U slijedovima može izgledati jako interesantno i otvoriti nove mogućnosti kreativne gastronomije.

INTERVJU: Severin Terzić, chef

Tematske večeri sve više osvajaju restoransku scenu u Bosni i Hercegovini, a njihova prava snaga leži u kombinaciji edukacije, kreativnosti i sezonskih namirnica. Severin Terzić, iskusni ugostitelj i chef, ističe da uspješna večer mora biti nagrada i za goste i za osoblje, dok pažljivo osmišljeni meniji odražavaju bogatstvo sezonskih namirnica i lokalne tradicije. Od zimskog korjenastig povrća do inovativnih slijedova i spojeva s vrhunskim sirevima i začinima, svaka tematska večer postaje ne samo gastronomski užitak, nego i priča koja povezuje ljude, restorane i vinare regije.

HUBiH: Tematske večeri postaju sve popularnije u bh. restoranima. Šta po Vama čini jednu tematsku večer zaista uspješnom, atmosfera, priča, meni ili nešto treće?

SEVERIN: Moje mišljenje je vrlo jasno, tematske večeri bi trebale najprije biti jedna vrsta nagrade i edukacije u istom, kako za goste tako i za osoblje objekta. Naravno ako uz to uspijete još dobiti vrhunsku atmosferu, mislim da se to onda može nazvati uspješnom tematskom večeri. Mišljenja sam da bi kroz tematske večeri trebali pratiti sezonu što se tiče namirnica, a mi kao mediteranska regija imamo priliku za to skoro svako godišnje doba jer je izbor sezonskih namirnica ogroman. Kroz takve večeri često možemo doprinijeti povezivanju samih ugostiteljskih objekata, koji na taj način pružaju podršku jedni drugima. Također kroz tematske večeri često vežemo i vina, što je od izuzetne važnosti da kroz takve evente prezentiramo i naše vrhunske vinarije koje uvijek pružaju veliku podršku restoranima kad su u pitanju večeri o kojima govorimo. Zaista mislim da se kao regija imamo čime pohvaliti i uvijek se veselim kad možemo ponuditi novu priliku za edukaciju takve vrste koja je izuzetno bitna za poboljšanje same turističke i gastro ponude.

Tematske večeri bi trebale najprije biti jedna vrsta nagrade i edukacije u istom.

HUBiH: Da imate potpunu kreativnu slobodu, kakvu biste zimsku tematsku večer kreirali ove godine? Koji bi bio njen koncept ili narativ?

SEVERIN: Mogu sa ponosom reći da se moje poslovanje trenutno a i svakako zadnjih nekoliko godina i temelji na potpunoj slobodi te sam često i organizirao i planiram organizirati razne evente takve vrste, tako i ove zime. Ove jeseni smo već na našoj predivnoj terasi restorana “Urban taste of orient” radili cjelodnevni event u smislu show cookinga. U vrhunskom siru točnije kolutu Grana Padana završavali smo tjestenine koje su nosile jesenji potpis te potpis same Bosne i Hercegovine, tradicionalne klepe smo završili u samom kolutu te ih servirali sa coulijem od pečenih paprika, dok su se naši domaći rezanci, također završeni u kolutu kvalitetnog talijanskog sira sljubili sa pestom od jesenskog samoniklog bilja. Jedno vrhunsko iskustvo kako za goste tako i za naše drago osoblje. Sljedeće što planiramo je cjelodnevno druženje sa mojim prijateljem i vrhunskim chefov Ivanom Pažaninom, gdje ćemo gostima pružiti nezaboravne blagdanske specijalitete, od fritula , preko bakalara, do nezaboravnih sarmica jer sezona se mora pratiti.

HUBiH: Koliko gosti u BiH danas cijene ovakva iskustva, da li je publika spremna na tematsku gastronomiju koja izlazi iz okvira „klasične ponude“?

