Danas, kao chef poslastičarstva i osnivač škole za edukaciju u segmentu modernog francuskog poslastičarstva, svoj rad doživljavam kao spoj umetnosti, tehnike i znanja koje treba prenositi dalje.

Intervju: Tanja Lepir, chef poslastičarstva i osnivač škole za edukaciju

Kako je započela Vaša ljubav prema francuskom poslastičarstvu i što Vas je privuklo upravo tom segmentu slastičarske umjetnosti?

Sigurna sam da je moja prvobitna profesija inženjera arhitekture znatno uticala na moj smer u poslatičarstvu. Arhitektura me je naučila da razmišljam o proporciji, strukturi, ravnoteži, preciznosti i estetici, a sve su to upravo elementi koji predstavljaju osnovu modernog poslastičarstva. Vremenom sam shvatila da kroz deserte takodje mogu da izrazim svoju potrebu za preciznošću i kreativnošću, ali na mnogo neposredniji i emotivniji način nego kroz arhitekturu.

Danas, kao chef poslastičarstva i osnivač škole za edukaciju u segmentu modernog francuskog poslastičarstva, svoj rad doživljavam kao spoj umetnosti, tehnike i znanja koje treba prenositi dalje.

Što podrazumijeva moderna francuska slastica i po čemu se razlikuje od tradicionalnog pristupa?

Tradicionalno poslastičarstvo nosi emociju, nasleđe i prepoznatljive ukuse koji su nam svima bliski, dok savremeno poslastičarstvo donosi veću preciznost, tehničku sofisticiranost i promišljeniji pristup svakoj komponenti deserta. Za mene je najlepši pristup upravo u balansu – poštovati tradiciju, ali je interpretirati na moderan, elegantan i funkcionalan način. Danas se od deserta ne očekuje samo dobar ukus, već i iskustvo, tekstura, lakoća i estetika.

Koliko su profesionalne edukacije važne za razvoj jednog slastičara u današnje vrijeme?

Iz svog ličnog iskustva, odgovorno tvrdim da je profesionalna edukacija osnov za razvoj svakog poslastičara. U industriji koja se stalno razvija, više nije dovoljno oslanjati se samo na talenat ili iskustvo. Neophodno je kontinuirano usavršavanje, praćenje trendova, razumevanje savremenih tehnika i visok nivo profesionalne discipline. To je posebno izraženo u poslastičarstvu, gde su standard, konzistentnost i detalj izuzetno važni. Edukacija je upravo ono što pravi razliku između korektnog i vrhunskog proizvoda.

Koje tehnike iz francuskog poslastičarstva polaznicima najčešće predstavljaju najveći  izazov tokom obuke?

Najveći izazov učenicima obično predstavljaju tehnike koje zahtevaju apsolutnu preciznost i razumevanje procesa, a ne samo puko praćenje recepata. To su na primer, konkretno kod modernih francuskih entremeta, izrada mousse-eva, glazura, zatim različitih slojeva od kojih se entremet sastoji, kao što su crémeux, confit, namelaka, ganache i sl., onda rad sa čokoladom i njeno temperiranje, kao i pravilno balansiranje tekstura unutar ovih deserata. Mnogi dolaze s uverenjem da je dovoljno pratiti profesionalni recept korak po korak. Medjutim francusko poslastičarstvo traži razumevanje hemijskih i tehnoloških procesa koji stoje iza svakog elementa.

S druge strane, upravo tu dolazi do najveće transformacije pojedinca. Kada učenici nauče zašto se određeni postupci izvode na tačno određen način, počinju razmišljati kao profesionalci, a ne samo kao izvođači recepata.

Kao neko ko je po struci inženjer arhitekture, često povlačim paralelu između arhitekture i poslastičarstva – oba područja zahtevaju preciznost, planiranje, razumevanje strukture i pažnju prema detaljima. Upravo zato tokom edukacije veliki naglasak stavljam na razumevanje procesa, jer je to temelj za kreativnost i vrhunski kvalitet.

