Mladi chefovi, poput mene, sve više prepoznaju vrijednost lokalnih sastojaka i regionalnih tehnika, ali se istovremeno otvaraju za globalne kulinarske trendove.

Intervju: Stefan Mišurić, chef

Stefan Mišurić je 24-godišnji šef kuhinje restorana Homa u Beogradu. Svoju karijeru u ugostiteljstvu započeo je sa 16 godina, kada je došao na praksu u ovaj restoran. Nakon završene srednje turističke škole, nastavio je profesionalni put u Homi, gde je 2020. postao zamjenik šefa kuhinje, a 2024. godine preuzeo ulogu šefa. Restoran Homa je 2022. godine prepoznat od strane Michelinovog vodiča, što potvrđuje kvalitet i posvećenost tima. Stefan vjeruje da je njegov radni put dokaz da strast i trud vode ka velikim uspjesima.

Predstavljamo vam Stefana Mišurića, šefa kuhinje restorana Homa, jednog od najboljih u Beogradu. Stefanova strast prema kuhanju počela je još u djetinjstvu, a kroz godine je izgradio svoju karijeru, suočavajući se sa izazovima i učenjem od najboljih. Svoje prve kulinarske korake napravio je u restoranu Homa, koji je kasnije postao prepoznat od strane Michelinovog vodiča.

U razgovoru koji slijedi, Stefan dijeli svoja iskustva o putu od prakse do pozicije šefa kuhinje, inovacijama u gastronomiji, ali i izazovima koji su ga oblikovali u profesionalca. Pratite njegovu inspirativnu priču o strasti, tradiciji i budućnosti gastronomije u Srbiji i regionu.

Kako je započela Vaša strast prema kuhanju? Da li je postojala neka prekretnica koja Vas je usmjerila ka ovoj profesiji?
Moja strast prema kuvanju započela je još u najranijem detinjstvu. Sećam se da sam već kao mali, dok sam još išao u vrtić, govorio da želim biti kuvar. Odrastao sam u okruženju u kojem je hrana imala poseban značaj, a otac je radio u firmi koja je imala svoju kuhinju.

Često sam dolazio sa njim na posao i on me je tada upoznao sa šefom kuhinje koji me uvodio u osnove i pokazivao tajne kulinarskog sveta. To je bila moja prva povezanost sa kuhinjom, i već tada sam znao da je ovo moj poziv. Ta radoznalost i želja za učenjem postepeno su me usmerili ka profesionalnom kuvarstvu.

Kakvo je bilo Vaše prvo iskustvo rada u profesionalnoj kuhinji? Šta ste naučili iz tog perioda?
Moje prvo ozbiljno iskustvo u profesionalnoj kuhinji je bilo dok sam bio na praksi kao učenik srednje škole, upravo u restoranu Homa u kome trenutno radim i gradim svoju karijeru. Taj period je bio pun izazova, ali i izuzetno dragocen za moj dalji napredak. Naučio sam kako funkcioniše tim, kako se moraš prilagoditi ritmu rada, i koliko je preciznost i disciplina važna u svakodnevnom radu. Najvažnija stvar koju sam naučio jeste kako biti spreman da stalno napreduješ, jer kuvarstvo nije samo veština, već i kontinuirani proces učenja i razvijanja.

Da li se sjećate prvog jela koje ste sami kreirali? Kako je to izgledalo i kakve su bile reakcije?
Iako ne mogu tačno da se setim jela koje sam prvo kreirao, sećam se da su mi među prvim i najdražim momentima bili oni trenuci kada sam kao mlad kuvar, još dok sam išao u školu, kuvao za svoju porodicu. Svi su bili izuzetno zadovoljni mojim kuvanjem i to mi je dalo dodatnu motivaciju da nastavim da napredujem i da se razvijam. Reakcije su bile tople i pune poverenja, a to mi je bila dodatna potvrda da sam na pravom putu.

Kada ste prvi put čuli za Michelin Guide i da li ste tada zamišljali da ćete jednog dana raditi u restoranu koji je prepoznat od strane vodiča?
Prvi put sam čuo za Michelin Guide još dok sam bio na početku svoje karijere, i naravno, bilo je to nešto o čemu sam sanjao. Međutim, nisam tada mogao ni da pretpostavim da ću jednog dana imati priliku da radim u restoranu kao što je Homa, koji je u među vremenu par godina nakon što sam i ja počeo raditi dobio preporuku Michelina. To je bio trenutak koji me dodatno motivisao da nastavim da radim sa još većim entuzijazmom i posvećenjem. Biti deo takvog tima i imati priliku da doprinosim restoranu koji je visoko cenjen, za mene je pravi ispunjeni san.

