Znanje je temelj, a način na koji ga prenesemo gostu čini razliku.

Intervju: Suvad Zlatić, sommelier

Od Brčkog do svjetskih vinskih pozornica – put Suvada „Suwija“ Zlatića pravo je remek-djelo strasti, discipline i neprekidnog učenja. Rođen u Bosni i Hercegovini, a odrastao u austrijskom Tirolu, Suwi je kroz godine usavršavao svoje znanje u najboljim gastronomskim školama i obrazovnim institucijama. Višestruki najbolji sommelier Austrije, Ambassadeur de Champagne, finalist Europskog prvenstva someliera i član top 10 svjetskih sommeliera, Suwi danas predstavlja novu eru profesionalnog sommelierstva, spoj vrhunske stručnosti, edukacije i posvećenosti vinskoj kulturi. Kroz svoj rad u brendu Suwine, edukacije iz sakea i međunarodna iskustva, Zlatić ne samo da postavlja standarde izvrsnosti, već i prenosi svoje znanje mladim sommelierima i entuzijastima, pokazujući da uspjeh u svijetu vina ne dolazi samo od talenta, već od discipline, podrške i strasti prema svakom gutljaju.

U ovom intervjuu, Suwi otkriva svoj put, ključne lekcije s međunarodnih takmičenja i viziju razvoja vinske scene u Bosni i Hercegovini i regiji.

Vaša karijera vodi od Bosne i Hercegovine do Austrije i međunarodnih vinskih takmičenja. Koji su ključni momenti koji su oblikovali Vaš profesionalni put?

Rođen sam u Brčkom, ali me je rat 1992. odveo na dug put – prvo u Rijeku, gdje sam zahvaljujući direktoru škole Zamet dobio priliku za obrazovanje, a zatim u Austriju, gdje je sve počelo ispočetka, bez ijedne riječi njemačkog. Upravo tamo, u Tirolu, rodila se moja ljubav prema ugostiteljstvu. Nakon završetka škole nekoliko godina sam živio u svijetu koktela, inspirisan filmom „Cocktail“, ali me je vino uvijek zvalo. Godine 2009. odlučio sam postati sommelier – odluka koja mi je promijenila život.

Već 2011. osvojio sam 3. mjesto na prvenstvu Austrije, a ubrzo zatim i titule koje su obilježile moju karijeru:

• Više puta najbolji sommelier Austrije i Ambassadeur du Champagne 2015.
• Uz velika natjecanja, posebno su mi značile pobjede na međunarodnim takmičenjima u kojima sam sudjelovao kao gost–takmičar u Portugalu, Švedskoj i Mađarskoj. Te pobjede su mi dale dodatnu motivaciju i potvrdile da sam na pravom putu.
• Natjecanja su me vodila od Europe do svijeta – 2021. osvojio sam 3. mjesto na Europskom prvenstvu, a 2023. u Parizu ušao u top 10 najboljih sommeliera svijeta.
• Danas sam na posljednjem koraku do zvanja Master Sommeliera. Kada u lipnju 2026. položim završni ispit, postat ću prvi Master Sommelier s prostora bivše Jugoslavije.

Kao višestruki dobitnik titule „Best Sommelier of Austria“ i finalista međunarodnih takmičenja, šta smatrate najvažnijim vještinama za vrhunskog sommeliera?

U središtu svakog uspjeha stoje disciplina, dosljednost i kontinuirano učenje. Važno je raditi i kada je najteže, te usavršavati i najmanje detalje. Talent je samo mali postotak – ključ svakog uspjeha su motivacija i predanost. Jednako bitno je kvalitetno okruženje: jaki kandidati, dobar trener i kultura koja potiče rast. Za mene osobno, temelj profesionalnog puta je ostati prizeman, dijeliti znanje i aktivno podupirati mlađe generacije. U konačnici, uspjeh je rezultat rada, karaktera i zajedničke podrške. Ali postoji nešto još važnije: podrška najbližih. Na kraju dana, možete imati sve vještine svijeta, ali bez ljudi koji vjeruju u vas – put postaje duži i teži. U mojoj karijeri, dok još nisam bio samostalan, imao sam ogromnu podršku svojih poslodavaca. Rezultati koje sam tada ostvarivao bili su reklama za naše hotele, ali meni lično značila je njihova vjera u moj rad. Ipak, najveća podrška koju sam ikada imao dolazi iz moje porodice – od mojih sinova, i posebno od moje supruge Jasmine. Ona je moja najveća snaga, trener, motivator i oslonac. U trenucima kada sam želio odustati, kada sam htio završiti karijeru i odustati od Master Sommelierea, ona je bila ta koja me podigla, gurala dalje i zahvaljujući kojoj sam ostvario svoj najbolji rezultat u životu i danas stojim pred samim vratima završetka Mastera.

