Granica između jednostavnosti i vrhunske gastronomije uvijek je u detaljima“ naglašava chef Stefan Mrdak

Intervju: Stefan Mrdak, chef

Sa više od deset godina iskustva u gastronomiji i hospitality industriji, Stefan Mrdak gradio je svoj kulinarski put radeći u luksuznim hotelima, fine dining restoranima i na jahtama, gdje je bio odgovoran za kompletan koncept kuhinja, od kreiranja menija do vrhunskog servisa. Njegov pristup kuhanju temelji se na spoju kreativnosti i preciznosti, ali i na dubokom poštovanju prema namirnicama. „Suština je znati koliko je dovoljno i izvući maksimum iz sastojka“, ističe Mrdak, naglašavajući da se prava vrijednost jela krije u balansu okusa, tekstura i detalja. Inspiraciju pronalazi u kvalitetnim sezonskim namirnicama, dok kroz moderan pristup prezentaciji gostima nastoji pružiti mnogo više od samog obroka – cjelokupan gastronomski doživljaj.

Stefane, najprije nam recite više o sebi i Vašoj profesionalnoj chef karijeri?

Moje ime je Stefan Mrdak, i bavim se profesionalno kuvanjem, sa više od 10 godina iskustva u gastronomiji i hospitality industriji. Tokom karijere imao sam priliku da radim u luksuznim hotelima, fine dining restoranima, kao i na jahtama, što je u velikoj mjeri oblikovalo moj pristup kuhinji i radu.Ono što me najviše definiše jeste kombinacija kreativnosti i preciznosti u svakom jelu. Posebno iskustvo za mene je rad kao Chef na jahti gdje sam bio odgovoran za kompletan koncept – od kreiranja menija i nabavke do same realizacije i servisa na visokom nivou. Volim da radim sa svježim, kvalitetnim namirnicama i da kroz jela spojim jednostavnost i eleganciju, uz moderan pristup prezentaciji. Moj cilj je uvijek isti – da gostima pružim kompletan doživljaj, a ne samo obrok.

Mediteranska kuhinja često se opisuje kao jednostavna, ali upravo ta jednostavnost zna biti najzahtjevnija. Gdje je po Vašem mišljenju granica između jednostavnosti i vrhunske gastronomije?

Mediteranska kuhinja zaista djeluje jednostavno na prvi pogled, ali upravo u toj jednostavnosti leži najveći izazov.Po mom mišljenju, granica između jednostavnosti i vrhunske gastronomije je u detaljima. To su nijanse – balans ukusa, tekstura, temperatura, kao i način prezentacije. Suština je znati koliko je dovoljno, i izvući maksimum iz  namirnica.

Kada radite s vrhunskim sastojcima poput svježe ribe ili školjki, koji je najvažniji princip da bi jelo zadržalo autentičan okus mora?

Kod vrhunskih sastojaka kao što su svježa riba i školjke, najvažniji princip je minimalna obrada. Cilj je da se ne “prekrije” njihov prirodan ukus, već da se naglasi.Svježina je ključ, a zatim i precizna tehnika, prava temperatura, kratka termička obrada i balans začina. More već daje sve što treba, na nama je samo da to ispoštujemo.

Koliko je za jednog chefa važno razumjeti geografiju i porijeklo namirnica s kojima radi?

Za jednog chefa to je izuzetno važno, jer porijeklo namirnice direktno utiče na njen ukus, kvalitet i način pripreme.Kada razumijete geografiju, znate kako da pristupite sastojku i izvučete njegov maksimum. To je ono što pravi razliku između dobrog i vrhunskog jela.

Mnogi chefovi danas kombinuju tradicionalne tehnike i modernu gastronomiju. Gdje Vi pronalazite balans između tradicije i savremenog pristupa kuhanju?

Za mene balans između tradicije i savremenog pristupa u kuvanju znači poštovati autentične tehnike i ukuse, ali istovremeno biti spreman da ih prezentujem kroz moderne metode I tehnike. Trudim se da zadržim suštinu jela, ono što ga čini prepoznatljivim, ali koristim savremene tehnike da poboljšam teksturu, aromu ili vizuelni utisak. Na taj način gosti dobijaju iskustvo koje je istovremeno poznato i iznenađujuće.

