Posao somelijera i ugostitelja uopšte je da naši gosti izađu zadovoljni iz naših restorana, to je glavni cilj.

Intervju: Stefan Đokić, menadžer restorana The Square i glavni somelijer

Predstavljamo vam razgovor sa menadžerom i somelijerom koji je svoju karijeru izgradio kroz više od deset godina posvećenosti, učenja i strasti prema vinima. Danas, kao menadžer i glavni somelijer u luksuznom hotelu Square Nine, ovaj stručnjak je u središtu gastronomskog života Beograda.

Njegov put od beogradskih restorana, preko brodskih ugostiteljskih usluga, do međunarodnog iskustva u Sloveniji, oslikava njegovu posvećenost vinskoj kulturi i neumornu želju za napredovanjem. U ovom intervjuu otkriva izazove i zadovoljstva svog posla, kako usklađuje vinsku kartu s sezonskim promenama, te kako edukuje i motiviše svoje kolege.

Možete li nam reći nešto više o sebi i o svom profesionalnom putu, te kako ste se odlučili za karijeru somelijera?
Svoju karijeru započeo sam pre više od 10 godina i vrlo brzo se zaljubio u ovu struku. Nakon iskustva u nekoliko beogradskih restorana, odlučio sam da se okušam na brodu, gde sam proveo 3,5 godine.

Upravo tada probudila se moja strast prema vinima i želja za učenjem. Veštine sam usavršio u čuvenoj Hiši Franko u Sloveniji, gde sam definitivno odabrao svoj profesionalni put. Po povratku u Beograd, pronašao sam svoj dom u Square Nine hotelu, gde sam od tada posvećen svom poslu somelijera.

Kako biste opisali glavne odgovornosti glavnog somelijera u luksuznom hotelu kao što je Square Nine?
Odgovornosti je dosta ali glavne su kreiranje vinske karte, vodjenje servisa, i drzanje edukacija za osoblje vezano za vino i servis vina.

Koje kvalitete smatrate ključnim za uspjeh somelijera na visokom nivou?
Ljubav prema poslu je ključna, iz nje proizilazi sve ostalo, ali pored toga obraćanje pažnje na detalje i znanje.

Kako biste prilagodili vinsku kartu sezonskim promjenama i specifičnim zahtjevima klijenata hotela?
Trudim se da karta bude dovoljno raznovrsna da uvek imamo vino za svačiji ukus. Ono što volim da menjam na određeno vreme su etikete koje su malo duže na listi kako bi ostali sveži i gostima uvek pružali nova iskustva. Mada uvek imamo vina koja su nezamenljiva.

Kako rješavate situacije u kojima se gosti ne slažu sa Vašom preporukom ili su nezadovoljni vinom?
Pa nisam siguran jer se situacija još uvek nije desila. Ali šalu na stranu, posao somelijera i ugostitelja uopšte je da naši gosti izađu zadovoljni iz naših restorana, to je glavni cilj, i uvek ćemo učiniti sve u granicama normale da gost bude zadovoljan, promena vina kojim je nezadovoljan je najmanje što možemo da uradimo.

Postoji li vino ili regija koja Vas je posebno impresionirala u posljednje vreme?
Alto Adige regija u Italiji je bila ono čemu sam išao ovog leta, njihova vina su uvek lagana, aromatična i ono sto najviše volim kod vina a to su izražene i osvežavajuće kiseline koje su mi neverovatno prijale u prošloj sezoni.

Šta Vas najviše motiviše u Vašem poslu i šta Vas privlači u radu u hotelu Square Nine?
Sam hotel je vrsta motivacije, jednostavno prostor u kojem radim svaki dan prosto iziskuje iz svakog čoveka da daje sve od sebe. Takođe izazov Square Nine-a koji je u samom vrhu gastro scene u Srbiji i rad koji je potreban da se tu ostane. Ali najveća motivacija su sami gosti i želja da odu iz restorana sa lepim iskustvom koga će se uvek rado setiti.

Na koji način trenirate i obučavate osoblje o vinima i uparivanju sa hranom?
Pokušavam da to bude raznovrsno i da nikako ne bude suvoparno. Od odlaska u vinarije, dovođenja vinara u hotel kako bi razgovarali o vinima, pa sve do zajedničkog uparivanja vina kada izbacimo nov meni, pokušavam da uvek u ljudima probudim želju za daljim učenjem kako bi i sami želeli da nauče nešto novo o vinima nezavisno od mene.

Za kraj, da li imate neke planove u budućnosti na kojima radite?
Planova uvek ima, ali je u ovom trenutku glavni fokus na hotelu Square Nine – na očuvanju visokih standarda usluge, unapređenju gostoprimstva i kontinuiranom razvoju osoblja u svim aspektima ovog posla. Kroz pažljivo vođene obuke i stalno usavršavanje, težimo da svaki segment iskustva za naše goste ostane na najvišem nivou, dok istovremeno podstičemo rast i profesionalni razvoj našeg tima.