Zato vjerujem da uspjeh nikada nije samo individualan. Nadam se da će svi koji krenu ovim putem imati barem dijelić takve podrške – jer ona vrijedi više nego sve medalje zajedno.
Moj moto je jednostavan, ali određuje sve što radim: „Tko druge pored sebe ostavi malim, nikada neće postati veliki.“

Vaše iskustvo uključuje i edukaciju iz sake a. Kako se pristup edukaciji sake a razlikuje od vina i što profesionalci mogu naučiti iz toga?

Jako sam zahvalan i ponosan što sam, kao sommelier i edukator, jedina osoba izvan Japana certificirana i od JSA – Japanese Sommelier Association u Tokyju i od SSA – Sake Sommelier Academy u Londonu. Ta znanja otvorila su mi dublje razumijevanje sakea, pića koje se u Japanu stoljećima smatra medicinom i pravim „eliksirom života“. Sake je najčišće i najplemenitije fermentirano piće na svijetu — potpuno prirodan, bez konzervansa i sumpora, proizveden samo od riže, vode, kōji kulture i kvasca, a ponekad i isključivo ambijentalnim kvascima.

U japanskom jeziku sake znači jednostavno „alkohol“, pa je važno razlikovati
Seishu (fermentirano piće, analogno vinu) od Shochua (destilata). U gastronomiji sake briljira ondje gdje vino često teško pronalazi pravi par: uz vrlo začinjena jela, snažan umami ili razne juhe. A u barskom svijetu unosi novu eleganciju, podižući klasične koktele na viši, profinjeniji nivo. Zato svakom profesionalcu preporučujem da otkrije svijet sakea — otvara potpuno nove mogućnosti u sparivanju hrane, miksologiji i modernoj gastronomiji.

Kao vlasnik i edukator kroz projekt Suwine, koliko je važno povezati vinsku edukaciju sa gastronomijom u hotelijerstvu i ugostiteljstvu?

U Suwineu ne nudimo samo vinske edukacije — mi pružamo kompletan profesionalni paket: od selekcije vina i izrade vinske karte, do edukacije zaposlenika u servisu i kuhinji o vinima i, još važnije, o tome kako ih na pravi način približiti gostu i unaprijediti prodaju.
U naš rad uključujemo i druge kategorije pića: žestice, sake, koktele i sve elemente moderne barske kulture.

Prema međunarodnim istraživanjima, profesionalno znanje čini samo oko 20% svakodnevnog uspjeha u ugostiteljstvu, dok ostatak dolazi iz socijalnih i komunikacijskih vještina. Upravo zato posebnu pažnju posvećujemo treninzima iz područja:
– prijatnog i profinjenog pristupa gostu,
– uslužnosti i „zdrave poniznosti“,
– govora tijela,
– retorike i prezentacijskih vještina.

To su, zapravo, prava tajna oružja za uspjeh svakog restorana ili hotela — znanje je temelj, ali način na koji ga prenesemo gostu čini presudnu razliku.

Šta je najčešća zabluda o vinu među profesionalcima u BiH i regiji, i kako je moguće podići standard vinske kulture u lokalnim hotelima i restoranima?

Moram priznati da mi je jako teško kritizirati Bosnu i Hercegovinu — tu jednostavno ne mogu ostati potpuno nepristran. Ljubav prema toj zemlji je posebna i teško ju je opisati riječima; takvog mjesta zaista nema nigdje na planeti. Ali, uz dužno poštovanje našim vinarima i ugostiteljima, želim nešto reći kao iskrenu ideju za napredak. Prvo, nikada ne smijemo pomisliti da već radimo „najbolja vina“. Uvijek treba težiti još boljem, gledati što rade vrhunski proizvođači u svijetu i prilagođavati te tehnike našem podneblju. To je poruka prije svega vinarima. A ugostiteljima bih poručio: kultura vina počinje već na ulazu u objekt, u detaljima, u dekoraciji.

