Kada ne može da se sakrije onaj prvi osjećaj zadovoljstva i čistog uživanja, e to je najveća inspiracija.

Intervju: Petar Žuljević, executive pastry chef

Petar Žuljević je iskusni executive pastry chef s više od 20 godina rada u luksuznim hotelima i restoranima. Specijalizovao se za izradu deserata vrhunskog kvaliteta, luksuznih torti i čokoladnih skulptura, a poznat je po svojoj kreativnosti, pažnji prema detaljima i posvećenosti stvaranja nezaboravnih iskustava za goste. Tokom karijere radio je u prestižnim objektima poput hotela Crowne Plaza, Gorski Hotel & Spa, i Mona Plaza, te učestvovao na međunarodnim sajmovima i edukacijama. Aktivno doprinosi industriji kroz radionice, televizijske emisije i promocije renomiranih brendova. Petar je također poznat po svom doprinosu edukaciji kroz radionice i seminare, uključujući saradnju s renomiranim akademijama poput Callebaut Chocolate Academy i Puratos Academy. Njegova stručnost u upravljanju timovima, kontrolisanju troškova, i implementaciji HACCP standarda dodatno doprinosi njegovom profesionalnom profilu.

Strast prema kulinarstvu često se rađa iz najjednostavnijih trenutaka provedenih u kuhinji, a to je bio slučaj i s našim sagovornikom. Njegova poslastičarska priča započela je uz baku, u toplini porodične kuhinje, gdje su eksperimenti, smijeh i kreativnost stvorili temelje za izuzetnu karijeru. Danas, kao majstor poslastičarstva, on se izdvaja inovativnim pristupom, eksperimentisanjem s neobičnim sastojcima i vizijom koja spaja tradiciju i modernost. U ovom intervjuu, otkrivamo inspiraciju, izazove i planove čovjeka koji je svoju ljubav prema desertima pretvorio u umjetnost.

Šta Vas je inspirisalo da se posvetite poslastičarstvu i kako ste započeli svoju karijeru u ovom polju?
Od malih nogu sam znao da ću se baviti sa nečim što je usko vezano sa kuhinjom. Ona je bila bakino i moje kraljevstvo u kojem mi je sve bilo dozvoljeno.

Upoznavao sam sastojke, kroz igru i smeh spremao hranu i shvatio da se upravo najviše radujem tom kolaču… Dalje je sve došlo prirodno, pratio sam svoju ljubav i danas sam na tome što posao smatram i zadovoljstvom zahvalan najviše baki.

Koje kolače ili deserte smatrate svojim zaštitnim znakom i zašto?
Poznat sam kao neko ko voli da eksperimentiše sa namirnicama i ukusima, volim da sa vremena na vreme izađem iz svoje zone komfora i da se malo poigram sa neobičnim sastojcima. Ono što bi možda mogao biti moj zaštitni znak je mus od cvekle koja je pečena u slami. Svi su vrlo skeptični kada im predložim da to probaju ali se svi rado vrate ponovo i što je najzanimljivije dovedu i nekog svog da proba.

Možete li nam opisati najizazovniji projekt na kojem ste radili i kako ste ga uspješno realizovali?
Teško je odabrati najizazovniji, konkurencija je ozbiljna, smeh. Šalu na stranu, radio sam postavke menija za razne ekskluzivne hotele, a to sa sobom nosi posebnu težinu jer je u vreme kada je sve dostupno teško biti inovativan. Tu su i razna privatna slavlja sa brojnim zahtevima na koje nije lako odgovoriti, ali volim izazove i nekako uvek na kraju svi budemo zadovoljni.

Kojim tehnikama ili sastojcima se uvijek rado vraćate kada pravite deserte?
Nema proverene tehnike, vraćam se uvek sebi. Sam sebi postavljam izazove i više standarde, eksperimentišem, put mi nije uvek proveren, ali što je najbitnije, rezultat je uvek sjajan.

