Suština našeg rada jeste da kroz modernu interpretaciju sačuvamo i predstavimo bogatstvo balkanskih namirnica i ukusa

Intervju: Vanja Puškar, chef

Vanja Puškar je ime koje se danas s pravom veže za novu sliku balkanske gastronomije. Kao jedan od najprepoznatljivijih mladih kuhara u regiji, autor je koncepta New Balkan Cuisine – pristupa koji na jedinstven način spaja autentične lokalne namirnice i tradicionalne recepte sa savremenim tehnikama i globalnim trendovima. Kroz restorane Iris, Iva, Dragoljub, kao i sezonske projekte u Srbiji i Crnoj Gori, Puškar je pokazao da se balkanska kuhinja može reinterpretirati i ponuditi u formi koja je istovremeno moderna i duboko ukorijenjena u naslijeđu. Njegova filozofija je jasna: hrana mora biti iskustvo, a svaki obrok priča koja ostavlja trag.

Za HUBiH govori o tome kako je nastala ideja New Balkan Cuisine, zašto su mali lokalni proizvođači stub njegovog rada, kakvu ulogu u njegovom konceptu ima vino, te koliko restorani danas oblikuju identitet destinacije jednako kao muzeji i znamenitosti. Puškar otkriva i kako vidi budućnost gastronomije i turizma na Balkanu, te šta je, po njegovom mišljenju, ključno za stvaranje prepoznatljivog imidža Bosne i Hercegovine i cijele regije.

Gdine. Vanja, Vi ste jedan od najprepoznatljivijih mladih kuhara s Balkana i autor koncepta New Balkan Cuisine. Za naše čitatelje, možete li ukratko predstaviti svoj profesionalni put i ideju koja stoji iza Vašeg rada?

Veoma rano sam se zainteresovao za gastronomiju, još u osnovnoj školi. Školovao sam se u Prijedoru i Beogradu, a iskustvo sticao u hotelima Hyatt, Radisson Blu i brojnim restoranima u regionu. Godine 2016. pokrenuo sam koncept New Balkan Cuisine – kulinarski pristup koji kombinuje lokalne namirnice sa savremenim tehnikama. Prvi restoran bio je Iris, zamišljen kao kreativni atelje, zatim je otvoren Iva, a uskoro i Tisa koja je vremenom postala Dragoljub, svojevrsni omaž kafane.

Uz restorane tu su i naši sezonski projekti Lipa Street Food kod beogradskih Silosa i Mirta snack i koktel bar u Crnoj Gori. Uskoro se otvara i naš restoran Vid u Beogradu čija će ponuda biti osmišljena kroz set menije. Suština našeg rada jeste da kroz modernu interpretaciju sačuvamo i predstavimo bogatstvo balkanskih namirnica i ukusa.

Kako je nastala ideja da se tradicionalna balkanska kuhinja reinterpretira na moderan način kroz koncept New Balkan Cuisine?

Ideja je proizašla iz lične želje da se domaće namirnice i tradicionalni recepti predstave na nov, globalno konkurentan način. Balkanska kuhinja je izuzetno bogata, ali je često ostajala u senci velikih svetskih gastronomskih tradicija. New Balkan Cuisine je kreativno-istraživački projekat koji spaja tradiciju i savremene tehnike, pretvarajući poznate ukuse u nova iskustva i dajući lokalnim proizvodima nove forme i snagu.

Na koji način birate namirnice i saradnike, posebno male lokalne proizvođače, i koliko je to važno za kvalitet i identitet kuhinje?

Lokalni proizvođači su za nas produženi deo tima. Naša je ambicija da sa njima gradimo održiv model saradnje, jer bez njih ne bi postojao identitet New Balkan Cuisine. Njihovi proizvodi daju iskonsku vrednost našoj kuhinji. U tom procesu svaka osoba u timu je važna – od kuvara do proizvođača – jer upravo ta zajednička energija stvara snagu koncepta.

Restorani koje vodite poznati su po stvaranju posebnog doživljaja. Šta je, po Vašem mišljenju, ključno da bi gost poželio da se vrati?

Za mene obrok nije samo ukusno jelo – on mora da ima poruku, stil, početak i kraj. Gost treba da oseti emociju, da prepozna ideju iza svakog tanjira. Kada obrok postane iskustvo za pamćenje, tada se stvara želja da se gost vrati.

U kojoj mjeri pratite globalne trendove u gastronomiji, a koliko se trudite da ostanete vjerni lokalnom identitetu?

