„Iz pripremne kuhinje ubrzanim hodom upućujem se u servisnu kuhinju koja je kompletno bela i dosta manja, ali izuzetno skladna i dobro organizovana. Tamo se dešavalo sve. To je bio epicentar naših kreacija i mozak čitavog restorana.“

Piše: Stefan Barca, glavni chef

Biografija: Moje ime je Stefan Barca. Rođen sam u Beogradu 1993. Kuhanjem i ugostiteljstvom uopšte se bavim još od 2008. godine kada sam pohađao srednju turističku školu na Novom Beogradu. Kao tinejdžer se zapošljavam u hotelu Hyatt regency Beograd gdje se upoznajem sa prvom ozbiljnijom kuhinjom. Nakon par godina odlučujem da odem na prvo internacionalno iskustvo. Upućujem se ka Dubajiu i počinjem u restoranu Social by Heinz Beck koji je bio sestrinski restoran  restorana la pergola u Rimu sa 3 Michelinove zvjezdice. Tamo ostajem oko godinu i po dana. U međuvremenu odlazim na nekoliko staževa u restorane sa jednom i dvije Michelinove zvezdice kao sto su Silvio Nickol u Beču i Shloss Lerbach u Kelnu. Zatim odlazim u London u La dame de pic, restoran poznate francuske šefice Anne Sophie Pic. Zatim postajem head chef restorana Muniqo u Hotelu Andaz u Minhenu gdje ostajem narednih 5 godina. Prošle godine odlazim u London kako bi pomogao u otvaranju jednog bistroa. Od prije 3 mjeseca sam šef restorana Magellan u Beogradu. Cijeli život mi je najveća poslovna opsesija fine dining i Michelinove zvjezde. Moj stil kuhanja je moderna evropska kuhinja sa azijskim utjecajem. Ponosni otac trogodišnje Maše.

Takmičenja:

-2014 godine prolazim u veliko finale internacionalnog takmičenja hot or not u Kelnu. I osvajam 3 mjesto!

-2015 Pobjeđujem u finalu regiona istočna evropa na takmičenju San Pellegrino young chef. I prolazim na svjetsko veliko finale u Milanu.

-2017 i 2022 također se plasirao regionalno finale san pellegrion young chef.

-2020 Pobjeđujem na hyattovom takmičenju World taste series svih hotela u Evropi i Aziji!

London, Ujedinjeno Kravljevstvo

06:45 Alarm:

Alarm je setovan na 6:45, ali u Londonu on skoro i da nije potreban jer neretko buđenje učini kiša koja neprestano udara po olucima i limovima na okolnim kućama. Tako je bilo i ovog jutra. Izrazito hladno, vraški vetrovito i veoma vlažno. Rutinski ispijam poslednji gutljaj instant kafe, i upućujem se ka metro stanici koja je bila na nekih 300 metara od sobe u kojoj sam živeo.

Umor je i dalje pristuan od prethodnog dana, hodam teško.

Ulazim u prepuni voz, bez ijednog slobodnog mesta za sedenje. Hvatam se za šipku iznad glave, naslanjam glavu na svoju ruku, oči se zatvaraju, zaspao sam.

07:40 Priprema za rad:

Čuveni ‚‚mind the gap” spikera londoskog metro-a prekida san, otvaram oči i izelećem iz voza trčećim koracima ka hotelu.

Presvlačenje je bilo brzo. Zabadam hemijsku, sharpie i pincetu za kecelju, uzimam noževe i krećem ka kuhinji.

08:00 Mise en Place – srce svake kuhinje:

Dolazim na sekciju. Tada sam bio entremetier. Užurbano postavljam zelene daske na pult od inoksa, pripremam kontejner sa kašikama, vlažnu krpu stavljam sa strane, potom vadim nozeve iz kožne torbe koje sam prethodnu noć ručno oštrio na kamenu. Vadim listu za pripremu i udahnem duboko. Kreće akcija. Počinje trka sa vremonom.

Postavljam lonce i šerpe sa usoljenom vodom da lagano proključaju, pripremam led, blanširam povrće, u isto vreme pripremam povrće za pire kojih je neretko bilo i preko 15 različitih na meniju.

Zatim radim na nekim drugim prilozima koji su bili dosta zahtevni i vrlo komplikovani.

Dolazi šef kuhinje. Sve proverava. Mora sve da bude perfektno. Mala neravnina ili nepreciznost na celeru ili šargarepi bi bio problem. Danas sam imao sreće. Inače stvar koja je loše pripremljana neretko je završavala u kanti, a ceo proces pripreme bih kretao iznova. To je bilo frustrirajuće pogotovo kada znaš da je vremena sve manje. Vreme za ručak se bliži.

11:00 Zatišje pred buru:

Iz pripremne kuhinje ubrzanim hodom upućujem se u servisnu kuhinju koja je kompletno bela i dosta manja, ali izuzetno skladna i dobro organizovana. Tamo se dešavalo sve. To je bio epicentar naših kreacija i mozak čitavog restorana.