 

Šta mislite, kako će se poslastičarstvo razvijati u budućnosti? Koji trendovi su trenutno najvažniji?
Nemoguće je predvideti, jer se protekle decenije poslastičarstvo jako razvilo i promenilo u neslućenim granicama. Deluje mi da sve više poslastičarstvo prerasta u umetnost i da je mala tajna zapravo napraviti magični spoj vizuelnog doživljaja i ukusa.

Sa druge strane vreme je pokazalo da postoje proizvodi koji su opstali i odoleli vremenu i da su uvek aktuelni kao sto su na primer, tufahije, dobra baklava, štrudla sa makom, reforma…

Kako doživljavate ulogu lokalnih sastojaka u Vašem radu? Da li imate omiljeni lokalni proizvod koji koristite?
Obzirom da sam uvek radio u renomiranim hotelima koji su pratili Mišelinove standarde korišćenja lokalnih proizvoda, smatram da je to jako važno.

Na kome god podneblju da sam radio maksimalno sam implementirao upravo te lokalne proizvode, pa tako su u postavci koja je rađena na Kopaoniku pored cveta madagarskarskog bibera deo bile i ručno brane domaće borovnice sa obronaka planine. Jedna od Najpoznatija sorta višanja u Srbiji je Iskra, recimo da mi je to omiljeni naš proizvod.

Koliko su važni detalji i preciznost u izradi sofisticiranih deserata? Kako balansirate umjetnički i tehnički dio posla?
Pored dobrog ukusa fokus mora biti i na detaljima. Tehnika mora da bude na prvom mestu, to je prvi korak ka uspehu. Treba pustiti mašti na volju, ali je potrebno i prilagoditi se potrebama i potražnji. Primenom detalja se ističete i razlikujete od drugih, ali je potrebno biti umeren i naći granicu koja je prihvatljiva za konzumente.

Kako prilagođavate svoje deserte različitim preferencijama i potrebama, poput bezglutenskih ili veganskih opcija?
Tržište diktira potrebe i uslove. Mi kao ugostitelji osećamo odgovornost da svima izađemo u susret i da za svakoga bude po nešto. Plavi slatkiš je onaj koji vas tera na greh, ali se posle njega osećate srećno. Naravno, treba prilagoditi i ljudima koji iz zdravstvenih razloga ne mogu sebi to da priušte, ali moraju da zadovolje svoje potrebe. Danas su nam dostupne namirnice sa kojima jednostavno i lako možemo da izađemo u susret i takvim zahtevima.

Da li imate omiljeni alat ili uređaj u kuhinji koji smatrate nezamjenjivim?
Sve radim rukama, ali bez dobrog miksera ne mogu i radija sa dobrom stanicom i glasnom muzikom.

Koje Vas reakcije gostiju ili klijenata najviše inspirišu i podstiču na dalji rad?
Na svojim kolačima radim zaista puno, volim kada za svaki recept mogu da dobijem feedback a to je moguće samo ako je neko prisutan sa druge strane, spreman za izazov čula ukusa. Kada ne može da se sakrije onaj prvi osećaj zalogaja zadovoljstva i čistog uživanja, e to je najveća inspiracija.

Koji su Vaši planovi za budućnost – da li ste razmišljali o pisanju knjige, otvaranju vlastite poslastičarnice ili nečemu drugom?
Na dobrom sam putu da jedan plan i ostvarim, ali o tome ćemo tek razgovarati. Sa druge strane, mišljenja sam da je ipak živa reč bolja od slova na papiru, pa bih od knjige trenutno pre napravio Masterclass putem kojeg bih svoje znanje preneo dalje. Važno je opipati sastojak i doživeti sam proces, putem pisanog recepta to nije uvek moguće, i ja sam svoje iskustvo sticao od izuzetno uspešnih poslasticara. Voleo bih da i ja budem u poziciji da mladima podstičem tu ljubav i strast prema poslastičarstvu.

Da li imate savjet za mlade pastry chefove koji tek započinju svoju karijeru?
Da veruju u sebe, slušaju starije ali ne slepo i prate svoj unutrašnji osećaj. Mladi obično žele sve i odmah, ali to nije moguće ni u jednom poslu.
Bitno je strpljenje, posvećenost i istrajnost.