New York je bio ogromna životna promjena – iz Splita u metropolu sa milion mogućnosti!

Intervju: Tea Mamut, pastry chef

Tea Mamut renomirana je hrvatska slastičarka s međunarodnim iskustvom i prepoznatljiva figura u svijetu kulinarstva. Ljubav prema slastičarstvu započela je još u tinejdžerskim godinama, inspirirana kreativnim radom Jamieja Olivera. Formalno obrazovanje stekla je na prestižnom Kulinarskom Institutu Amerike (CIA) u New Yorku, gdje je stekla temeljito znanje o kulinarstvu i praksu u nekim od najprestižnijih svjetskih restorana, uključujući “Jean Georges” i “Daniel” s tri Michelinove zvjezdice. Po povratku u Hrvatsku, nastavila je razvijati svoju strast za kreiranje unikatnih slastica, a 2017. otvorila je vlastitu slastičarnicu “O'š kolač” u Splitu, čiji je brend postao sinonim za kvalitetu, inovaciju i ljubav prema slastičarstvu. Slastičarnica je promijenila percepciju kolača u regiji, uvodeći sofisticirane okuse i moderan pristup prezentaciji. Njeni deserti često spajaju lokalne sastojke s tehnikama inspiriranim globalnom kulinarskom scenom, nudeći i bezglutenske te veganske opcije. Osim vođenja slastičarnice, Tea je poznata i po svom medijskom radu, uključujući snimanje popularnih TV emisija s receptima te sudjelovanje u showu “MasterChef”. Strast prema kulinarstvu često nadopunjuje putovanjima, gdje crpi inspiraciju iz različitih kultura i tradicija, što se reflektira u njezinim slasticama. U svojoj strasti za cjelovitim pristupom zdravlju i prehrani, Tea je 2023. godine završila jednogodišnji program na Academy of Healing Nutrition iz New Yorka, čime je stekla certifikat “Holistic Health Practitioner” s fokusom na prehranu dugovječnosti. Ovo znanje dodatno obogaćuje njezin rad u slastičarstvu, omogućujući joj da razvija nutritivno uravnotežene a istovremeno inovativne deserte. Svojim radom Tea motivira mlade kuhare i slastičare, a njezin profesionalni put dokazuje da su strast, posvećenost i upornost ključ uspjeha.

U svijetu u kojem slastičarstvo postaje umjetnost, a deserti prava remek-djela, naš gost spaja preciznost, kreativnost i inovaciju u svakom svom djelu. Kroz svoju priču, vodi nas od prvih snova u Splitu, preko prestižnih škola i iskustava u New Yorku, sve do vlastitog brenda i međunarodnih projekata. Slastičarstvo za nju nije samo posao – to je način života, prilika za izražavanje i most između tradicije i suvremenih tehnika. Dobrodošli u razgovor s osobom čiji su deserti jednako ukusni koliko su i inspirativni.

Za početak, recite nešto više o sebi?
Moja priča je pomalo neobična. Kao djevojčica sanjala sam o profesionalnom tenisu, zatim se zaljubila u balet, a kasnije sam završila zubotehničku školu, vjerujući da ću nastaviti obiteljski posao. No, život ima svoje planove, i u jednom trenutku sam shvatila da je moja prava strast slastičarstvo.

Oduvijek sam voljela kreativno izražavanje, a priprema slastica spojila je ljubav prema estetici i okusu. Danas sam ponosna što vodim svoju slastičarnicu “O'š kolač” u Splitu a isto tako imam i svoju konzultanstku firmu gdje spajam tradiciju i inovaciju za nove deserte svakog klijenta te radim obuku osoblja. Taj dio posla me sve više vodi na razne lokacije u BIH gdje aktivno dolazim od 2019. godine.

Kako ste se odlučili specijalizirati za slastičarstvo u New Yorku? Što vas je privuklo ovoj grani kulinarstva?
New York je bio ogromna životna promjena – iz Splita u metropolu s milijun mogućnosti! Oduvijek sam osjećala da slastičarstvo ima poseban “jezik” – savršenu kombinaciju preciznosti, kreativnosti i umjetničkog izražavanja. Kulinarski institut Amerike, s njegovim renomiranim programom, omogućio mi je da se dublje posvetim slastičarstvu i istražim sve njegove aspekte a stažiranje u raznim Michelinovim restoranima mi je pružilo sve od klasičnih tehnika do moderne molekularne gastronomije. Privukla me ideja da desert nije samo nešto slatko na kraju obroka, već prava umjetnička kreacija.