Koje su najčešće greške koje početnici rade prilikom izrade francuskih deserata poput macaronsa, tartova ili mousse kolača?

Početnici najčešće greše kada pokušavaju da ubrzaju proces ili preskoče važne korake, a upravo je strpljenje jedan od ključnih elemenata francuskog poslastičarstva. Kod makaronsa su to najčešće nepravilno umućen meringue, neadekvatna makaronaža i nepoštovanje vremena sušenja, što direktno utiče na njihov izgled, teksturu i ukus.

Kod tartova se često dešava da testo bude previše obrađeno, što dovodi do skupljanja prilikom pečenja ili gubitka željene prhkosti.

Kada su u pitanju entremeti, najveći izazov je pravilno povezivanje komponenti i poštovanje temperatura prilikom izrade mousse-a, zatim bilo kog tipa inserta, kao i glazure. Čak i mala odstupanja mogu značajno uticati na konačni rezultat.

Međutim, smatram da greške nisu problem, već važan deo procesa učenja. Tokom svojih edukacija učenicima uvek objašnjavam ne samo kako se određena tehnika izvodi, već i zašto se izvodi na odredjeni način. Nakon razumevanja procesa koji stoje iza recepata, mnogo se lakše prepoznaju i ispravljaju greške, a samim tim brže napreduje i stiče sigurnost u radu.

Kako pratite svjetske trendove u slastičarstvu i na koji način ih prilagođavate domaćem tržištu?

Kontinuirano pratim razvoj svetske poslastičarske scene kroz rad vodećih svetskih chef-ova, stručne edukacije i profesionalnu literaturu, ali i kroz specijalizovane sajmove. Smatram da je učenje i usavršavanje stalan proces, posebno u oblasti modernog francuskog poslastičarstva, koje se veoma brzo razvija i neprestano donosi nove tehnike, kombinacije ukusa i načine prezentacije.

Međutim, moram reći da nisam za slepo praćenje trendova. Svaki trend treba prilagoditi tržištu na kojem radimo, kao i dostupnosti sirovina. Naši potrošači sve više prepoznaju kvalitet, ali i dalje cene autentične ukuse i dobar balans između inovacije i poznatog. Zato se trudim da savremene tehnike i estetiku francuskog poslastičarstva spojim sa ukusima koji su bliski konkretnom podneblju i senzibilitetu klijenata.

U edukacijama koje vodim posebno insistiram na tome da učenici ne primenjuju samo dobijene recepte, već da promene svoj način razmišljanja, koji će im kasnije omogućiti da samostalno kreiraju deserte prilagođene svom tržištu.

Trendovi dolaze i prolaze, ali znanje, razumevanje tehnika i kvalitet proizvoda ostaju trajna vrednost.

Koliko je važno poznavanje sirovina i odabir kvalitetnih sastojaka za postizanje vrhunskih rezultata?

Poznavanje sirovina je jedan od najvažnijih temelja vrhunskog poslastičarstva. Nijedna tehnika, ma koliko bila savršeno izvedena, ne može u potpunosti nadoknaditi nedostatak kvalitetnih sastojaka. Kvalitet sirovina direktno utiče na ukus, teksturu, stabilnost i konačan izgled deserta.

Jednako je važno razumeti karakteristike svake sirovine i način na koji se ponaša u različitim procesima. Na primer, nisu sve čokolade iste, kao što ni sve pavlake, puteri ili voćni pirei ne daju identične rezultate. Profesionalac mora da zna kako će određena sirovina reagovati u kremi, mousse-u, glazuri ili testu i da na osnovu toga prilagodi recepturu.

Tokom edukacija posebnu pažnju posvećujem upravo razumevanju sirovina, jer smatram da je to znanje koje pravi razliku između dobrog i vrhunskog poslastičara. Kada poznajete sastojke sa kojima radite, možete da kontrolišete kvalitet proizvoda, postignete konzistentne rezultate i kreirate deserte koji se izdvajaju ukusom i kvalitetom.