Kultura čaše je ključ — ne samo lijepa čaša, nego čista, ispolirana i bez mirisa. Često čaše povuku mirise iz kuhinje, prostora ili deterdženata, i to je prva stvar koju gost osjeti.

Drugi važan element je uređena, jasna i lijepo objašnjena vinska karta. I možda najvažnija poruka: nemojte zaposlenike gledati kao trošak, nego kao investiciju. Kada se oni pretvore u vaše suradnike, oni postaju vaš najveći USP – vaša najveća prednost pred gostima. Možete imati najljepši vinograd, dvorac, podrum ili restoran, ali to je samo hardware. Ljudi koji hodaju tim prostorima su software – i oni čine razliku svaki dan. Za kraj, mislim da bi se uz malo ozbiljniji profesionalni pristup, ali uz zadržavanje onog autentičnog bosanskohercegovačkog humora, vrlo brzo vidio još veći napredak. Naravno, tome puno doprinosi i kvalitetan marketing, međunarodna prisutnost i organizacija dobrih vina & gastro evenata širom BiH.

Koji trendovi u vinskom svijetu smatrate relevantnim za region Balkana, a koji su, po Vašem mišljenju, precijenjeni ili prolazni?

Smatram da je za budućnost bosanskohercegovačkog vinarstva najvažnije staviti veći fokus na autohtone sorte i posebne položaje. To je ono što Bosnu i Hercegovinu čini jedinstvenom i to je priča koju svijet želi čuti. Paralelno s tim, ne smijemo zanemariti globalni trend potražnje za vinima s nižim alkoholima, pa čak i za bezalkoholnim vinima — nešto što je na našim prostorima još uvijek gotovo nezamislivo, ali dolazi brže nego što mislimo.

Također, mislim da ne treba juriti za svakim trendom koji se pojavi. Pametnije je uzeti godinu-dvije, promisliti i steći iskustvo, prije nego što se krene u ekstremne stilove: brutalne maceracije, amfore, „natural“ ili orange vina. Ta vina svakako imaju svoje mjesto i sve su prisutnija, ali su i dvosjekli mač — zahtijevaju veliko znanje, higijenu i preciznu tehnologiju. Ako vino pokazuje arome kupusa, luka, kuhanih jaja ili celera, to nisu „karakter“ ni „terroir“ – to su jasni tehnički nedostaci. I po meni, takve stvari treba imenovati otvoreno: to je teror u čaši i neispravan proizvod, a ne stil.

Kao edukator, kako pristupate različitim nivoima znanja kod polaznika – od profesionalaca do entuzijasta koji tek ulaze u vinsku kulturu?

Iskreno hvala na ovom pitanju — možda je upravo ono najvažnije. Kada govorimo o vinu, ne smijemo dijeliti ljude po „nivou znanja“. Na nama, profesionalcima, je da vino objasnimo normalnim, ljudskim riječima, a ne strogo stručnim izrazima. Primjerice, umjesto da samo kažemo „tanin“, bolje je reći: „to je ono što nam malo posuši meso oko zuba i ostavlja osjećaj kao fine vunice na jeziku“. Tako nas početnici i entuzijasti mogu odmah razumjeti, povezati i uživati. Naš je zadatak da vino približimo na najjednostavniji i najljepši način, kako bi početnici već na prvim koracima doživjeli sigurnost i male uspjehe. Zato kada točimo rizling, sauvignon ili chardonnay, trebamo birati tipične, čiste primjere koji jasno pokazuju karakter sorte.

Koliko je važno za vinskog edukatora da prati međunarodne standarde i inovacije, a koliko da poštuje lokalnu tradiciju vina i terroir?

Za „vinoljubce“ najvažnije je stvoriti iskustvo i radost. Za profesionalce — pristup mora biti intenzivniji, strukturiran i duboko analitičan: geografija, topografija, geologija, terroir i usporedne degustacije. Današnja tehnologija omogućava napredne metode učenja, a ne smijemo zanemariti ni stare tehnike poput degustacija iz crnih čaša ili kušanja vina iz regija koje inače ne pratimo — Armenija, Libanon, Urugvaj, Kina i mnoge druge. Sve ovisi o tome priprema li se neko za ispit ili natjecanje.

