Ono što me posebno veseli je kad mi kolege i danas govore da je to bio daleko najupečatljiviji nastup u povijesti regionalnih barista natjecanja.

Intervju: Tomislav Stančić, barista i barmen

Tomislav Stančić, rodom iz Šibenika. Gledajući oca dok se pripremao za natjecanja, još u prvom razredu osnovne sam odlučio biti konobar. U međuvremenu završio konobare i na Veleučilištu u Šibeniku postao magistar turizma. Danas držim svoj bar, caffe bar Mihovil, a također sam i nastavnik u srednjoj Turističko Ugostiteljskoj školi Šibenik. Pokrenuo sam udrugu Bar Akademija Iks gdje radim edukacije za kavu i razne masterclassove o jakim alkoholnim pićima, te organiziram Šibenik bar Battle (latte art i koktel na bazi kave). Zajedno sa još nekoliko kolega iz grada sam dio Udruge barmena Beli s kojima organiziramo Začini po Šibenski (koktel natjecanje sa temom mediterana), te sam suorganizator i glavni sudac na Grand Gourmet natjecanju barista u suradnji sa udrugom Skmer. Dosta ulažem u edukacije jer smatram da su one ključ uspjeha i osobnog razvoja, pa sam se tako usavršavao u Turskoj, Rimu na European Bartending Scho(EBS), SCA campus Hug&Punch za baristu, WSET lv.1 za spirite kao i mnogo drugih radionica. Sa natjecanjima sam počeo davne 2008 (mislim da ih imam preko 100 do sada) i jedan sam od rijetkih u cijeloj regiji koji se uspješno natječe u kavi i koktelima pa sam tako između ostalog osvojio Franck barističko natjecanje 2022, Sarajevo Latte art challange (1. i 3. te strucni rad), Badel Masterclass 3.mj 2021, Bols Around the world nacionalno 1.m 2023. 

U današnjem intervjuu razgovaramo s jednim od najnagrađivanijih barista i barmena na regionalnoj sceni. Od skromnih početaka, inspirisan porodičnom ljubavlju prema ugostiteljstvu, naš sagovornik je izgradio impresivnu karijeru, osvajajući brojne nagrade i priznanja u svijetu kafe i koktela. Pored svojih profesionalnih uspjeha, poznat je i po svom avanturističkom duhu, koji često unosi i u svoj posao. Danas će nam ispričati kako je započeo svoju karijeru, koji su mu najveći izazovi i uspjesi, te koji su njegovi planovi za budućnost. Kroz priče o takmičenjima, latte artu i koktelima, otkrićemo šta ga motiviše i kako vidi ulogu kafe u društvu.

Možete li nam reći nešto o svom putu od početaka pa sve do sada? Kako ste započeli svoju karijeru u svijetu kafe?

Ljubav prema samom ugostiteljstvu je došla od moga oca koji me uveo u svijet koktela i natjecanja, a onda je davne 2009-e u naš bar došao dragi prijatelj i poznati barista Zoran Trkulja i pitao da li bi išao s njim na barista natjecanje. Budući da sam se već tad počeo natjecati u koktelima drage volje sam prihvatio tu ideju. Tu sam shvatio koliko je kava zanimljiva i kompleksna pa sam nastavio sa edukacijama i natjecanjima.

Latte art nikako ne smije biti isključivi razlog zašto dolazimo kod nekoga na kavu, nego prvenstveno kvalitetni napitak, a onda je latte art samo dodatna vrijednost našoj kavi koja vas na još jedan zanimljiv način izdvaja od konkurencije.

Na Vašem Instagram profilu možemo primjetiti da volite avanture. Spuštali ste se zip line-om te pararelno miksali koktel. Možete li nam reći nešto više o tome?

Hahah u djetinjstvu sam bio jako „nestašna“ osoba pa sam to prenija u posao.
U Kninu se održavao festival avanturizma, pa su me kontaktirali da li bi sudjelovao, što sam rado prihvatio, a još kada sam skužio da je na toj lokaciji i zip line ideja se sama stvorila. Moram priznati da je bilo dosta izazovno jer jednom rukom sam radio koktel, dok sam drugom rukom morao kočiti cijelo vrijeme. Malo sam se prolija, ali misija je uspila i koktel je ispao skroz dobro.

Inače se panično bojim visine, al ne želim da me strahovi ograničavaju u životu pa sam uz zipline skakao i bungee jumping. Sad smišljam plan kako ću se spustiti padobranom i paralelno radit koktel.

S obzirom da ste jedan od najnagrađivanijih barista, izdvojite onu nagradu koja je Vama najdraža i koja je okrenula Vašu karijeru u još boljem smjeru.

Što se tiče barista natjecanja, to je svakako bilo Franckovo natjecanje iako mi i Sarajevo Latte art Challange ima posebno mjestu u srcu, a što se tiče barmena izdvojio bi Badel Masterclass. Možda nisam pobjedio ali nas prva trojica smo bili u 1 bod razmaka, ali je zbilja bilo posebno natjecanje.

Kakav je osjećaj biti prvi na Franckovom takmičenju, šta smatrate da Vas je dovelo do glavne nagrade?

