Vrlo je bitno da je pušten dobar espresso i da je krema savršeno napravljena, a crtež je ukras već savršenog proizvoda. 

 Zoran Lalović, barista

U svijetu kafe, gdje svaka šoljica nosi svoju priču, Zoran Lalović se ističe kao majstor i umjetnik. Sa svojim iskustvom i strašću za kafom, Zoran je uspješno pronašao svoje mjesto kao glavni barista i pržioničar. Njegova uloga je mnogo više od pripremanja espressa ili latte art-a, to je umjetnost koja zahtijeva duboko razumijevanje kafe, vještinu u pripremi, kao i neumornu posvećenost kvalitetu i inovaciji. U nastavku saznajte više o ključnim odgovornostima, neophodnim vještinama i važnosti poznavanja kafe iz perspektive Zorana Lalovića.

Za početak nam recite nešto više o sebi.Odrastao sam u Vrbasu, ali trenutno živim u Zemunu. Imam 32 godine, oženjen sam, a pre pet meseci sam dobio ćerkicu Danicu. Ugostiteljstvom se bavim od svoje sedamnaeste godine. Pre otprilike devet godina sam počeo da se bavim kafom. 

Kako ste započeli svoju karijeru kao barista i šta Vas je privuklo ovom zanimanju?

Moj dobar prijatelj, sada kum, tad je radio u jednoj kafeteriji. Bilo mi je zanimljivo crtanje po kafi i delovalo mi je lako, pa sam kao pravi čovek koji voli izazove počeo da učim. Ispostavilo se da uopšte nije lako, ali me mnogo zainteresovalo. Shvatio sam da tu postoji mnogo više od latte art-a. Počeo sam da isprobavam različite kafe i zaljubio sam se u kafu – u sve njene mirisne note i različite arome. Moja ljubav je vremenom samo rasla. Kafa mi je predstavljala igru bez granica. 

Kako biste opisali svoju ulogu kao glavni barista i roaster i koje su Vaše glavne odgovornosti u ovim pozicijama?

Kao pržioničar zapravo radim apsolutno sve, od odabira kafe – što podrazumeva poručivanje uzoraka, probavanje i odabir onoga što je najbolje za naše lokale – preko uvoza, pečenja probnih tura i pravljenja profila prženja, i na kraju prženja za lokale i pravljenja receptura za bariste. Takođe, stalno sam u kontaktu s našim baristima i zajedno nastojimo da se kvalitetna kafa nađe u svakoj posluženoj šoljici. 

Prema Vašem mišljenju koje su najvažnije vještine koje svaki dobar barista treba da posjeduje?

Najvažnije je da bude spreman da uči.

Možete li nam reći nešto više o trendovima u svijetu kafe danas i kako se trudite da ostanete inovativni u svom pristup svetu?

Svakog dana se nešto menja, ispituje i napreduje. Kafa je vrlo mlad trend, pa se polako u svaku oblast uključuju i različiti naučnici. Oni istražuju sam uzgoj kafe, preženje i pripremu.  Sve napreduje jako brzo. Mašine za preradu kafe, pržionici, kafe – aparati i mašine za pipremu filter kafe. U svakoj sferi se ide ka tome da čovek sve može da pripremi i sam kod kuće, ali na profesionalan način.  Teško je ispratiti sve, ali trudimo se da ispratimo trendove u svetu sirove kafe, jer se svake godine pojavi neki proces koji je nov ili neka nova sorta arbike. A što se tiče mašina, kada bismo pratili taj trend, morali bismo menjati mašinu na otprilike tri meseca. 

Koliko je važna edukacija i konstantno usavršavanje? 

Edukacija je jako važna. Kao što sam spomenuo, biti podučljiv je veština, a ova profesija to zaista zahteva. Inovacije pristižu svakog dana, pa treba biti otvoren da stalno učiš nešto novo.  Ponekad u prženju ili u pravljenju receptura i pripremi treba promeniti pristup.  Uvek je vreme za usavršavanje i uvek je vreme za edukaciju.

Možete li nam reći nešto više o vašem pristupu latte art-u i kako se trudite da svaka šolja kafe bude prava umjetnička kreacija?

Moj pristup je da crtež uvek bude konstantan i lep. Vrlo je bitno da je pušten dobar espreso i da je krema savršeno napravljena, a crtež je ukras već savršenog proizvoda.  Međutim baš mnogo gostiju se više iznenadi i oduševi običnijim crtežom, kao što je srce, nego nekim zecom ili, na primer, morskim konjićem. 

Kako se trudite da održite visoke standarde kvaliteta kafe, kako u pripremi tako i u pečenju?

Jedna od najbitnijih stavki je kvalitetna sirovina. Kada to imate, onda je jednostavno održati kvalitet u prženju ii pripremi. Takođe, uvek je dobro imati i neka pomagala koja će vam pokazati boju prženja  ili koliko je ekstrahovan espreso ili filter.

Koliko je važno poznavati različite vrste kafe, porijeklo zrna i načine prženja u vašem poslu?

Vrlo je važno da znaš informacije o kafi da bi znao odakle da počneš. Ako pred sobom imaš na primer neki natural proces, radićeš sa manjom ulaznom temperaturom, jačom snagom. Ako je proces washed, radićeš sa višom temperaturom, a manjom snagom. To je samo primer, ne mora da bude baš tako. Može da se desi i da je neka kafa washed ili natural, ali ima neku fermentaciju, pa da pristup bude potpuno drugačiji. Jako je važno pratiti situaciju, ali naravno morate poznavati kafe različitih zemalja, jer onda znate šta možete da očekujete od ukusa. Mnogo zavisi od godine berbe. 

Vaš savjet za mlade koji žele biti barista?

Da budu otvoreni za nove stvari u poslu i da budu spremni da uče. Ovo je vrlo zanimljiva grana ugostiteljstva u kojoj može mnogo da se uživa i napreduje.