Jedna stvar je uvijek ista: nije dovoljno samo učiti — treba učiti intenzivno, strastveno i s voljom, ali bez gubitka radosti. Ako nestane osmijeha, skrenuli smo s puta. Svi smo jednom bili entuzijasti, početnici, i najljepše je kada neko dođe do vrha vinskog svijeta, a i dalje uživa u vinu kao prvog dana — samo s puno više znanja i još većim doživljajem.

U hotelima i restoranima u BiH, kakve korake preporučujete kako bi vinska ponuda bila profesionalnija i bolje integrisana s menijem?

Izuzetno je važno složiti vinsku listu koja je raznolika — po stilovima, regijama i sortama — i koja zaista prati ono što kuhinja nudi. Vinska karta ne smije biti samo teorijski „usklađena“ s lokalnom ili međunarodnom hranom; ta se povezanost mora provjeriti u praksi. To znači da svako vino koje uvrstimo u ponudu treba probati, analizirati i povezati s konkretnim jelima. Ako vino ima višu kiselinu, tražit će masniju hranu. Ako je jelo ljuto ili začinjeno, trebamo vino s malo ostatka šećera i nižim alkoholom. Sparivanje hrane i vina nije slučajnost, nego promišljena selekcija, testiranje i iskustvo. Jednako važno je imati i odležana vina, a ne samo mlade berbe. Iskustvo pokazuje da dobro izabrana, zrela vina daju dodatnu dimenziju vinskoj listi i pomažu da naša domaća vina dođu još više do izražaja, posebno kada se postave uz poznate internacionalne regije. Takva usporedba stvara ponos, ali i realan kontekst — i gostu i profesionalcu.

I najvažnije: vinsku listu ne smijemo raditi samo po vlastitom ukusu, niti prema tome “što vlasnik voli”.

Pravo pitanje uvijek glasi:
Za koga je restoran ili hotel otvoren – za vlasnika ili za gosta?
Vidio sam to širom svijeta: uspjeh dolazi tek kada vinska karta prati potrebe gostiju, stil kuhinje i identitet lokala – a ne preferencije jedne jedine osobe.

Koje su ključne lekcije koje ste naučili na međunarodnim takmičenjima koje biste prenijeli mladim sommelierima u regiji?

Kao prvo, poručio bih da je međunarodna konkurencija nevjerovatno jaka — ali nikako nepobjediva. Zato nijednog kandidata i nijednu zemlju ne treba podcijeniti, niti suditi prema izgledu, držanju ili nastupu. Najvažnije je ostati prizeman, nasmijan, motiviran i predstavljati svoj kraj u najboljem svjetlu. Trenutno treba gledati prema nordijskim zemljama, baltičkim državama i Aziji — one su danas vodeće sile u svijetu sommelier natjecanja. Ali isto tako, važno je biti ponosan na svoje i vjerovati da možemo prirediti iznenađenje. Ja i danas maštam o danu kada će neko iz naše regije postići još više nego ja. Vjerujte mi, iz srca — to bi mi bilo draže od vlastitog uspjeha. Sve što je „južnije od Karavanki“ osjećam kao naše, a vino je najbolji dokaz da granice zapravo ne postoje. Konkretan savjet svim kandidatima: gledajte sve dostupne snimke svjetskih natjecanja, na YouTubeu ili u live streamovima. Najbolji sommelieri svijeta ostavljaju trag u svakom nastupu — a mi možemo učiti tako što „poskidamo“ segmente koji nam odgovaraju i od njih kreiramo vlastiti stil. To je najbrži način napredovanja. Možda i najvažnije: zemlje bivše Jugoslavije trebale bi se udružiti u zajedničke treninge, razmjenu znanja i međusobnu podršku. Tako su do vrha stigle sve današnje vodeće zemlje — sustavno, zajedno i strateški.

Zato vjerujem da je stvar samo u organizaciji i upornosti — rezultati će doći. Pitanje je samo vremena.