Uff, bio je neopisiv osjećaj, jer sam baš cijelog sebe dao u to. Franck je te godine prvi put otvorio natjecanje za sve zainteresirane i skupilo se zbilja najkvalitetnije što cijela naša regija ima za ponuditi. Volim da mi svaki nastup ima priču, jer gosti danas bilo gdje u svijetu mogu popit vrhunski koktel ili kavu, al priča je ono što prodaje. Znao sam da je konkurencija brutalna i morao sam se nekako istaknuti pa je cijeli nastup je bio posvećen mom Šibeniku. Nastupao sam u uniformi Šibenske gradske straže, espresso je bio posvećen legendi da se kava već u 16om st. prodavala na šibenskom pazaru nakon što smo odbili višestruko veći napad turaka, cappuccino šibenskim labudovima, a signature drink repetitoru na tvrđavi sv. Ivana. Mi šibenčani ako nešto ne možemo promijeniti počnemo se zezat s tim pa sam tako ja napravio koktel u njegovim bojama. Ono što me posebno veseli je kad mi kolege i danas govore da je to bio daleko najupečatljiviji nastup u povijesti regionalnih barista natjecanja.

Koji su najveći izazovi s kojima se susrećete kao barista?

Na žalost i dalje ima dosta komentara tipa: ajde kava ko kava svaka je ista, ili neš ti toga to može svak. Međutim, jako mi je drago da sam dobio priliku predavati ugostiteljsko posluživanje u Turističko ugostiteljskoj školi Šibenik, pa mogu odmah u startu mladim novim generacijama ugostiteljskih radnika prenijeti znanje i u startu naučiti pravilnom radu. Ključ uspjeha je edukacija, a s njom moramo početi od najmlađih generacija ukoliko želimo imati kadar koji može pratiti sve zahtjevnije tržište.

Trenutno mislim da imam preko 100 natjecanja, a obožavam ta druženja i upoznavanja kolega. Za mene je to glavni smisao natjecanja, ali svakako je lijepo vratit se doma sa nekim peharom.

Kako gledate na ulogu kafe u kulturi i društvu danas, posebno u Hrvatskoj?

Kava ima izuzezno bitnu ulogu u hrvatskom društvu. Možda ne gledamo sve one zdravstvene aspekte, ali onaj socijalni utjecaj je jako bitan. Dosta puta kažemo da idemo na kavu, pa odemo na nešto drugo, ali nikad nismo rekli ajmo na mineralnu il sok, uvik je ili ajmo na kavu ili na nešto kratko.

Koji je najzahtjevniji dizajn koji ste ikada izveli u latte artu i koliko vremena Vam je trebalo da ga savladate?

Zvuči dosta smiješno ali dva najteža oblika su mi bili tulipan i ruža. Kada sam počeo učiti latte art prije 15ak godina nije bilo tečajeva ili tutoriala na youtubeu (ostale mreže osim facebooka nisu ni postojale), ali i to što bi vidio na youtubeu mi nije otkrivalo kako pravilno zagrijati mlijeko, držati lakat i mnogo tih sitnica koje su jako bitne. Sve skupa mi je par godina trebalo da ga savladam, ali sam bija uporan pa sam ipak uspio. Što se tiče natjecateljskih, jedna od najkompleksnijih je bila fenix sa tulipanom i srcima za Sarajevo Latte art challange i tribalo mi je par mjeseci da je usavršim.

Kako latte art doprinosi cjelokupnom doživljaju ispijanja kafe za Vaše goste?

Kod nas svaka kava mora imati uzorak i po tome smo poznati, međutim, latte art nikako ne smije biti isključivi razlog zašto dolazimo kod nekoga na kavu, nego prvenstveno kvalitetni napitak, a onda je latte art samo dodatna vrijednost našoj kavi koja vas na još jedan zanimljiv način izdvaja od konkurencije.

Osim što se natječete, ujedno i organizirate natjecanje, po možete li nam nešto reći o tome?

Tako je, budući da sam i barmen i barista onda organiziram Šibenik Bar Battle koji se ove godine po peti put održava. Na natjecanju se radi Latte art i alkoholni koktel na bazi kave jer znam dosta vrhunskih barmena koji ne znaju niti osnovnu figuru napraviti a isto tako i dosta vrhunskih barista koji ne znaju razliku između gina i votke, pa im je ovo prilika da se „potuku“ ko je bolji jer obje kategorije nose jednak broj bodova tako da se nitko ne može orijentirati više na jednu disciplinu u odnosu na drugu. Također odmah dan iza u suradnji sa Udrugom barmena Beli organiziramo natjecanje u koktelima Začini po Šibenski, gdje je tema mediteran i zamišljeno je da se svaki barmen predstavi kroz neki svoj homemade proizvod i koktel koji će povezati u priču jer kao što sam već rekao, danas priča sve prodaje.

Rekli ste da se dugo natječete, pa kad je počelo to i odakle vam motiva?

Pa sve je počelo još u srednjoj školi na Gastru, a mislim da sam sa prvim seniorskim natjecanjima počeo još 2006. na regionalnim natjecanjima barmena. Trenutno mislim da imam preko 100 natjecanja, a obožavam ta druženja i upoznavanja kolega. Za mene je to glavni smisao natjecanja, ali svakako je lijepo vratit se doma sa nekim peharom.

Za kraj, koji su Vaši budući planovi i ambicije u karijeri kao barista ili barmen?

Nakon 15 aktivnih godina barista natjecanja, objesio sam lončiće od klin i odradio ove godine posljednje barista natjecanje kod dragog prijatelja Nikole Merdovića u Crnoj Gori. Što se tiče barmena, plan mi je još koju godinu se natjecati (svakako i osvojiti još nešto), a imam veliki motiv i želju nastupiti na svjetskom prvenstvu. Nakon toga mogu razmisli i tu o odlasku u natjecateljsku mirovinu, a ja se posvetiti edukacijama i suđenju.