Palim roštilj, podešavam konvektomate, punim frižidere sa kontejenerima, seckam vlašac, peršun i ostale biljke najfinije moguće, vadim segmente citrusa i obavljam poslednje pripreme  pred ručak.

Zagrevam veliki broj različitih pirea, začinjavam po recepturama i ostavljam na pass-u kako bi šef probao i dao zeleno svetlo.

12:00 Bura počinje

Ulazak prvih gostiju označavao je i početak servisa. Printer počinje da proizvodi karkteristične iritantne zvukove.

Šef čita prvu porudzbinu: „Guys sto broj 8, dva set menija, dva karpaća, dve jagnjetine, dva deserta“.

Naravno očekivani odgovor: „ Yes, chef “.

Usledio je tajac.

Čulo se samo zveckanje kašika o bakarne potove, zvuk prženja jagnjetine i udaranje špakle o roštilj. Maksimalni fokus.

Tiketi se nižu jedan za drugim. Postaje vruće, žestoko, napeto. Margina za grešku je minimalna. Jedna greška dovodi do niza problema. Na indukciji kontrolišem 6 tiganja sa prilozima dok na grilu imam nekoliko priloga spremnih za servis.

Šef viče:  „gde je artičoka za sto broj 4?“

Odgovaram: „30 sekundi, chef!“

Šef ponovo:  „hoću da bude za 15!“

U glavi neopisiv pritisak ali nekako uspevam da odnesem artičoku i ostali prilog na pass. Hodajući nazad ka stanici misli prolaze, ponavljam u sebi: „samo da nije prepečena artičoka.“

Chef zove konobare: „2 jagnjetine za to broj 4.“

Olakšanje.

Ručak je gotov. Sledi čišćenje kuhinje. I onda sve iznova.

14:30 Pauza

Često se dešava de je uopšte nema ali danas smo ugrabili priliku da odmorimo glave i bar malo predahnemo. Odlazim sa timom u kantinu gde nešto vrlo brzo prezalogajimo, potom telefoniramo sa bliskim osobama a zatim naslonimo glave na laktove i dremamo sedeći dok ne istekne vreme za pauzu.

Sat i po vremena kasnije budimo se iz lakog sna.

16:00 Mise en place 2.0

Ručak je bio samo uvod. Kreće priprema za večeru, kulminacija. Sve ono što sam uradio za ručak radim ponovo, iznova, a ono što je od pripreme ostalo, gledao sam da samo ispravim ili dopunim pošto je vreme neumitno teklo.

Nailazi sous chef koji obilazi moju sekciju, a pored daske mi je bilo nekoliko travkica koje sam zaboravio da očistim. To mu se u najmanju ruku nije svidelo. Odbrusio mi je: “Stefane, nauči da radiš pedantno i čisto.” Bila je to još jedna u nizu lekcija koje sam dobijao svakodnevno. Kritika je bila na mestu. Ali stres je prisutan.

Mise en place za večeru je spreman.

18:00 Večera

Dok ponovo postavljam sekciju i vršim poslednje pripreme u prelepoj, beloj kuhinji restorana La dame de pic čuvene francuske šefice Anne-Spohie Pic gosti polako koračaju ka svojim mestima, a konobari ih sa neverovatnom dozom stila usmeravaju ka stolovima.

Pale se sveće, gostima se predstavlja meni, sipaju se ekstavagantna vina. Restoran je ponovo oživeo.

Mi u kuhinji smo spremni, servis uskoro počinje!

Ja zagledan u čuvenu tablu upadljive crvene boje sa belom mišelinovom zvezdicom koja ja bila okačena na jednom od stubova kuhinje, postavljam sebi pitanja da li sam doneo ispravnu odluku. Da li je ispravno raditi 16 sati dnevno, za relativno malu platu? Da li je sav ovaj stres neophodan kako bi uspeo u ovom poslu? Koliko će telo izdržati ovako?

Misli su se ubrzo razilaze, a fokus je opet bio na hrani i pripremi jela.

Tiketi se nižu jedan za drugim. Šef neprestano čita tikete koji kao da su poludeli izlaze iz uzavrelog printera. Najčešći su bili set meniji od 9 sledova, retko koji gost je birao a la carte.

Nas 12 u kuhinji, izbacujemo vrlo tehnički složena I komplikovana jela u neprekidnim nizovima, skoro bez greške. Koordinacija je neverovatna.

Servis za večeru je bio fenomenalan. Gosti odlaze. Kuhinja se temeljno čisti i glanca do potpunog sjaja.

23:30 kraj dana

Izlazim iz hotela i trčim na isti onaj metro kojim sam došao.

Ovaj put imam gde da sednem.

Naslanjam glavu na prozor voza i lagano tonem u san.