Pratimo globalne tehnike i metode jer one pripadaju svima nama, ali ih primenjujem na lokalne proizvode. Upravo tu nastaje spoj tradicije i savremenog. Moje ambicije su da na tanjiru predstavimo proizvod koji je globalno konkurentan, ali ukorenjen u našem podneblju. Otvoreni prema svetu, a verni Balkanu.

Vino i vinski turizam

Koliko je vino zastupljeno u Vašem kulinarskom konceptu i kako ga uparujete s jelima balkanske kuhinje?

Vino je sastavni deo naše filozofije. Vino upotpunjuje doživljaj, nijansira I nosi na viši nivo. Uparivanje vina sa balkanskom kuhinjom daje dodatnu dimenziju. Autohtone sorte kao I teroar naglašavaju lokalni karakter, dok sam stil koji vinar donosi daje tu individualnu autentičnost.

Smatrate li da Bosna i Hercegovina ima potencijal da razvije snažan vinski turizam, s obzirom na kvalitet vina koji se već prepoznaje i u inostranstvu?

Apsolutno. BiH kao I ostale balkanske zemlje ima dugu tradiciju vinogradarstva i sve snažniji kvalitet domaćih vina. To je odlična osnova za razvoj vinskog turizma, naročito ako se poveže sa gastronomijom i autentičnim pričama lokalnih vinara. Potencijal je ogroman, samo ga treba strateški razvijati. Marljivost, doslednost, kontinuiran rad nose sigurno rezultat, pitanje je uvek da li mi imamo strpljenje ili želimo sve instant.

Da li restorani u regiji dovoljno koriste mogućnost spajanja gastronomije i vina u kreiranju autentične ponude za turiste?

Još uvek ne u dovoljnoj meri. Ali iskreno mislim da će to doći sa vremenom. Postoji veliki prostor da se vino i gastronomija povežu u jedinstvenu ponudu. To nije samo pitanje vinske karte, već i stvaranja iskustva koje povezuje hranu, vino i priču o poreklu. Za sve to je potrebno vreme, a po najviše poverenje i iskrena želja za saradnjom i uzajamno popoštovanje. Na tome treba raditi, za sve ostalo se pobrinula priroda. Na nama je samo da ne z.j.b.m.

Kada je riječ o vinskim kartama, šta po Vama čini dobar balans između domaćih i stranih vina u jednom restoranu?

Suštinski zavisi od koncepta restorana i senzibiliteta osobe zadužene za vino. Mi praktikujemo da nudimo preko 95%lokalna vina (Balkanska vina). Vremenom mi se razvila želja da promenim koncept same vinske karte, tj. da dodamo kategoriju koja će obrađivati vina koja sa nama dele ideju I viziju, a koja nam možda geografski ne ulaze u balkansko podneblje. To je nešto što uvodimo sa zimskom vinskom kartom.

Perspektive ugostiteljstva i turizma

Kako vidite ulogu vrhunskih restorana u oblikovanju turističke ponude jednog grada ili regije?

Restorani su danas jednako važni kao muzeji ili znamenitosti. Oni oblikuju identitet destinacije i privlače turiste koji žele da dožive autentičnost kroz hranu. Vrhunski restoran može biti ambasador grada i regije, jer kroz njega gost dobija celokupan utisak o kulturi i načinu života.

Koliko su važni edukacija i profesionalni razvoj kadra u ugostiteljstvu, posebno u segmentu gastronomije i vinske kulture?

To je ključno. Bez obrazovanih i motivisanih ljudi nema napretka. U gastronomiji učimo ceo život, kroz praksu i kroz iskustva drugih. Zato je važno ulagati u edukaciju kadra, od kuvara do somelijera, jer upravo oni postaju nosioci kvaliteta i lica ugostiteljske scene. Takođe je važno ili najvažnije da vaspitavamo generacije koje dolaze na način da ne satanizujemo rad. Raditi vredno I marljivo ne znači da te neko iskoristava I da si manje snalazljiv od ostalih. Vratiti se malo intuitivnom i voditi se stvarima koje nas ispunjavaju.

Koja bi bila Vaša poruka hotelijerima, ugostiteljima i vinarima u BiH – kako zajednički mogu graditi snažniji i prepoznatljiviji imidž destinacije?

Saradnja je ključ. Ako radimo zajedno – hoteli, restorani i vinari – možemo stvoriti prepoznatljiv gastronomski identitet koji će privući goste iz celog sveta.

Kada si destinacija, svima je lakše. Biti dugo pojedinac entuzijasta po meni umara, troši. Naš zadatak je da čuvamo lokalne vrednosti, a istovremeno ih predstavimo na savremen, svima razumljiv način.

Tako Balkan može postati destinacija koja inspiriše prvo nas, a onda i goste koji će poželeti da se vrate.