Možete li izdvojiti neki desert ili tehniku koja je trenutno posebno popularna u modernom francuskom poslastičarstvu?

Ako bih morala da izdvojim samo jedan desert koji i dalje zauzima posebno mesto u modernom francuskom poslastičarstvu, to bi svakako bio entremet. On predstavlja spoj različitih tekstura, ukusa i tehnika u jednom desertu i na najbolji način pokazuje svu kompleksnost i eleganciju savremenog poslastičarstva. Pored vrhunskog ukusa, danas se velika pažnja posvećuje i njegovoj estetici, pa entremet postaje prava mala umetnička forma.

Kada je reč o tehnikama, posebno je aktuelan rad sa teksturama i balansiranjem ukusa. Savremeni deserti sve više teže lakoći, jasno definisanim slojevima i kontrastima između kremastih, hrskavih i voćnih elemenata. Već neko duže vreme fokus nije na bogatim i teškim poslasticama, već na precizno osmišljenom iskustvu u kome svaki sloj ima svoju ulogu.

Ipak, bez obzira na trendove, verujem da će kvalitet sirovina, tehnička preciznost i harmonija ukusa uvek biti važniji od bilo koje prolazne modne tendencije. Upravo su to vrednosti koje nastojim da prenesem kroz svoj rad i edukacije.

Što polaznici mogu očekivati od Vaših profesionalnih obuka i koje vještine najčešće usvoje nakon edukacije?

Cilj mojih profesionalnih obuka je da učenici steknu temeljno razumevanje tehnika, procesa i principa na kojima počiva moderno francusko poslastičarstvo, kako bi stečeno znanje mogli samostalno da primenjuju i dalje razvijaju u svom radu.

Tokom edukacije polaznici prolaze kroz kompletan proces izrade savremenih deserata – od pravilnog odabira i razumevanja sirovina, preko pripreme pojedinačnih komponenti, do finalnog sklapanja, dekoracije i prezentacije proizvoda. Poseban akcenat stavljam na preciznost, organizaciju rada i razumevanje razloga zbog kojih se određene tehnike primenjuju na tačno određen način.

Nakon edukacije učenici najčešće odlaze sa mnogo većim samopouzdanjem u radu, boljim razumevanjem profesionalnih standarda i sposobnošću da samostalno kreiraju i prilagođavaju recepte. Pored konkretnih veština, razvijaju način razmišljanja koji im omogućava da rešavaju izazove u svojoj proizvodnji, unapređuju kvalitet svojih proizvoda i grade sopstveni prepoznatljiv stil u poslastičarstvu.

Koji biste savjet dali mladim slastičarima koji žele graditi karijeru u području modernog francuskog poslastičarstva?

Mladim poslastičarima bih pre svega savetovala da budu strpljivi i da ulažu u svoje znanje, jer moderno francusko poslastičarstvo zahteva vreme, posvećenost i kontinuirano usavršavanje. Izuzetno je važno savladati osnove, razumeti tehnike i procese, jer upravo na tim temeljima kasnije nastaju kreativnost i profesionalna sigurnost.

Takođe, smatram da je veoma važno pratiti svetske trendove i učiti od najboljih, ali ne i kopirati ih. Najveća vrednost jednog poslastičara je njegov autentičan stil i lični pečat. U vremenu kada su informacije i inspiracija dostupniji nego ikada, upravo nečija sposobnost da razvije sopstveni identitet i prepoznatljiv izraz pravi razliku između dobrog profesionalca i onoga ko ostavlja trag u struci.

Zato mladim kolegama uvek savetujem da budu radoznali, da ne prestaju da uče, da istražuju nove ukuse i tehnike, ali i da imaju hrabrosti da razvijaju sopstvene ideje. Cilj nije da budemo kopija nekog drugog, već da kroz znanje, iskustvo i kreativnost izgradimo nešto autentično i prepoznatljivo. Upravo ta jedinstvenost dugoročno gradi naše karijere i izdvaja nas na tržištu.