Kuhinja je srce hotela, a svaki gost putuje kroz okuse koje stvaramo s ljubavlju.

Intervju: Sedad Dželilović, šef kuhinje i F&B menadžer u Movenpick hotel Sarajevo

Kuharski zanat u hotelijerstvu nosi jednako odgovornost koliko i strast, a rijetki uspijevaju spojiti kreativnost, organizaciju i timski rad na visokom nivou. Sedad Dželilović, šef kuhinje i F&B menadžer u Movenpick hotelu Sarajevo, kroz svoju karijeru pokazuje kako se znanje, disciplina i predanost prenose u svaki tanjir i svaku svečanu priliku. Od svakodnevnog ugostiteljstva do pripreme gala menija za svadbene svečanosti, Sedad balansira između želja gostiju i visokih standarda kuhinje, uz poseban fokus na sezonske namirnice i detalje koji svaki obrok čine jedinstvenim doživljajem. U razgovoru za HUBiH otkriva kako razvija jesenske menije, koliko važnu ulogu ima mentorstvo mladih kuhara i koje tehnike i pristupi čine hotelsku kuhinju mjesto kreativnosti i izvrsnosti.

Kuharski zanat nosi veliku odgovornost, ali i strast. Kako je tekao Vaš profesionalni put do današnje pozicije, i šta Vas i dalje motiviše u kuhinji?
Moj profesionalni put započeo je iz strasti prema kuharstvu, a kroz iskustvo i rad u različitim kuhinjama od lokalnih restorana do franšiznih hotela naučio sam važnost discipline, timskog rada i posvećenosti. Danas me najviše motiviše stvaranje novih okusa i zadovoljstvo gostiju, jer upravo to daje smisao našem zanatu. Također, ne smijem zaboraviti lidere/mentore koji su uvijek oslonac i koji daju neprocjenjivu motivaciju za rad.

Radite u hotelu koji, pored svakodnevnog ugostiteljstva, ima i svadbeni salon. Koliko je drugačije kuhati za takve svečanosti i na šta posebno obraćate pažnju kada kreirate meni za svadbe?
Pripreme za svadbene svečanosti u Movenpicku znatno se razlikuje od svakodnevnog ugostiteljstva jer se radi o velikim grupama gostiju i o događajima koji imaju snažnu emotivnu vrijednost. Prije svega na prvim sastancima želimo stvoriti novo prijateljstvo sa mladencima kojima želimo olakšati maksimalno svaki korak pri organizaciji bitnog datuma. Posebnu pažnju posvećujem balansu između svečanog, kreativnog menija i praktične organizacije pripreme, kako bi svako jelo bilo jednako kvalitetno posluženo. Pri kreiranju menija za svadbe uvijek nastojim spojiti klasične, provjerene okuse s modernim detaljima, a najvažnije mi je da meni prati želje mladenaca i da svaki gost doživi jedinstveno iskustvo.

Kako usklađujete želje klijenata sa standardima i kvalitetom kuhinje u okviru hotela? Ima li mjesta za kreativnost i potpis chefa i u svečanim menijima?
Uvijek polazimo od želja klijenata jer je njihovo zadovoljstvo na prvom mjestu, ali istovremeno vodimo računa da svaki meni ispunjava standarde kvaliteta i prepoznatljiv nivo usluge našeg hotela. Naš je zadatak pronaći balans, ponuditi rješenja koja su izvodljiva za veliki broj gostiju, a da pri tome imamo najbolju prezentaciju. Naravno, u svemu tome postoji prostor i za kreativnost. Potpis chefa dolazi kroz detalje, način prezentacije i kombinaciju okusa, tako da gosti dobiju jedinstven doživljaj, a mladenci meni koji je poseban i personalizovan. Ono ćime gosti najviše budu oduševljeni je predstavljanje menija gostima kada lično izadjem pred goste i objasnim do u detalj kretanje svadbe i svako jelo. Tu se odmah kamere pale i svi snimaju jer danas ćete teško pronaći osobe da se toliko posvete svakom gostu na svadbi bio to buffet ili tanjir servis.

Jesen donosi obilje sezonskih namirnica. Koji su Vam omiljeni jesenski sastojci s kojima volite raditi i zašto?
Jesen je posebno inspirativna jer donosi bogatstvo boja i okusa. Za mene najljepše godišnje doba definitivno. Najviše volim raditi s bundevom, gljivama i kestenom, jer nude dubinu u jelima. Također, jabuke i kruške često koristim u desertima jer daju prirodnu slatkoću i svježinu. Upravo ta sezonska namirnica daje posebnu notu jelima i podsjeća goste na bogatstvo jeseni.

Možete li s nama podijeliti jedan prijedlog jesenjeg menija predjelo, glavno jelo i desert, koji biste rado servirali gostima u svadbenom salonu hotela u ovom periodu godine?
Predjelo: Potaž od bundeve s aromom muškatnog oraščića, poslužena s hrskavim čipsom od parmezana i nekoliko kapi bundevinog ulja.
Glavno jelo: File telećeg medaljona u sosu od šumskih gljiva, uz gratinirani krompir i povrtni ragu od karfiola, brokolija i mrkve.
Desert: Pita od jabuka s karamel sosom i sladoledom od vanilije, dekorisana prženim bademima i svježim bobičastim voćem.
Sve namirnice koje sadrže ovaj meni plod zrije baš u jesen , tako da je to idealna kombinacija.