Kako pristupate inovaciji u kuhinji i kako balansirate između tradicije i savremenih tehnika?
Inovacija u kuhinji je proces koji podrazumeva istraživanje novih tehnika, kombinacija ukusa i načina pripreme, ali nikada ne smemo zaboraviti na osnovne vrednosti tradicije.

Kod mene, ključ je u balansu: poštujem tradiciju, ali uvek želim da u nju unesem savremeni pristup. Kroz korišćenje novih tehnoloških dostignuća i tehnika, nastojim da unapredim ukus, teksturu i prezentaciju jela, ali sve to mora biti utemeljeno na znanju i poštovanju onoga što je prošlo kroz istoriju naše kuhinje.

Kako vidite budućnost gastronomije u Srbiji i regionu?
Budućnost gastronomije u Srbiji i regionu vidim veoma pozitivno. Postoji veliki potencijal za rast i razvoj, kako u smislu inovacija, tako i u očuvanju tradicije. Mladi chefovi, poput mene, sve više prepoznaju vrednost lokalnih sastojaka i regionalnih tehnika, ali se istovremeno otvaraju za globalne kulinarske trendove. Naš region ima mnogo toga da ponudi u smislu gastronomije, i verujem da ćemo u narednim godinama sve više biti prepoznati na svetskoj kulinarskoj sceni. Dobar primer za to je i činjenica da restorani u Srbiji i regionu već počinju da dobijaju međunarodna priznanja, što je samo početak jednog uzbudljivog perioda za našu gastronomiju.

Možete li podijeliti trenutak iz svoje karijere koji je bio prekretnica za Vaš uspjeh?
Jedan od ključnih trenutaka u mojoj karijeri, koji bih izdvojio kao prekretnicu, dogodio se kada sam, sa samo 20 godina, postao zamenik šefa kuhinje. To mi je pružilo priliku da učim od izuzetnih profesionalaca, mog tadašnjeg šefa i prijatelja Dušana, kao i našeg executive chefa Filipa.

Ta odgovornost bila je za mene poziv i prilika da opravdam njihovo poverenje i dokažem da sam prava osoba za taj zadatak. Taj trud se na kraju isplatio, jer sam u septembru 2024. godine postao šef kuhinje jednog od najboljih, a za mene lično, najboljeg restorana u Beogradu.

Koje su bile najveće prepreke na Vašem putu i kako ste ih savladali?
Najveći izazovi na mom putu bili su pre svega povezani sa velikom odgovornošću koju sam preuzeo, konstantna potrebom za učenjem i usavršavanjem. Jedna od prepreka bila je i prilagođavanje radu pod pritiskom u vrhunskoj kuhinji, gde svaki detalj mora biti besprekorno izveden. Takođe, balansiranje između visokih očekivanja i sopstvene želje da stalno napredujem zahtevalo je od mene mnogo truda i posvećenosti. Da bih savladao te prepreke, oslanjao sam se na disciplinu, timski rad i želju da stalno učim od onih iskusnijih od sebe. Bilo je trenutaka kada sam sumnjao u sebe, ali svaki izazov sam doživljavao kao priliku da postanem bolji, kako profesionalno tako i lično. Najveću podršku našao sam u svom timu i mentorima, koji su mi pružili znanje i motivaciju da se neprestano razvijam.

Kako gledate na savremene kulinarske trendove? Imate li omiljeni trend ili onaj koji ne podržavate?
Savremeni kulinarski trendovi su odraz kreativnosti i evolucije gastronomije, i smatram ih važnim za razvoj naše profesije. Volim da istražujem nove tehnike, pristupe i sastojke koji omogućavaju da se neka tradicionalna jela interpretiraju na moderan način. Jedan od trendova koji posebno podržavam jeste održiva gastronomija tj. korišćenje lokalnih, sezonskih namirnica i smanjenje otpada. To nije samo savestan pristup, već i način da se u potpunosti istakne kvalitet proizvoda. S druge strane, trendove koji se oslanjaju isključivo na estetiku, a zanemaruju suštinu ukusa, ne podržavam. Na kraju dana, najvažnije je da jelo govori za sebe i da gost oseti trud i autentičnost u svakom zalogaju.