Kako je Vaše formalno obrazovanje utjecalo na Vašu karijeru kao pastry chefa?
Studij na CIA-i u New Yorku bio je temelj koji me oblikovao, ne samo kao slastičara nego i kao osobu. Naučila sam kako izvući maksimum iz sebe, prihvatiti kritike, raditi u vrhunskim timovima. Pored toga, praksa u prestižnim restoranima poput Jean Georgesa kod Chefa Johnnija Iuzzinija i Daniela kod Dominiquea Ansela naučila me disciplini, inovaciji, brzini, preciznosti te važnosti posvećenosti detaljima. Svaka tehnika, svaki izazov koji sam savladala, danas je dio mog rada i filozofije stvaranja.

Podijelite s nama Vaše iskustvo u poznatom show-u MasterChef?
MasterChef je bio fenomenalan trenutak za slastičarsku scenu u Hrvatskoj! Taj show je promijenio način na koji ljudi gledaju na kulinarstvo. Iako nisam bila natjecatelj, nego gostujući stručnjak 2012/2013 i zatim ponovno 2023 godine, bilo je nevjerojatno gledati kako ljudi otkrivaju strast prema kuhanju i slastičarstvu. Svjedočiti tolikoj energiji i kreativnosti uvijek me dodatno motivira da doprinosim našoj zajednici.

Koji su vaši omiljeni sastojci za rad i zašto?
Čokolada, posebno ona s visokim postotkom kakaa, moj je apsolutni favorit i uvijek kad putujem isprobavam različite vrste. Obožavam i citruse poput limuna i yuzu-a jer donose savršenu ravnotežu sa svježinom i kiselosti. Također, orasi i bademi, posebno domaći, daju poseban karakter desertima. Prirodni, sezonski sastojci uvijek su mi na prvom mjestu jer vjerujem da je okus najbolji kada poštujemo prirodu i njene cikluse. Ono što još moram naglasiti je sol – za mene najbitniji sastojak u slastičarstvu koji zaokružuje sve okuse i “daje živost” svakoj slastici!

Što smatrate ključnim elementima za postizanje savršenog deserta?
Balans. Desert mora imati sklad okusa, tekstura i estetike. Svaka komponenta treba biti promišljena – ništa ne smije biti previše slatko, a svaka tekstura, od kremaste do hrskave, mora imati svoju ulogu. Uz to, kvaliteta sastojaka je presudna – bez njih nema pravog deserta. Potrebno je naravno obratiti i pozornost na detalje jer to čini razliku od prosječnog do izvarednog deserta.

Koji je Vaš omiljeni desert svih vremena, bilo da ga sami pravite ili ga volite jesti?
Tiramisu mi je oduvijek na vrhu liste. Toliko je jednostavan, a istovremeno sofisticiran kada je pravilno napravljen i to od svega par sastojaka. Osim toga, kao što sam već spomenula, tamnu čokoladu, konkretno s 85% kakaa i mogu je jesti svaki dan!

Što Vas je navelo da otvorite vlastiti biznis i koliko je isto zahtjevno?
Pokretanje O'š kolača bila je odluka koja je došla prirodno. U jednom trenutku sam shvatila da želim stvoriti nešto svoje, nešto što će nositi moj potpis. Vlastiti biznis nije samo izazovan – to je životna škola a i stil života. Osim što ste chef, postajete menadžer, računovođa, psiholog, majstor… ali na kraju dana, kada vidim osmijehe svojih gostiju, sve se isplati.

Koliko je važno imati dobar tim u slastičarskoj kuhinji i kako birate svoje suradnike?
Tim je srce svakog uspješnog posla. Uvijek kažem da možete biti najbolji chef na svijetu, ali bez jakog tima, posao ne može funkcionirati. Biram suradnike koji dijele moju strast i imaju pozitivan stav. Tehnike se uvijek mogu naučiti, ali volju, predanost i ljubav prema poslu ne možete “istrenirati”.

Na Vašem Instagram profilu možemo primijetiti da volite putovanja. Koliko su ona bitna za osobni razvoj, kao i za posao kojim se bavite?
Putovanja su za mene nepresušan izvor inspiracije. Svaki put kad odem negdje novo, otkrijem zanimljive okuse, tehnike i tradicije koje pokušavam prilagoditi svom radu. Osim toga, putovanja me uče različitim kulturama i pristupima životu, što je neprocjenjivo za osobni rast i ispunjava me.

Za kraj, što možete poručiti mladim ljudima koji žele da se bave istim poslom?
Budite strastveni, uporni i spremni na cjeloživotno učenje. Slastičarstvo nije samo posao – to je umjetnost koja zahtijeva vrijeme, posvećenost i neprestano usavršavanje.

Ne bojte se izazova i učite iz svakog iskustva jer će vas svaki korak oblikovati u profesionalca. I najvažnije, uvijek uživajte u onome što radite i nemojte gledati na sat!