Sljedeće godine dolazite kao edukator na HUBiH Masterclass. Na koje teme ćete staviti fokus i šta želite da učesnici ponesu iz vaše edukacije?

Vidim da pitanja lagano vode prema „šlagu na torti“, i moram reći da me to posebno raduje.
Nakon toliko godina, nakon ne znam više koliko međunarodnih nastupa i putovanja, prvi put dolazim kao predavač u rodnu Bosnu i Hercegovinu. Hvala vam od srca na pozivu.

Nakon dugog razmišljanja odlučio sam, baš kao u dobrom blokbuster filmu, da ne otkrivam sve detalje unaprijed — neka ostane malo iznenađenja, bit će zanimljivije. Ali jedno mogu obećati: dat ću apsolutno sve od sebe da ljudima u Bosni i Hercegovini približim svijet vina, aktuelna dešavanja, globalne izazove i buduće trendove. Želim da se polaznici radionica osjećaju ugodno, inspirirano i da uživaju. Sigurno će biti mnogo zanimljivosti i konkretnih znanja koja mogu ponijeti sa sobom i koristiti u svakodnevnom radu. To je ono što me najviše čini sretnim — kada tuđe vještine i uspjesi postanu rezultat mog prenesenog znanja.

To mi se širom svijeta već mnogo puta dogodilo, i potpuno sam uvjeren da će u Bosni i Hercegovini biti možda i najbolji rezultat koji mogu dati.

Posebno se radujem upoznavanju kolega i kolegica u mojoj rodnoj zemlji. Moram naglasiti: žene bi u ovom poslu trebale biti mnogo prisutnije, jer donose eleganciju, preciznost i posebnu energiju u sommelierstvo. I naravno — radujem se gostoprimstvu, za koje dobro znam da je u Bosni i Hercegovini među najtoplijim na svijetu. Svaki put kad dođem, vidim kako gradovi rastu, ugostiteljstvo napreduje, a kvaliteta ide prema gore.
Baš zato jedva čekam da se družimo, učimo jedni od drugih i napravimo nešto posebno.

Kako vidite budućnost vinske edukacije u BiH i regiji – gdje su najveće prilike i izazovi za razvoj profesionalne vinske scene?

Iskreno, o ovom pitanju razmišljam već mjesecima, i prije nego što ste me pozvali na event. Razgovarao sam o tome i s mnogim kolegama, jer smatram da je vrijeme za stvarne inicijative, okupljanja, edukacije i sustavne treninge. A to uvijek počinje od pojedinaca koji imaju volju da nešto pokrenu. Mislim da bi Bosna i Hercegovina trebala što prije osnovati Sommelier Savez – ozbiljnu, profesionalnu organizaciju u kojoj bi bili zastupljeni ugostiteljstvo, hotelijerstvo, vinari, distributeri i svi koji doprinose kulturi vina. Takva struktura omogućila bi izgradnju budžeta, resursa i platforme za kvalitetne edukacije, treninge i pripreme kandidata za nacionalna i međunarodna takmičenja. Ja osobno planiram, koliko god mi vrijeme dopusti, dati svoj doprinos Bosni i Hercegovini. To je možda moja najveća neostvarena želja – da vidim kandidate iz svoje zemlje kako nastupaju na međunarodnim pozornicama. Istina je da su mnogi talentirani ljudi iz Bosne i Hercegovine godinama predstavljali druge zemlje, uključujući i mene.

Ako već nisam imao priliku nastupati za BiH, volio bih pomoći da neko od mladih nada u budućnosti to napravi. I siguran sam da ti talenti postoje – već sam čuo mnogo lijepih stvari od kolega iz Hrvatske i Srbije o ljudima iz BiH koji odlaze na edukacije i pokazuju ogroman potencijal. Na sve to treba gledati i malo sportski: zajedno možemo više. Već sam ranije rekao – povezivanje zemalja regije i zajednički treninzi vode do uspjeha. To otvara nove prilike, jača motivaciju i stvara zdravo okruženje u kojem se raste. Najveći izazov nije nedostatak talenta, nego odgađanje i izgovori. Treba krenuti, pa makar malim koracima. Iz tih malih početaka mogu nastati velike stvari – i uvjeren sam da će se to u Bosni i Hercegovini zaista i desiti.