Da li biste mogli podijeliti i jedan jesenji recept, možda neko glavno jelo ili desert koji može poslužiti kao inspiracija i za profesionalce i za zaljubljenike u kuhanje?
Teleći medaljon s kremastim sosom od gljiva i pečenim bundevama
Sastojci za 4 osobe:

• 4 teleća medaljona (oko 180 g svaki)
• 400 g miks šumskih gljiva (vrganji, lisičarke, šampinjoni)
• 300 g bundeve (hokkaido ili butternut)
• 1 crveni luk
• 2 čehna bijelog luka
• 200 ml vrhnje za kuhanje
• Maslinovo ulje
• Svježi timijan i ruzmarin
• So i svježe mljeveni biber
• Malo putera

Priprema:
– Bundeva: Narežite bundevu na kocke, začinite maslinovim uljem, soli, biberom i grančicom ruzmarina. Pecite u rerni na 190 °C oko 25 minuta, dok ne postane mekana i karamelizovana. Sos: Na malo putera i maslinovog ulja prodinstajte sitno sjeckani crveni luk i bijeli luk. Dodajte gljive i pržite dok ne puste sok, a zatim dodajte pavlaku. Kuhajte na laganoj vatri 10-ak minuta, začinite sa soli, biberom i svježim timijanom.

– Mesо: Medaljone posolite i biberite, pa ih kratko zapecite na jakoj vatri sa svih strana da dobiju koricu. Zatim ih stavite u rernu na 180 °C još 6–8 minuta (za medium). Nakon pečenja, ostavite meso da „odmori“ par minuta.

– Serviranje: Na tanjir stavite pečene kocke bundeve, preko njih medaljon, a sve prelijte kremastim umakom od gljiva. Dekorišite svježim timijanom.

Kuhinja hotela je često srce kompletnog ugostiteljskog doživljaja. Kako uspijevate održati kvalitet u svakodnevnom servisu, a istovremeno pripremati specijalitete za svečane prilike poput svadbi?
Za nas je kuhinja zaista srce hotela i zato veliku pažnju posvećujemo organizaciji i timskom radu. Kvalitet u svakodnevnom servisu održavamo kroz jasne standarde i stalnu kontrolu svježine namirnica,hccp, dok za svečane prilike poput svadbi posebno planiramo procese i raspodjelu zadataka. Ključ je u dobroj pripremi i koordinaciji – svakodnevni meni mora teći nesmetano, dok se istovremeno tim posvećuje detaljima koji svadbeni meni čine posebnim.

Na taj način gosti u restoranu dobijaju jednako dobar doživljaj kao i oni na svečanoj proslavi. Naravno zaokružiti ću da bez dovoljnog broja osoblja u kuhinji, koji su stručni, ovo sve ne možete postići. Naš odjel F&B ima zaposleno preko 35 radnika, kuhara I konobara, a to nas ćini jednim od najvećih timova u glavnom gradu BiH.

Koji su izazovi s kojima se danas suočavaju kuhari u hotelijerstvu u BiH, a šta biste izdvojili kao posebne prednosti rada u hotelskoj kuhinji?
Jedan od glavnih izazova u hotelijerstvu danas je nedostatak kvalifikovanog kadra, ali i stalna potreba da se prate trendovi i zadovolje očekivanja sve zahtjevnijih gostiju. Hvala Bogu kod nas nije takav slučaj, trenutno nemamo takvih nedostataka. Također, dinamičan tempo rada i veliki obim servisa zahtijevaju visoku organizaciju i disciplinu. S druge strane, rad u hotelskoj kuhinji donosi i brojne prednosti kao što su raznovrsnost menija, priliku za kreativnost u različitim segmentima, od doručaka do gala večera, kao i rad u timovima gdje se uči i napreduje svakodnevno.

Uzimajući u obzir da u Sarajevu imamo samo nekoliko franšiznih hotela svjetskih brendova, prilika za rad u takvim hotelima je zaista neprocjenjiva. Trenutno u glavnom gradu BiH najveće standarde modernog hotelijestva i ugostiteljstva drže hoteli Movenpick, Svissotel, Marriot, Ibbis i Mgallery u Hadžićima.

Na kraju, šta biste savjetovali mladim kuharima koji žele karijeru u hotelijerstvu kako pronaći svoj stil, a istovremeno ostati timski igrač u zahtjevnom okruženju?
Mladim kuharima bih savjetovao da prije svega budu strpljivi i posvećeni, jer se stil i prepoznatljivost ne grade preko noći. Važno je učiti od iskusnijih kolega/menadžera, usvajati tehnike i upijati znanje, ali istovremeno zadržati radoznalost i otvorenost prema novim idejama. Hotelska kuhinja traži timski rad i discipline, tek kada poštujete kolege i proces, dobijate priliku da izrazite vlastitu kreativnost.

Rad u hotelima poput našeg zahtijevaju visoku profesionalnost, preciznost i konstantnu spremnost na učenje. Prednost je što kuhari imaju priliku raditi s vrhunskim namirnicama, modernim tehnikama. To iskustvo širi vidike i pomaže da razvijete vlastiti stil, ali i da razumijete koliko je važna disciplina i timska sinergija u radu na svjetskom nivou.