvorio ambicije za sve što želim u karijeri. Nakon toga, krenuo sam da radim u restoranu GiG, sa chefom Urošem Ivoševićem, gde sam se najviše posvetio povrću, veganskoj kuhinji i gde sam shvatio važnost kvaliteta namirnica, s obzirom da smo radili isključivo sa organskim povrćem i mesom iz slobodnog uzgoja. U ovom trenutku GiG je definitivno mesto koje je najviše uticalo na moj rad. Trenutno sam Sous Chef u restoranu Salon 1905, gde zajedno sa Head Chef-om Ivanom Tasićem osmišljavamo novi meni koji će sigurno biti pravo osveženje za našu gastronomsku scenu.

Možete li nam opisati svoje iskustvo na takmičenju San Pellegrino Young Chef Academy na Malti?

Iskustva sa Malte su zaista sjajna, organzacija San Pellegrina je bila na vrhunskom nivou, od samog dočeka na aerodromu, hotela, master classova do takmičenja. Prvi dan su svi takmičari i mentori  imali kratak sastank sa sudijama i organizatorima, upoznali smo se sa kuhinjom i opremom, proverili namirnice i uputili se na “Get Together Dinner” u restoranu La Vela na Malti. Naredna dva dana su bilo potpuno ispunjeni obavezama, pošto smo bili podeljeni u dve takmičarske grupe deo takmičara je kuvalo prvi a deo drugi dan. Takođe u ta dva dana imali smo dosta radionica od strane San Pellegrina. Ja sam se takmičio drugog dana, sve je prošlo u najboljem redu i pozitivnoj atmosferi. Dosta mi je i pomogao moj mentor Mario Mandarić, te smo samu prezentaciju  jela i filozofije odradili na najvišem nivou. Posle rada bio sam siguran da sam jedan od pobednika.

Šta za Vas znači osvajanje nagrade Food for Thought i da li isto utječe na Vašu karijeru?

Osvajanje nagrade za mene svakako predstavlja čast i dokaz da se trud isplatio, ali ono mnogo bitnije jeste da sam uvideo svoje kvalitete i mane na svetskoj razini, samim tim je ovo i jedna obaveza za daljim napredovanjem sve dok “ ne osvojim svet”.

Kako ste se pripremali za takmičenje i koliko je to iskustvo bilo izazovno?

Ne mogu da kažem da sam se dugo pripremao za takmičenje, filozofija koju sam želeo da predstavim je već “dugo kuvala” u mojoj glavi i samo čekala svetlost dana. Sa tehničke strane bio sam stava da sve to što ću kuvati tamo, već radim svakog dana, tako da sam bio siguran u svoje jelo. Pripreme su se svele na poslednjih mesec dana pred takmičenje, pripremao sam se u restoranu Noel sa chefom i mentorom Mariom Mandarićem. Tih par nedelja popravili smo detalje oko filozofije i jela i tehnički ga usavršili na još veći nivo.

Možete li nam detaljnije predstaviti jelo s kojim ste osvojili nagradu? Koja je priča iza tog jela?

Na San Pellegrino Young Chef competition, prijavio sam se iz čistog bunta. Pošto je sama filozofija i priča o jelu jako bitna, gledao sam filozofije prethodnih takmičara, dosta njih imalo je kliše priče o baki koja kuva i mirisima koji ih vraćaju u detinjstvo. Hteo sam da dokažem da može da se napravi nešto novo i drugačije i da se na interesantan način predstavi ovaj region – gastronomskom predstavom o Savi Savanoviću, u kojoj hrana igra glavnu ulogu i svaki segment hrane priča deo priče. Do te ideje sam došao iz mojih ličnih stavova i ubeđenja. Jednostavno mislim da sam proces obedovanja u fine dining restoranima mora biti mnogo zanimljiviji  i interaktivniji za goste. Želim da gostima pored hrane, napravimo iskustvo koje će pamtiti. Hteo sam da to predstavim kroz “predstavu” ili priču jer kroz istoriju priče predstavljaju šta to znači biti čovek, pružaju okvir za istraživanje složenih emocija, moralnih dilema i misterija postojanja. Takođe pružaju mogućnost da svet sagledamo iz drugačije perspektive i to je ono što sam ja mojom pričom i želeo da dostignem. Savu Savanovića sam izabrao jer je reč Vampir potiče iz Srpskog jezika, kao i legenda o njima i zvanično je jedina Srpska reč koja je kao takva usvojena u svim ostalim svetskim jezicima.

Kako se osjećate povodom predstavljanja Srbije i jugoistočne Evrope na globalnom finalu u Milanu slijedeće godine?

Jako sam ponosan što ću Srbiju kao i ceo region jugoisteče evrope predstavljati na globalnom finalu u Milanu u kategoriji “ Food for Thought”. Veselim se ponovnom takmičenju i upoznavanju ostalih regionalnoh pobednika. Na globalno finale idem sa istom željom kao i na regionalno, željom da pobedim i ovaj region postavim na svetsku scenu.

Kako je ovo takmičenje utjecalo na Vaš lični i profesionalni razvoj?

Mislim da sam se kroz ceo proces takmičenja dosta razvio kako kao kuvar tako i lično. Proces takmičenja je veoma dug, traje dve godine i još uvek traje. Tako da još uvek ništa nije gotovo, čekam globalno finale u Milanu kako bi završili ceo krug.

Da li planirate da uključite lokalne sastojke i recepte u svoja buduća takmičarska jela?

Svakako! Mislim da je fokus na lokalne namirnice jedini ispravan. Ovaj region je deo mog identiteta tako da se sigurno neću odvajati od njega.

Kako biste opisali trenutnu gastronomsku scenu u Srbiji i regionu?

Neosporivo je da scena napreduje iz godine u godinu, ali takođe smatram da se dosta šefova “usedelo” i da se ništa konkretno ne događa već neko vreme. S’ druge strane otvara se dosta novih i zanimljivih projekata, nova lica dolaze na scenu i kao da se po prvi put nešto menja. Tako da mogu da kažem da sam optimističan po pitanju budućnosti.