Koliko se Vaš stil kuhanja mijenjao kroz godine rada i šta je najviše uticalo na tu transformaciju?

Moj stil kuvanja se tokom godina značajno razvijao. Na početku sam se fokusirao uglavnom na tehniku i preciznost, ali s iskustvom sam počeo više da obraćam pažnju na kombinaciju ukusa, sezonske namirnice i priču iza jela. Najviše su na moju transformaciju uticali rad u različitim restoranima i hotelima, susreti s talentovanim chefovima, kao i prilika da putujem i upoznam lokalne kuhinje. Sve to me naučilo da balansiram između tradicije, inovacije i želje da gostu pružim jedinstveno iskustvo.

Kada kreirate novo jelo, odakle najčešće dolazi inspiracija, iz sastojka, tehnike ili emocije koju želite prenijeti gostu?

Inspiracija za novo jelo može doći sa više strana, ali najčešće kreće od samog sastojka – njegovog ukusa, teksture i potencijala da bude zvezda jela. Ponekad je to tehnika koja mi dozvoljava da sastojak predstavim na drugačiji način, a često i emocija ili priča koju želim da prenesem gostu kroz jelo. Za mene je idealno kada svi ti elementi – sastojak, tehnika i emocija – rade zajedno i stvaraju jedinstveno iskustvo za gosta.

Kuhari često kažu da je najteže savladati disciplinu u kuhinji. Koje navike ili principi su Vama pomogli da izgradite profesionalni standard rada?

Disciplinu u kuhinji gradim kroz doslednost i organizaciju. Važno je planirati svaki korak, poštovati higijenu i red u prostoru, i uvek biti pripremljen za rad. Takođe, trudim se da stalno učim i pratim detalje u svakom jelu – od seckanja  do prezentacije. Princip poštovanja prema namirnicama, timu i gostu je ono što mi pomaže da održim visok profesionalni standard.

U svijetu gastronomije često se govori o „potpisu chefa“. Kako biste Vi opisali svoj kulinarski potpis?

Moj kulinarski potpis je jednostavan – fokusiram se na čiste, prepoznatljive ukuse i kvalitetne, sezonske namirnice, ali ih prikazujem na način koji iznenađuje i oduševljava gosta. Volim da se  igram sa teksturama i kontrastima, tako da svako jelo ima svoj karakter i priču.

Koliko je timski rad važan u profesionalnoj kuhinji i šta čini dobar odnos između chefa i ostatka ekipe?

Timski rad u kuhinji je ključan, nijedno jelo ne može biti savršeno bez koordinacije i poverenja među članovima tima. Dobar odnos između chefa i ekipe zasniva se na poštovanju, jasnoj komunikaciji i uzajamnoj podršci. Kada svi znaju svoje uloge i rade sa istom strašću, kuhinja funkcioniše efikasno, a jela izlaze besprekorno.

Kako vidite budućnost mediteranske kuhinje, da li će ostati vjerna tradiciji ili će se sve više razvijati u pravcu moderne gastronomije?

Mislim da će mediteranska kuhinja i dalje čuvati svoje tradicionalne ukuse i jednostavnost, ali će se s vremenom sve više kombinovati sa modernim tehnikama i prezentacijom. Važno je da i dalje ostane prepoznatljiva, ali da gostu pruži i novo iskustvo.

Koje su najčešće greške koje mladi kuhari prave kada pokušavaju pripremati jela od ribe i morskih plodova?

Najčešće greške mladih kuhara kod ribe i morskih plodova su nepažnja prema svežini i kvalitetu namirnica, prekuvavanje ili nepravilna termička obrada, kao i nedovoljno poznavanje sezonskih i lokalnih vrsta. Takođe, često zanemare jednostavnost – riba i školjke same po sebi imaju odličan ukus, pa ih previše začina ili komplikovanih tehnika može uništiti.

Postoji li neko jelo koje najbolje predstavlja Vašu filozofiju kuhanja?

Ako bih birao jedno jelo, to bi bilo jednostavno, napravljeno od kvalitetnih i sezonskih namirnica, gde svaki ukus dolazi do izražaja. To jelo najbolje pokazuje moju filozofiju – poštovanje prema namirnici i istovremeno želim da gost doživi i malo iznenađenje i emociju kroz svaki zalogaj.