SEVERIN: Mogu se pohvaliti sigurno sa preko 150 tematskih večera, od gala večera u slijedovima do street fooda , bilo je tu stvarno svega, i mogu reći da se uvijek našlo dosta publike koja je željna promjene, nečeg novog te kako ja volim reći same edukacije, ali naravno tu je još veliki broj onih do kojih treba doprijeti, jer čudna smo mi sredina, tužno je ali i dalje će uvijek biti više onih koji ne pitaju za cijenu kad se radi o boci pića u zadimljenom lokalu, a za evente u koje je uključena hrana imaju tisuću pitanja i često ima bude skupo samo obično pokrivanje troškova. Ali ponavljam potražnja je sve veća iz godine u godinu i primjeti se da se publika dosta educirala i da ih sve više zanima takva vrsta izlaska, veliko im hvala na tome u ime svih ugostitelja koji svakodnevno naporno rade i ulažu u promicanje i poboljšanje restoranske industrije.

HUBiH: Zimska sezona često traži „toplije“, dublje okuse. Kako Vi kreirate meni koji je sezonski, ali istovremeno moderan i zanimljiv?

SEVERIN: Pitanje na koje nije teško odgovoriti, prilikom promjene menija i prilagođavanja istog sezoni i sredini, samo se potrebno malo okrenuti oko sebe, zima je i hladno, tikve i kupusa ko u priči, mi smo mesna nacija pa svakako pojačavamo meso zimi dok se ljeti okrećemo salatama i ribi.

Svakako na prvo mjesto svi uvijek stavljamo tikvu, bundevu, buču kako god tko kaže, potaž ili juhica je neizostavan dio menija, a kad je već radite od te baze je lako završiti neke njoke sa kremom od tikve, malo čipsa od dimljene govedine, ulje od buce, kvalitetan sir i imate vrhunsko sezonsko jelo.

Sporo pečena juneća rebra u bogatom jusu na bazi hercegovačke Blatine i korjenastog povrća, bogat pire krumpir je nešto što će gosti teško zaobići.

HUBiH: Postoji li neko jelo ili tehnika koje posebno volite koristiti za zimske degustacijske večeri, nešto što simbolično predstavlja ovaj period godine?

SEVERIN: Sad ipak nešto teže pitanje , uvijek je teško kad morate izdvajati nešto, izbor je jako velik, kad pričamo o tehnikama uvijek gledam da ih koristimo što više te po mogućnosti neku novu jer je to ponavljam idealna prilika za edukacija. A što se tiče samog jela zaista je teško izdvojiti, ali evo mogu reći da inspiraciju svakako lako pronalazimo u našim tradicionalnim jelima koje oblikujemo na svoj način, to je uvijek zanimljiva igra. Dati sarmi neko novo ruho je jako izazovno, ili spremiti vrhunski desert od tikve je ono što će svakako napraviti razliku.

HUBiH: Ako biste organizovali večer posvećenu jednoj namirnici tipičnoj za zimu (npr. korjenasto povrće, citrusi, čokolada, kesteni), koju biste izabrali i kako biste je ispričali kroz nekoliko slijedova?

SEVERIN: Ponavljam odabrati nešto je nekako uvijek najteži posao, ali evo kad već moram, neka to bude cvekla, izezetno zdrava te zanimljiva namirnica, koja se slaže sa puno toga. Pored toga što je za mene kraljica zimnice, u slijedovima može izgledati jako interesantno. Započeti sa carpacciom ili tartarom od cvekle gdje bi se u kombinaciji morao naći dobar mladi koziji sir, začiniti emulzijom od agruma bi bilo obavezno.

Za ugrijati se na red bi došla kremasta juhica od cvekle kojoj bi baza bila korijen celera i ljubičasti luk, začinjena sviježim đumbirom, a završena sa malo kokosovog mlijeka te poslužena uz toplu foccaciu i dobro maslinovo ulje. Rekao bih da vam više ništa i ne treba ali ako prethodno blansiranu cveklu obučete u lisnato tijesto te ispešete u pećnici uz malo vaše mašte dobit ćete odličan wellington od cvekle.