Kako strast, preciznost i umjetnost u pripremi kafe mijenjaju doživljaj svakog gutljaja.
Piše: Hamza Crnica, barista
Kafa kao doživljaj: Put u svijet specialty scene
Moj prvi susret sa svijetom specialty kafe bio je gotovo slučajan, ali nevjerovatno upečatljiv. Sjećam se šoljice pour-overa pripremljene od etiopijskog zrna, koje mi je ponudila moja Lejla – moja ljepša polovina, ali i mentor i trener. Bile su to izražene note citrusa i jasmina, slojevitost i jasnoća ukusa koje dotad nisam povezivao s kafom. Bio je to pravi mali šok za nepce. Onaj dobar – koji te natjera da se zapitaš: „Čekaj, kako kafa može ovako da miriše i ima ovakav profil?“
Taj trenutak promijenio je sve.
Počeo sam istraživati porijeklo zrna, metode obrade, uticaj terroira, način prženja i metode pripreme. Shvatio sam da iza svake šoljice stoji čitav lanac posvećenih ljudi – od farmera do bariste – i da je svaka kafa prilika za novo iskustvo. Specialty kafa me je privukla jer spaja nauku i umjetnost, znanje i senzorni doživljaj, preciznost i priču. Od tada, kafa za mene više nije samo navika, već svakodnevni ritual i stalno istraživanje.
Kako objasniti specialty kafu gostu?
Kada gost prvi put zakorači u specialty coffee shop, trudim se da mu objasnim šta zaista pije:
Kafa koju ovdje pijete dolazi s pažljivo odabranih farmi, uzgaja se u specifičnim mikroklimama, bere se ručno i obrađuje s posebnom pažnjom. Svako zrno je prošlo strogu selekciju da bi do vas došla samo ona najbolja. Ono što držite u šoljici nije samo napitak – to je rezultat strasti i znanja ljudi kroz čitav lanac, od plantaže do vašeg stola.
I ono najljepše – kafa, baš kao i vino, ima različite ukuse zavisno od sorte, porijekla i metode pripreme. Svaki gutljaj može biti novo otkriće.
Obrada zrna – gdje počinje karakter
Proces obrade zrna ima ogroman uticaj na ukus kafe. Postoje tri osnovna procesa:
- Washed (oprani): plod se potpuno odstranjuje prije sušenja – kafa ima čistu, svježu aromu, često s izraženom kiselošću i jasnoćom.
- Natural (suhi): cijeli plod se suši zajedno sa zrnom – kafa je punija, slađa, voćnija, s notama crvenog voća i čokolade.
- Honey (medeni): djelimično se uklanja sluz, pa zrno zadržava slatkoću i složenost oba procesa – balansirano, često sirupasto tijelo.
Barista koji razumije ove procese može pravilno odabrati način pripreme, mljevenje i ekstrakciju, kako bi iz svakog zrna izvukao maksimum.
Barista kao tumač priče
Znanje o porijeklu zrna, nadmorskoj visini i mikroklimi omogućava baristi da anticipira karakter kafe – voćna i cvjetna nota iz Etiopije, orašaste i čokoladne nijanse iz Brazila… To više nije „pravljenje kafe“, to je interpretacija jedne priče, poštovanje prema svima koji su sudjelovali u njenom nastanku.
Degustacija – analiza ukusa
Degustacija je važan dio procesa. Fokusiram se na:
- Aromu – suha i svježe mljevena kafa daje prve naznake o profilu.
- Ukus – ukupni dojam u ustima.
- Kiselost – svježina, poput citrusa i bobičastog voća.
- Tijelo – tekstura napitka (lagana, kremasta, sirupasta).
- Balans – harmonija svih elemenata.
- Aftertaste – trag koji ostaje nakon gutljaja.
Dobra kafa je čista, balansirana i autentična. A posebna? To je ona koja vas natjera da zastanete i kažete – „wow“.
Specialty scena u BiH – sve više radoznalih
U Bosni i Hercegovini, tradicionalna bosanska kafa ima snažnu kulturološku poziciju. Ipak, sve više gostiju pokazuje interesovanje za nove ukuse i metode pripreme. BiH je već među vodećim zemljama u regionu po konzumaciji kafe – oko 6 kilograma po glavi stanovnika godišnje – što pokazuje veliki potencijal za specialty scenu.
Uprkos izazovima poput rasta cijena, potrošači ostaju radoznali i spremni na istraživanje. To otvara prostor za bariste i coffee shopove da ponude edukaciju i nova iskustva.
Dan jednog specialty bariste
Radni dan specialty bariste počinje prije nego što se otvore vrata:
- Kalibracija mašina i mlina, degustacija prvih ekstrakcija.
- Priprema i organizacija prostora.
- Priprema kafa različitim metodama – espresso, V60, Chemex, Aeropress…
- Komunikacija s gostima – objašnjavanje ukusa, procesa i preporuka.
Tu je i kreativnost: latte art, signature napici, edukacija kolega, cupping sesije… To nije posao. To je misija.
Moj favorit: Etiopija, Guji – natural
Ako moram izdvojiti jednu regiju i obradu koja me osvojila, to je Etiopija, posebno Guji, natural obrada. Šoljica kafe s mirisom borovnica i lavande, ukus suhog voća i čokolade – to je bio trenutak kad sam shvatio da kafa može biti umjetničko djelo.
Partnerstvo s pržionicama – ključ kvaliteta
Veza bariste i pržioničara je partnerska. Zajedno otkrivamo potencijal zrna, prilagođavamo recepte i dijelimo znanje. Rad s lokalnim pržionicama donosi autentičnost, jača lokalnu scenu i uliva povjerenje gostima.
Takmičenja – škola samopouzdanja
Iskustva s međunarodnih takmičenja nisu mi donijela samo priznanja, već i dublje razumijevanje kafe. Tamo se uči preciznost, razmjenjuju ideje i gradi profesionalna sigurnost – ona koja nije uštogljena, već otvorena za inspiraciju i rast.
Baristika kao poziv
Sve više mladih prepoznaje baristiku kao poziv, a ne samo posao. Iako još nemamo dovoljno formalnih edukacija, lokalne pržionice i coffee shopovi preuzimaju ulogu mentora. Potrebna nam je sistemska podrška, više edukacija i platformi za razmjenu znanja – jer kafa kod nas ima potencijal da postane nešto mnogo više od dnevne navike.
