Ako bih morao izdvojiti jedno jelo koje najbolje predstavlja moj stil kuhanja, to bi bila svježina Jadrana – riba pripremljena na jednostavan mediteranski način, uz maslinovo ulje, aromatično bilje i sezonske priloge.

Intervju: Željko Tomić, chef

Željko Tomić je profesionalni kuhar iz Makarske s više od petnaest godina iskustva u ugostiteljstvu. Tijekom svoje karijere radio je u renomiranim restoranima i hotelima u Hrvatskoj, Njemačkoj i Švicarskoj, stječući bogato iskustvo u pripremi mesnih i ribljih jela te usavršavajući znanja iz dalmatinske, kontinentalne, talijanske, njemačke i švicarske kuhinje.

Od 2018. do 2023. godine bio je vlasnik ugostiteljskog objekta Food 360 u Mostaru, gdje je uspješno vodio poslovanje i organizirao rad kuhinje. Profesionalno iskustvo gradio je i u poznatom restoranu Hrpina u Makarskoj, kao i u ugostiteljskim objektima u Dubrovniku, Zagrebu, Novalji, Hildenu i Wyk auf Föhru.

Posjeduje izvrsno poznavanje skladištenja namirnica, normativa u ugostiteljstvu i HACCP standarda, a posebno se ističe odgovornošću, organiziranošću i sposobnošću timskog rada. Svojim dugogodišnjim iskustvom, predanošću struci i kontinuiranim usavršavanjem izgradio je reputaciju vrsnog kuhara koji uspješno spaja tradicionalne i moderne kulinarske tehnike.

U svijetu gastronomije, gdje se tradicija susreće s kreativnošću, a svaka namirnica zahtijeva poštovanje i pažnju, uspjeh se gradi kroz rad, disciplinu i istinsku ljubav prema kuhanju. Naš sagovornik pripada novoj generaciji chefova koji svojim znanjem, energijom i modernim pristupom svakodnevno pomjeraju granice kulinarske scene.
Posebnu strast pronašao je u morskoj kuhinji, gdje jednostavnost, svježina i autentični okusi imaju glavnu ulogu. Kroz spoj mediteranske tradicije i savremenih gastronomskih trendova stvara jela koja pričaju priču o moru, kvalitetnim namirnicama i ljubavi prema profesiji. U razgovoru za naš magazin otkriva kako je izgledao njegov profesionalni put, šta ga inspiriše u stvaranju novih jela, zbog čega su svježina i porijeklo namirnica presudni te kakve planove ima za budućnost u svijetu gastronomije.

Za početak, možete li nam reći kako je izgledao Vaš profesionalni put i kada ste odlučili da će kuhanje postati Vaš životni poziv?

Ljubav prema kuhanju razvila se još u ranoj mladosti, a profesionalni put gradio sam korak po korak kroz rad, učenje i sticanje iskustva u različitim kuhinjama. Već na početku karijere shvatio sam da gastronomija nije samo posao, već način života. Upravo tada sam odlučio da će kuhanje postati moj životni poziv i profesija kojoj ću se u potpunosti posvetiti.

Postoji li iskustvo ili trenutak u karijeri koji Vas je posebno oblikovao kao kuhara?

Svako iskustvo u kuhinji nosi neku lekciju, ali posebno su me oblikovali rad i disciplina koje sam naučio radeći uz iskusne chefove u Hrvatskoj. Tada sam shvatio koliko su detalji, organizacija i poštovanje prema namirnici važni u vrhunskoj gastronomiji. Upravo ta iskustva pomogla su mi da izgradim svoj stil i pristup kuhanju.

Kako biste opisali svoj kulinarski stil i šta Vas danas najviše inspirira u stvaranju novih jela?

Moj kulinarski stil bazira se na spoju tradicionalne mediteranske kuhinje i modernog pristupa pripremi hrane. Volim zadržati autentične okuse mora, ali ih prezentirati na savremen i kreativan način. Najviše me inspirišu svježe namirnice, more i mogućnost da kroz hranu gostima prenesem emociju i priču.

Morska kuhinja zahtijeva posebnu pažnju i preciznost – šta je po Vašem mišljenju najvažnije kod pripreme kvalitetnog jela od ribe ili plodova mora?

Kod pripreme kvalitetnog ribljeg jela najvažniji su svježina namirnice i jednostavnost.

Riba i plodovi mora ne trpe previše komplikovanja – potrebno je znati pogoditi pravi balans začina i termičke obrade kako bi prirodni okus ostao u prvom planu.

Koje su najčešće greške koje ljudi prave kada pripremaju morska jela kod kuće?

Najčešće greške koje ljudi prave kod pripreme morskih jela su preduga termička obrada i korištenje previše začina. Kada je riba svježa, ne treba joj mnogo dodataka. Također, veoma je važno pravilno očistiti i pripremiti namirnicu prije kuhanja.

Primjećujete li da se navike gostiju mijenjaju kada su u pitanju morski specijaliteti – šta se danas najviše traži?

Navike gostiju se dosta mijenjaju i danas ljudi sve više traže laganija, zdravija i autentična jela. Primjećujem da su gosti zainteresovani za kvalitetnu svježu ribu, lokalne namirnice i modernu prezentaciju jela, ali i dalje cijene tradicionalne okuse Mediterana.

Da li više volite tradicionalni pristup morskoj kuhinji ili modernu interpretaciju klasičnih jela?

Smatram da je najbolji spoj tradicije i moderne kuhinje. Tradicionalna jela nose identitet i emociju, dok moderna gastronomija omogućava kreativnost i novu dimenziju prezentacije. Upravo taj balans pokušavam prenijeti kroz svoj rad.

Koliko je porijeklo i svježina namirnica presudna za konačni kvalitet morskog jela?

Porijeklo i svježina namirnica su apsolutno presudni za kvalitet morskog jela. Bez kvalitetne i svježe ribe nema ni vrhunskog tanjira. Zato uvijek biram provjerene i svježe namirnice, jer je to osnova svake dobre kuhinje.

Kada biste morali izdvojiti jedno morsko jelo koje najbolje predstavlja Vaš stil kuhanja – koje bi to bilo i zašto?

Ako bih morao izdvojiti jedno jelo koje najbolje predstavlja moj stil kuhanja, to bi bila svježina Jadrana – riba pripremljena na jednostavan mediteranski način, uz maslinovo ulje, aromatično bilje i sezonske priloge. To jelo najbolje pokazuje moju filozofiju: jednostavno, autentično i puno okusa.

Mlada ste generacija kuhara koja već gradi svoje mjesto na gastro sceni – šta Vas danas najviše motivira i gdje vidite svoj profesionalni razvoj u narednim godinama?

Najveća motivacija mi je ljubav prema poslu i želja da stalno napredujem. Gastronomija je posao u kojem se svakodnevno uči, a upravo me ta mogućnost razvoja najviše pokreće. U narednim godinama želim dodatno razvijati svoj restoran, širiti priču kompanije Top Chef d.o.o. i uspješno realizovati platformu TopChef, s ciljem povezivanja kuhara, restorana i ljubitelja gastronomije na jednom mjestu.